Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.
Ingrédients :
- Namelaka Chocolat au lait & praliné
– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné
- Biscuit pain de Gênes
– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure
- Croustillant praliné
– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné
- Mousse Praliné
– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné
- Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel
Préparation :
- Namelaka Chocolat au lait & Praliné
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Biscuit pain de Gênes
Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.
- Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.
- Mousse Praliné
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.
- Montage
Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.
- Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.
Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.
2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”
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Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo
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Bonsoir Sandrine,
La recette est mise à jour 😉
Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
Bonne soirée
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