Simple et gourmand, je vous propose aujourd’hui la recette du cheesecake américain au caramel & peanuts. La recette permet de faire un petit cheesecake de 15cm de diamètre.
Ingrédients:
Biscuit reconstitué
– 80 gr de spéculoos
– 30 gr de beurre
Cheesecake
– 400 gr de cream cheese
– 2 oeufs
– 85 gr de sucre
– 15 gr de maizena
– 45 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1 càc de jus de citron
Caramel
– 160 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de fleur de sel
– 2 càs de peanut butter
Préparation:
Biscuit reconstitué
Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un moule à charnière de 15 cm entouré de papier cuisson et enfourner 5 minutes à 180°C. À la sortie du four laisser le biscuit refroidir avant de verser la crème dans le moule.
Cheesecake
Mélanger le sucre avec le jus de citron, ajouter le cream cheese puis fouetter la crème 2 minutes.
Ajouter la maizena, mélanger, puis incorporer les oeufs dans la crème avant d’ajouter la vanille et la crème liquide. Verser la crème sur le biscuit spéculos puis enfourner le cheesecake 1 heure à 110°C. Laisser le cheesecake 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Caramel
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et le peanut butter puis versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Nouvelle recette de fingers avec des fruits de saison !! Ces petits entremets se composent d’un biscuit aux spéculos, un insert aux poires, une mousse et une ganache montée à la vanille, le tout sur une pâte sucrée. La recette vous permettra de faire 8 fingers.
Ingrédients:
Insert Poire
– 2 petites poires
– 15 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 0,5 feuille de gélatine
Financier Spéculoos
– 2 blancs d’oeuf
– 40 gr de spéculos mixés
– 16 gr de farine
– 60 gr de sucre glace
– 40 gr de beurre
Mousse Vanille
– 90 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,5 feuille de gélatine
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre
Crème montée Vanille
– 200 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 0,75 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gélatine
Préparation:
Insert Poire
Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans des moules à insert en silicone et placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 1 à 2 heures.
Financier Spéculoos
Mélanger la poudre de spéculos, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule et enfourner le financier 20 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, le découper avec l’emporte pièce pour « finger ».
Mousse vanille
Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis remplir à moitié des moules en silicone « finger ». Déposer l’insert poire puis le financier et placer au congélateur 3 heures minimum.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte et utiliser l’emporte pièce pour « finger » pour former la base des entremets. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Sortir les fingers du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc avant de les déposer sur la pâte sucrée. Monter la crème vanille en chantilly, la pocher sur les entremets puis les décorer avec des spéculos et des morceaux de poires. Laisser les fingers au réfrigérateur 2-3 heures avant de les déguster !!
Réponses
Fanny
Si je fais cette recette sous forme d’un gros entremet rond, quelle taille de moule dois-je utiliser ? 😬
Aujourd’hui je vous propose une recette simple et gourmande avec une texture qui se rapproche plus d’un cake que d’un banana bread, mais avec un bon goût de banane !! Vous retrouverez la réalisation de ce cake sur mon compte Instagram en réel et sur TikTok. Ingredients:
– 2 œufs
– 85 g de sucre roux
– 15 gr de sucre vanillé
– 90 g de beurre
– 50 gr de banane mures écrasées
– 250 g de farine- 1 sachet de levure chimique
– 150 gr de bananes mures coupées en dés
– 100 g de pépites de chocolat
– 1 banane
– 1/2 càc d’arome de vanille
Préparation:
Faire fondre le beurre, ajouter les 50 gr de bananes écrasées puis les sucres et mélanger. Ajouter ensuite les oeufs puis la farine et la levure, terminer en incorporant les 150 gr de bananes en morceaux et les pépites de chocolats.Verser la pâte dans un moule à cake et déposer une banane coupé dessus.Enfourner 10 min à 200°C puis 35 min à 160°C. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.
La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison.
Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )
La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.
Ingrédients:
Compotée de cerises
– 120 gr de cerise
– 10 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Mousse Vanille
– 45 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gélatine
Mousse chocolat noir
– 100 gr de chocolat noir
– 45 gr de lait
– 160 gr de creme liquide entière
– 1 feuille de gélatine
Palet Breton Cacao
– 2 jaunes d’œuf – 80 gr de sucre – 100 gr de beurre mou – 120 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre – 10 gr de levure chimique
Glaçage miroir
– 120 gr de sucre
– 37 gr d’eau
– 37 gr de cacao en poudre
– 75 gr de crème liquide
– 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Glaçage miroir (à faire la veille)
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.
Compotée de cerises
Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait. Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat. Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 3 heures minimum.
Palet Breton Cacao
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.
Montage
Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.
Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart
Ingrédients :
Insert Érable
– 90 gr de crème liquide entière
– 1 jaune d’oeuf
– 45 gr de sirop d’érable
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
Insert Pécan & Érable
– 50 gr de lait
– 30 gr de crème liquide entière
– 20 gr de noix de pécan
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sirop d’érable
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
Dacquoise Pécan
– 1 blanc d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 10 gr de sucre glace
– 25 gr de poudre noix de pécan
– 10 gr de maïzena
– Quelques noix de pécan
Mousse Dulcey
– 210 gr de chocolat dulcet
– 80 gr de lait
– 270 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine
Coque en chocolat
– 120 gr de chocolat au lait
– 50 gr de chocolat noir
– 25 gr d’huile neutre
Préparation :
Insert Érable
Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Insert Pécan & Érable
Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Dacquoise Pécan
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.
Mousse Dulcey
Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.
Coque en chocolat
Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.
Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Montage
Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.
Réponse
Séverine
Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊
Pour cette première recette de bûche de Noël 2021 j’ai réalisé une bûche à la framboise avec un biscuit roulé dans le moule atomic @pavonitalia. La bûche se compose d’un biscuit pâte à choux roulé renfermant une compotée de framboise, le tout recouvert d’une mousse à la vanille posé sur un biscuit streusel. La vidéo du montage est disponible sur mon compte TikTok
Ingrédients:
Compotée de framboise
– 150 gr de framboise
– 20 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Biscuit Pâte à Choux
– 37 gr de lait
– 37 gr de farine
– 25 gr de beurre
– 30 gr de jaunes d’œufs
– 30 gr d’œuf
– 60 gr de blancs d’œufs
– 30 gr de sucre
Streusel
– 30 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 25 gr de farine
Mousse Vanille
– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 gousses de vanille
– 2 feuille de gélatine
– Spray velours rouge
Préparation:
Compotée de framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, laisser refroidir et placer au réfrigérateur 3 heures.
Biscuit Pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les 30 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 22x20cm. Recouvrir le biscuit de compotée de framboises, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Streusel
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×6 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Montage
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), verser la moitié dans le moule à buche de 25×8 cm, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite le biscuit roulé, le recouvrir de mousse et terminer par le streusel. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur. Décorer la bûche de décors en vermicelles et en pâte à sucre pour former des crochets de boules de Noël.
Réponses
Iturrioz
Bonjour, peut on la sortir le matin et la manger le soir vers 00h ?
Bonjour, oui vous pouvez la préparer 2 semaines à l’avance, la laisser dans le congélateur et faire le glaçage le jour-j. Je ne vous conseille pas de la laisser plus de 3 semaines au congélateur pour garder ses saveurs.
Bonjour je voudrais faire cette bûche pour mardi et nous sommes dimanche. Je dois acheter le moule à bûche demain (soit lundi) est il possible de faire toutes les prépa aujourd’hui et laisser au frais pour terminer la mise en place avec le moule à bûche lundi soir ? J’espère que mon message est clair 😂 merci pour la recette en tout cas
Bonjour,
Aucun problème, vous pouvez réaliser toutes les étapes et reprendre la partie du montage lundi soir.
Pour la mousse vanille il est écrit de la laisser une heure au frais mais vous pouvez la laisser jusqu’à demain soir en la filmant au contact.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d’année 😉
Une recette simple et rapide de tarte sur un fond de génoise acheté dans le commerce. Si vous avez la possibilité de réaliser une pâte à tarte maison c’est encore mieux !! 😉 La tarte se compose de 3 ganaches, la première au spéculos, et les deux autres sont des ganaches montées au chocolat blanc et au chocolat au lait.
Ingrédients :
Ganache Spéculoos
– 200 g de pate de Spéculoos
– 140 g de chocolat blanc
– 160 g de crème liquide entière
Ganache montée chocolat blanc
– 100 gr de chocolat blanc
– 165 gr de crème liquide entière
Ganache montée chocolat au lait
– 110 gr chocolat au lait
– 200 gr de crème liquide entière
Sirop
– 50 gr d’eau
– 50 gr de sucre
Préparation :
Ganache Spéculoos
La veille, faire fondre la le chocolat blanc et la pâte de Spéculos au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la préparation précédente, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache montée chocolat blanc
La veille, faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache montée au chocolat au lait
La veille, faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber légèrement le fond de tarte.
Montage
Pocher la ganache au Spéculoos sur le fond de tarte. Monter la première ganache au chocolat blanc en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la tarte, faire de même avec la ganache au chocolat au lait. Décorer la tarte de pâte de Spéculos.
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Ce week-end, c’etait dessert sans gluten avec des fruits de saison j’ai donc réalisé une Charlotte Poire & Vanille qui se compose d’un biscuit cuillère au cacao, une crème diplomate vanille, un insert de poire, un crumble au cacao et une crème montée à la vanille. Le montage de la charlotte est disponible en réel sur mon compte Instagram ~> https://www.instagram.com/reel/CWD_-hloSqf/?utm_medium=copy_link
Ingrédients:
Compotée de Poires
– 4 poires
– 15 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 1,5 feuilles de gélatine
Biscuit cuillère
– 50 gr de farine sans gluten
– 40 gr de maizena
– 4 jaunes d’oeufs
– 4 blancs d’oeufs
– 90 gr de sucre
– 15 gr de cacao en pour de sans gluten
Crème diplomate vanille
– 2 jaunes d’oeufs
– 140 gr de lait
– 35 gr de sucre
– 3 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille
– 330 gr de creme liquide entière
Crème montée Vanille
– 260 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
Crumble Cacao
– 50 gr de cacao sans gluten
– 40 gr de sucre
– 25 gr de beurre
Préparation:
Compotée de poires
Couper les poire en cubes. Dans une casserole sur feu moyen, cuire les figues avec le sucre et le jus de citron 15 min, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la compotée dans un cercle à entremet de 16 cm et réserver au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 3 heures minimum.
Biscuit cuillère
Monter les blancs d’oeuf en neige, lorsqu’ils commencent à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement les jaunes, stopper le robot 30 secondes après avoir ajouté les jaunes.
Ajouter délicatement la farine, le cacao et la maizena puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant deux cercles de 18 cm et une grande bande qui vous permettra de contourner la charlotte.
Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
Crumble
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et la farine, mélanger, verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C.
Crème diplomate vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Monter les 330 gr de crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème anglaise vanille à 25°C.
Verser la crème diplomate dans une poche à douille et réserver.
Déposer un cercle à entremet de 18 cm, recouvert de Rhodoïd, sur une assiette à service. Découper une bande afin de recouvrir l’intérieur du cercle (la face du biscuit qui était sur le papier cuisson doit être contre le cercle), déposer au centre le biscuit de 18 cm.
Ajouter une couche crème diplomate, le disque de biscuit cuillère de 18 cm, l’insert aux poires puis terminer par le restant de crème.
Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la charlotte, émietter ensuite le crumble et le déposer sur la charlotte.
Placer la charlotte 5 heures au réfrigérateur avant d’enlever le cercle à entremet et de la décorer de poires fraiches.
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Nouvelle recette de saint honoré !!La prochaine fois la pâte feuilletée sera fait maison, parce qu’il est difficile d’obtenir un bon feuilletage avec celle de grande surface… Vous pouvez retrouver le montage de ce dessert en réel sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/reel/CWTeMoHomfR/?utm_source=ig_web_copy_link
Ingrédients:
Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Pâte feuilletée
Crème pâtissière
– 500 gr de lait – 1 gousse de vanille – 4 jaunes d’œufs – 90 gr de sucre – 50 gr de maizena
– 70 gr de beurre – 1/2 feuille de gélatine
Chantilly vanille
– 280 gr de crème liquide entière
– 45 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
Caramel
– 43 gr de sucre
– 10 gr de sirop de glucose
– 20 gr d’eau
Préparation:
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Pâte feuilletée
Découper un cercle dans la pâte feuilletée et enfourner 30 min à 200°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et réserver au frais 2 heures.Garnir les choux de crème pâtissière, et conserver le restant de crème pour la suite.
Chantilly Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 60 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Caramel
Dans un casserole faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux (garnis de crème pâtissière) dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Montage
Pocher la crème pâtissière sur la pâte feuilletée, déposer ensuite les choux sur les bords de la pâte.
Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille avec une douille saint-honoré et la pocher sur le dessert, terminer en posant un choux au centre du saint-honoré !!
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Ces fingers 100% exotiques réalisés avec le moule fashion éclairs de Silikomart, se composent d’un insert à la mangue vanillé et d’une mousse à la noix de Coco recouverte d’un glaçage miroir, le tout sur une pâte sucrée.
Ingrédients:
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Mousse Coco
– 20 gr de blanc œuf
– 35 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 230 gr de crème de coco
– 115 gr de crème liquide entière
Insert Mangue
– 135 gr de purée de mangue
– 10 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 65 gr de brunoise de mangue
– 1/2 de gousse de vanille
Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 35 gr d’eau
– 65 gr de chocolat blanc ivoire
– 2 feuilles de gélatine
– 45 gr de lait concentré sucré
– Colorant jaune orangé
Préparation:
Insert Mangue
Couper la mangue en dés. Verser la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faire chauffer à feu doux.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et les petits dés de mangues. Verser la préparation dans les moules en silicone et placer au congélateur.
Mousse Coco
Dans une casserole, chauffer 50 gr de crème de coco, hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser la crème dans un bol et ajouter le restant de crème de coco.
Cuire le sucre et l’eau, lorsque le sirop atteint 118°C, commencer à monter le blanc en neige, une fois que le sirop a atteint 120°C, le verser sur le blanc sans cesser le batteur pendant 3 min.
Monter la crème en chantilly, incorporer la meringue et la crème de coco puis terminer par la crème montée.
Verser la mousse dans les moules fashion éclair, ajouter l’insert mangue puis le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 3 heures minimum.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide de l’emporte pièce silikomart former des finger de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Décorer les fingers avec de la chantilly, des cubes de mangues, et de noix de coco râpée.
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