Une revisite du classique baba au rhum, avec un produit de ma région, le Ratafia Champenois. J’ai utilisé ici un Ratafia 100% Chardonnay BIO.
Pour l’imbibage des babas, deux options sont possibles selon si vous préférez un sirop subtil ou plus intense. Le Ratafia étant bien moins fort qu’un rhum !
Concernant le glaçage brillant, cette recette vous permettra de faire un gros pot que vous pouvez conserver plusieurs mois au réfrigérateur, et utiliser sur vos tartes ou autres desserts…
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Taille des babas : 5 cm
Pour : 10 personnes
Ingrédients :
- Pâte à baba
– 2 gr de levure de boulanger (déshydratée)
– 4 càs de lait
– 5 gr de sucre
– 100 gr de farine
– 2 gr de sel
– 1 oeuf
– 30 gr de beurre
- Crème montée Vanille
– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
- Glaçage brillant
– 80 gr de sucre
– 60 gr d’eau
– 20 gr de glucose
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
- Namelaka Vanille
– 70 gr de crème liquide
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 60 gr de Chocolat Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Préparation :
- Pâte à baba
J’ai réalisé la pâte à baba dans le robot CookingChef de Kenwood. Il m’a permis de faire lever la pâte plus rapidement grâce à la fonction de chauffe. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce robot, rdv dans la rubrique « Bons Plans » de mon blog ou sur cette vidéo de présentation.
Déposer la levure dans le bol du CookingChef avec le lait et le sucre, mélanger avec une cuillère, et programmer la fonction chauffe à 36°c pendant 10 min (sans accessoire, ni mélanger).
Ajouter ensuite la farine, le sel et l’oeuf. Pétrir le tout (avec le pétrin) pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou coupé en cubes et continuer de pétrir 15 minutes.
Déposer le couvercle du robot et laisser lever la pâte en utilisant la fonction de chauffe à 30°C jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dégazer la pâte avant de la pocher dans des moules « demi-sphère » en silicone de 5cm. Remplir les moules au 3/4 et laisser la pâte lever, dans un four préchauffer à 30°C pendant 1 heure. Une fois la pâte levée, enfourner 10 min à 180°C. Démouler les babas et poursuivre la cuisson 5 min.
À la sortie du four, imbiber les babas de Ratafia (si vous souhaitez un goût plus subtil, vous retrouverez une recette de sirop au baba sur cette recette). Laisser les babas s’imbiber de Ratafia au réfrigérateur, pendant 2 heures… Pendant ce temps, réaliser les 3 étapes suivantes.
- Crème montée vanille
Faire fondre le chocolat ivoire avec 40 gr de crème (au micro-onde). Ajouter la gélatine réhydratée, la vanille, puis mélanger. Terminer en incorporant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
- Glaçage brillant
Dans le bol du CookingChef et avec l’accessoire mélangeur, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 100°C jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Stopper la fonction chauffe, ajouter la gélatine réhydratée et continuer de mélanger 2 minutes.
Verser le glaçage dans un pot hermétique et réserver 1 heure à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur.
- Namelaka Vanille
Faire fondre le chocolat ivoire. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, ajouter les grains de vanille et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème froide, mélanger, et filmer la namelaka au contact. Réserver au réfrigérateur.
- Montage
Une fois les babas imbibés de Ratafia, passer au montage des verrines.
Mélanger la namelaka afin de la détendre. La verser dans une poche à douille avant de la pocher dans le fond des verrines.
Dans le bol du CookingChef, avec le fouet et le mélangeur, monter la crème vanille en chantilly. Verser la crème montée dans une poche à douille avant de la pocher sur la namelaka.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir les babas de glaçage brillant puis les déposer sur la crème montée.
Décorer les dessert avec une pipette de Ratafia.
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