Brioche Feuilletée à la Frangipane

Déjà la première recette de cette nouvelle année !!
La galette des rois n’est pas mon dessert préféré… j’ai donc réalisé une brioche feuilletée à la frangipane amande-noisette et au praliné. C’était une première, je n’avais jamais fait de brioche ou de pâte feuilletée. Ce n’est finalement pas si compliqué, même s’il y a quelques points à améliorer !
Pour vous aider au pliage de la brioche, je vous invite à regarder cette vidéo TikTok

Taille du dessert : 21 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 1 étape à réaliser la veille

Ingrédients :

• Pâte à brioche feuilletée J-1

– 375 gr de farine
– 16 gr de levure de boulanger
– 37 gr de lait
– 150 gr d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 7 gr de sel
– 75 gr de beurre mou

– 190 gr de beurre

• Crème pâtissière J-J

– 120 gr de lait
– 15 gr de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 10 gr de maïzena
– 1 càs de rhum brun (optionnel)

• Crème frangipane J-J

– 80 gr de crème pâtissière
– 35 gr de sucre
– 35 gr de beurre
– 25 gr de poudre de noisettes
– 25 gr de poudre d’amandes
– 35 gr d’œuf

– 100 gr de praliné (-20% avec le code TAKETIMETOCOOK)

• Sirop J-J

– 40 gr de sucre
– 40 gr d’eau

Préparation :

• Pâte à brioche feuilletée J-1

Dans le bol du CookingChef, déposer la levure émiettée, la farine, le lait, les oeufs, le sucre, le sel et pétrir la pâte pendant 5 min. Ajouter le beurre mou et poursuivre le pétrissage 8 min. Filmer la pâte au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Crème pâtissière J-J

Chauffer le lait, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud sur cette préparation.
Verser le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajouter le rhum puis laissez refroidir.

• Crème frangipane J-J

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter ensuite l’oeuf, la poudre de noisettes et d’amande. Incorporer ensuite 80 gr de la crème pâtissière. Verser la frangipane dans une poche à douille.

• Pâte à brioche feuilletée J-J

Le lendemain dégazer la pâte.
Former un rectangle avec les 190gr de beurre restant dans une feuille de papier sulfurisé sur environ 15 cm de large.
Etaler la pâte à brioche sur 15 cm de large et 2 fois la longueur du rectangle de beurre.
Déposer le rectangle de beurre au centre de la brioche et rabattre la pâte à brioche sur le beurre.
Etaler la pâte en formant un long rectangle, et donner un tour double. Filmer et placer au frais 30 min.
Etaler de nouveau la pâte, et donner un tour simple. Filmer et placer au frais 30 min.
Etaler une dernière fois la pâte, et à l’aide d’un cutter former 7 bandes d’1,5 cm (à rouler en escargot), un anneau de 21cm/7cm, et un second de 24cm/7cm.
Déposer le plus petit anneau entre deux cercles à entremets de 21cm et 7cm (je les ai chemisé de papier cuisson par peur que la pâte ne colle).
Pocher la frangipane au centre de la pâte à brioche en laissant 1cm libre sur les bords de la pâte.
Pocher un tourbillon de praliné sur la frangipane.
À l’aide d’un pinceau, mouiller légèrement des bords de la pâte, puis déposer et souder le deuxième anneau de pâte (sur la frangipane).
Déposer les escargots de pâte sur la brioche et laisser reposer 1h30 dans un four à 25/30°C.
Une fois ce temps écoulé enfourner 1h à 170°C, commencer les 20 premières minutes de cuisson en déposant une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson sur les cercles à pâtisserie (pour éviter que les escargots de pâte ne montent trop haut).

• Sirop J-J

Pendant que la brioche cuit, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
Lorsque la brioche commence a dorer, badigeonner la brioche de sirop, et poursuivre la cuisson.