Cette recette vous permettra de faire 10 à 15 choux.
Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Ingrédients:
- Ganache montée Gianduja
– 150 gr de crème liquide
– 100 gr de Gianduja
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
- Crémeux Gianduja
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 80 gr de gianduja
- Praliné crêpes dentelle
– 50 gr de praliné de noisette
– 50 gr de crêpes dentelles
- Praliné de noisette
Préparation:
- Ganache montée Gianduja
Faire fondre le gianduja au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème. Verser la crème chaude sur le gianduja, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
- Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre et pocher des minis-choux d’1 cm. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
- Crémeux Gianduja
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide.
Filmer le crémeux au contact, et placer au réfrigérateur.
- Montage 1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher pour former une bûche). Et déposer les minis choux séparément. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
- Praliné crêpes dentelle
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées.
Une fois les choux refroidi, les retourner sur un plat (sans les détacher), puis couper un petit « chapeau » sur chaque choux. Déposer une cuillère de praliné aux crêpes dentelles au fond de chaque choux, puis passer au montage 2.
- Montage 2
Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre. Verser le crémeux dans une poche à douille avant de le pocher dans les choux. Refermer chaque choux avec son « chapeau ».
Monter la ganache en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur chaque choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache dans un choux sur deux et garnir ce « trou » de praliné noisette.
Tremper ensuite les minis choux d’1cm dans le praliné noisette, avant de les déposer sur les autres choux.
Pour terminer, décorer la bûche de choux de noisette et de feuille d’or.
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