Une recette d’entremet à l’occasion des fêtes de Pâques, au chocolat, vanille et praliné, validée par tous les gourmands !! Ce dessert se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant de crêpes dentelles, au centre se trouve un insert namelaka au chocolat intense Guanaja 70% et un insert au praliné d’amande entouré d’une moule à la vanille et d’un glaçage au cacao brillant. Pour la déco j’ai tempéré du chocolat Guanaja et formé un gros noeud que j’ai ensuite saupoudré de poudre doré.
Ingrédients :
- Biscuit moelleux
– 10 gr de chocolat noir
– 10 gr de beurre
– 50 gr d’œuf
– 15 gr de miel
– 15 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 20 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 25 gr de crème liquide
– 5 gr de cacao
- Croustillant Chocolat
– 30 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné
– 40 gr de crêpes dentelles
- Namelaka Chocolat Noir
– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de Chocolat noir Guanaja 70%
- Insert Praliné
– 100 gr de praliné
– 100 gr de crème liquide entière
- Mousse Vanille
– 70 gr de chocolat blanc
– 300 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,25 feuille de gélatine
- Glaçage miroir
– 160 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 50 gr de cacao en poudre
– 100 gr de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
- Namelaka
Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur 3 heures minimum.
- Insert Praliné
Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le praliné puis mélanger avant d’ajouter le restant de crème froide. Verser le praliné sur le namelaka congelé et placer à nouveau au congélateur 1 heure minimum.
- Biscuit cacao
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger l’œuf, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre d’amande, terminer par le cacao et la crème liquide. Mélanger les deux préparations, verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le biscuit au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse vanille
Faire fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème. Placer la ganache au réfrigérateur 1 heure.
- Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter le namelaka et l’insert au praliné. Recouvrir de mousse vanille et terminer par le croustillant et le biscuit.
Placer au congélateur 6 heures.
- Décor en Chocolat
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 30-35°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé pour réaliser des décors.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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