Entremets Chocolat & Praliné

Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi. Je vous invite à regarder la vidéo tiktok pour voir le montage de l’entremet : TikTok

Ingrédients :

• Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

• Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

• Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

• Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

• Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

• Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Commencer par faire fondre le chocolat. En parallèle, chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème et le praliné, bien mélanger, puis verser la préparation dans un bol. Filmer au contact avec un film et réfrigérer jusqu’au montage.

• Biscuit pain de Gênes

Mélanger la poudre d’amande et le sucre dans un robot ou à l’aide d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre, l’incorporer avec un quart à la pâte, puis ajouter le restant de pâte, et mélanger délicatement. Verser la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

• Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange. Verser le croustillant dans un cercle de 18 cm et tasser. Réserver au réfrigérateur.

• Mousse Praliné

Chauffer 70 g de crème dans une casserole. Dans un autre bol, mélanger l’œuf avec 50 g de crème froide, puis verser la crème chaude sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à atteindre 83°C. Transférer la préparation dans un bol, y incorporer la gélatine réhydratée et le praliné, puis laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 35°C, monter le reste de la crème liquide entière (200gr) en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème praliné.
Passer immédiatement au montage.

• Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm tapissé de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, puis le biscuit pain de Gênes. À l’aide d’une poche à douille, recouvrir les parois du cercle avec la mousse praliné. Détendre la namelaka avec une spatule, la verser dans une poche à douille, puis la pocher sur le biscuit pain de Gênes. Recouvrir le tout de mousse praliné. Couvrir l’entremets avec un film plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures (une nuit de préférence).

• Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer un tiers de la crème avec le miel, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer, puis ajouter le reste de la crème froide. Couvrir la ganache avec un film plastique et réfrigérer pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit). Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la ganache en chantilly. Pocher la ganache au chocolat au lait sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104.

Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.