A l’occasion des fêtes de Pâques, j’ai réalisé cet entremets. La gourmandise du Gianduja, associé à la légèreté de la mousse vanille, l’association parfaite pour terminer un repas de fêtes. Pour cette recette j’ai utilisé des gousses de vanille de Madagascar aux notes boisés intenses, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collaction, tout comme plein d’autres ingrédients que j’ai utilisé pour cet entremets.
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Retrouvez le montage de l’entremets en vidéo ici.
Taille de l’entremets : 19 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : Plusieurs étapes sont à réaliser la veille
Ingrédients :
- Crémeux Gianduja J-1
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 80 gr de Gianduja
- Croustillant Gianduja J-1
– 80 gr de Gianduja
– 25 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de biscuits sablés émiettés
- Dacquoise Amande-Noisette J-1
– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette
– 25 gr de poudre d’amande
- Mousse Vanille J-1
– 75 gr de chocolat blanc Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille de Madagascar
- Crème montée Vanille J-1
– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
Préparation :
- Crémeux Gianduja J-1
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide.
Placer au réfrigérateur jusqu’au montage 1.
- Croustillant Gianduja J-1
Faire fondre le Gianduja, ajouter les biscuits et les crêpes dentelles émiettées, puis mélanger le tout. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur.
- Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
- Montage 1
Sur le croustillant Gianduja, déposer un disque de dacquoise. Fouetter le crémeux gianduja avant de le pocher sur la dacquoise.
Pocher un tourbillon de praliné sur le crémeux et terminer en déposant un dernier disque de dacquoise.
Placer le tout au congélateur 4 heures minimum.
- Mousse vanille J-1
Chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Verser la crème sur le chocolat blanc. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure.
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 19 cm (recouvert de papier Rhodoïd), déposer l’insert croustillant/dacquoise/crémeux/dacquoise, puis le recouvrir de mousse vanille. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).
- Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
- Montage 2 J-J
Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la crème vanille en chantilly.
Pocher la crème montée sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104.
Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster.
Pour la décoration j’ai déposé du Praliné amande-noisette au centre de l’entremets, des noisettes concassées, des billes croquantes, et des petites feuilles dorées.
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