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abricot

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Tartelette 100% Abricot

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Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

  • Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tartelette Abricot & Fleur d’Oranger

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Pour la première fois j’ai utilisé de la fleur d’oranger dans mes pâtisseries avec ces tartelettes abricot & fleur d’oranger, le résultat est top !😋 Ces petits desserts se composent d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la fleur d’oranger, un crémeux abricot, un insert abricot, une mousse à la fleur d’oranger et un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre glace
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger

  • Insert Abricot

– 160 gr d’abricots
– 35 gr de miel
– 1 feuille de gélatine

  • Mousse à la Fleur d’Oranger

– 260 gr de crème liquide entière 
– 60 gr de chocolat blanc
– 1 feuille de gélatine
– 1 à 2 càc d’eau de fleur d’oranger

  • Crémeux Abricot

– 80 gr de purée d’abricots
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine 

  • Glaçage miroir

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Insert Abricot

Dans une casserole faire compoter les abricots et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans des moules de 3cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse à la Fleur d’Oranger

Faire chauffer 60 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Ensuite monter la ganache en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme), la verser dans les moules/cercles à patisserie, déposer l’insert abricot, le recouvrir de mousse puis placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Crémeux abricot

Dans une casserole faire chauffer la purée d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Verser le crémeux abricot sur les fond de tartelettes puis placer au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir les mousse à la fleur d’oranger avec le glaçage, puis les déposer sur le crémeux abricot. Décorer les tartelettes et les laisser 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster. 

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Tartelettes aux pêches & nectarines

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Une recette fraîche et fruitée parfaite pour un dessert d’été !! Les tartelettes se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière et de fruits frais. 

Cette recette vous permettra de faire une dizaines de tartelettes selon la taille de vos moules.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 15 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

Pêches jaunes et blanches

Nectarines jaunes et blanches

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 12 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver 1 heure avant de la verser sur la crème d’amande et d’ajouter les fruits frais. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet Pêche, Abricot et Romarin

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 Un entremet aux saveurs des vergers du sud, frais et léger !! Ce dessert se compose d’un insert aux abricots-pêche et romarin, d’un crémeux abricots-pêche, d’une mousse vanille et d’un biscuit madeleine  

Ingrédients :

  • Insert Pêche Abricot Romarin

– 80 gr d’abricots

– 80 gr de pêches

– 35 gr de miel

– 1/2 gousse de vanille

– 1 branche de romarin

– 1 feuille de gélatine

  • Crémeux Pêche Abricot

– 40 gr de purée d’abricots

– 40 gr de purée de pêches

– 20 gr de sucre

– 35 gr de miel

– 100 gr d’oeuf

– 65 gr de beurre

– 1/2 feuille de gélatine 

  • Biscuit Madeleine

– 35 gr d’oeuf 

– 15 gr de sucre

– 25 gr de miel

– 30 gr de farine 

– 30 gr de beurre

– 1 pincée de levure

– Quelques Amande

  • Mousse Vanille 

– 50 gr de chocolat blanc 

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

  • Glaçage miroir

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

Préparation:

  • Insert Pêche Abricot Romarin

Dans une casserole faire compoter les pêches et les abricots  avec le sucre, le miel, les grains de vanille et le romarin.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Crémeux pêche abricot

Dans une casserole faire chauffer la purée de pêche, d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur   environ 1 heure avant de verser le crémeux sur l’insert. Placer au congélateur 2 heures minimum. 

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf le miel et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm déposer quelques amandes concassées et enfourner 12 min à 170°C.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans la moitié du moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert abricot pêche et le crémeux abricot pêche. Recouvrir de mousse vanille avant d’ajouter le biscuit madeleine. Placer au congélateur 6 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir la moitié de l’entremet avec un spray velours avant de recouvrir l’autre moitié avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 
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Tarte aux Abricots

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Une recette de saison, fraîche et gourmande!! La tarte se comme d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande aux abricots secs, d’une crème pâtissière et d’abricots frais. 

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena

– 15 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 50 gr de poudre d’amande

– 4 abricots secs 

Quelques abricots 

Nappage pour tarte 

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou, puis couper les abricots secs et réserver.Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter les morceaux d’abricots et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver 1 heure avant de la verser sur la crème d’amande et d’ajouter les abricots. Napper ensuite les abricots de nappage pour tarte. 
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Entremet Amande & Abricot

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L’amande et l’abricot une délicieuse association !! Ces petits desserts se composent de deux biscuits à l’amande et renferment un insert à l’abricot. Ils sont recouverts d’un glaçage rocher au chocolat blanc et d’une crème diplomate à l’amande.
Pour 12 petits desserts la recette est la suivante.


Ingrédients :

  • Biscuit Amande

– 2 œufs
– 150 gr de pâte d’amande
– 25 gr de farine
– 2 blancs d’oeufs

  • Insert Abricot

– 300 gr de compotée d’abricot

– 2 feuilles de gélatine

  • Crème pâtissière Amande

– 220 gr de lait
– 80 gr de pâte d’amande
– 2 jaunes d’œufs
– 22 gr de maïzena
– Arôme d’amande amère (optionnel)
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate Amande

– La crème pâtissière
– 180 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Rocher

– 100 gr de chocolat blanc
– 40 gr d’huile neutre
– 50 gr d’éclats d’amandes ou de pralin

Préparation :

  • Biscuit Amande

Dans un saladier fouetter les 2 oeufs entiers avec la pâte d’amande couper en petits morceaux afin de la dissoudre et d’obtenir un mélange mousseux, ajouter ensuite la farine sans arrêter le batteur.
Séparément monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un cadre à entremet rectangulaire d’environ 15 cm x 22 cm, recouvert d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner le biscuit 8 à 10 min à 180°C.

  • Insert Abricot

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la compotée d’abricot, puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver la préparation.

  • Montage 1

Couper le biscuit en deux biscuits de 7,5 cm x 22 cm. Dans le cadre rectangulaire modulable déposer un biscuit, verser la compotée d’abricot puis recouvrir du second biscuit.

Placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Crème pâtissière Amande

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre la pâte d’amande dans le lait.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec la maïzena jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. 

Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et l’amande amère, mélanger puis filmer au contact. 

  • Crème diplomate Amande

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats d’amandes.

  • Montage 2

Couper 12 triangles rectangles dans le biscuit, puis enrober les entremets de glaçage rocher.

Pocher la crème diplomate sur les biscuits puis décorer les dessert avec des amandes et des décors en pâte d’amande. 

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