biscuit

Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni.
Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille.
Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr

Ingrédients :

• Crémeux Vanille J-2

– 160 gr de crème liquide entière 
– 1/2 gousse de vanille 
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre 
– 1 feuille de gélatine

• Gel Vanille J-2

– 50 gr d’eau
– 60 gr de sucre
– 2 gr de pectine NH
– 1/2 gousse de vanille

• Mousse vanille J-2

– 70 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
– 1 gousse de vanille  

• Biscuit pain de Gênes Vanille J-1

– 25 gr de poudre d’amande 
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

• Croustillant Vanille J-1

– 25 gr chocolat blanc
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné
– 1/4 d’une gousse de vanille

Préparation :

• Crémeux Vanille J-2

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).

• Gel Vanille J-2

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.

Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.

• Mousse vanille J-2

Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Biscuit pain de Gênes Vanille J-1

Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte.
Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

• Croustillant Vanille J-1

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.

• Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.