C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé cette revisite du tiramisu 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte.
Taille du dessert : 21 cm Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
Sirop de framboises
– 50 gr de sucre – 50 cl d’eau – 150 gr de framboises Tul’Panach®
Crème mascarpone
– 500 gr de mascarpone – 4 jaunes d’oeufs – 6 blancs d’oeufs – 50 gr de sucre
– Des biscuits cuillères – Des framboises Tul’Panach® – De la poudre de framboise
Préparation :
Sirop de framboises
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les framboises et mixer le tout. Réserver le sirop au réfrigérateur.
Crème mascarpone
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer le mascarpone à cette préparation. Monter les blancs en neige avant de les ajouter délicatement au mélange précédent. Passer immédiatement au montage.
Montage
Couper les framboises en deux, puis les placer autour d’un cadre à pâtisserie chemisé de papier Rhodoïd. Plonger les biscuits cuillères dans le sirop de framboises avant de les déposer au fond du cadre. Recouvrir les biscuits de framboises coupées en deux, puis déposer une première couche de crème mascarpone. Répéter l’opération avec une couche de biscuits, de framboises et de crème. Placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
A la sortie du réfrigérateur, saupoudrer de poudre de framboises, retirer le papier Rhodoïd et décorer de framboises Tul’Panach®.
Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni. Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille. Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr
Ingrédients :
Crémeux Vanille J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Gel Vanille J-2
– 50 gr d’eau – 60 gr de sucre – 2 gr de pectine NH – 1/2 gousse de vanille
Mousse vanille J-2
– 70 gr de chocolat blanc – 360 gr de crème liquide entière – 1,5 feuille de gélatine (3 gr) – 1 gousse de vanille
Biscuit pain de GênesVanille J-1
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure – 1/2 gousse de vanille
Croustillant Vanille J-1
– 25 gr chocolat blanc – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné – 1/4 d’une gousse de vanille
Préparation :
Crémeux Vanille J-2
Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger. Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).
Gel Vanille J-2
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.
Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Mousse vanille J-2
Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Biscuit pain de GênesVanille J-1
Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant Vanille J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.
Montage J-1
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.
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