Entremets Chocolat & Framboise
Une association gourmande et fruitée que je ne réalise pas souvent, mais que c’est bon !! 😋
Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille du dessert : 19 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille
Ingrédients :
- Compotée de framboises J-1
– 250 gr de purée de framboise non sucré
– 25 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
- Biscuit Joconde J-1
– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 5 gr de farine
– 5 gr de poudre de cacao
– 5 gr de poudre de framboise (optionnel)
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
- Croustillant Framboise J-1
– 25 gr de chocolat inspiration framboise
– 40 gr de crêpes dentelles
– 10 gr de poudre de framboise
– 60 gr de praliné
- Mousse deux chocolats J-1
– 140 gr de chocolat Caraïbe
– 160 gr de chocolat Jivara
– 175 gr de lait
– 400 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
- Ganache inspiration framboise J-1
– 50 gr de purée de framboise non sucrée
– 50 gr de chocolat inspiration framboise
– 75 gr de crème liquide entière
- Spray velours rouge + blanc
Préparation :
- Compotée Framboise J-1
Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Conserver une cuillère de compotée pour la décoration, et verser le restant dans un cercle à pâtisserie de 15cm. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Placer ensuite au congélateur 3 heures.
- Ganache inspiration framboise J-1
Chauffer la moitié de la crème avec la purée de framboise. Verser le tout sur le chocolat et mélanger. Une fois la ganache homogène, verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Biscuit Joconde J-1
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la poudre de framboise. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant deux disques d’environ 16 cm et enfourner 12 min à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 15 cm, former deux disques. Déposer les biscuits sur et sous l’insert à la framboise et réserver au congélateur.
- Croustillant Framboise J-1
Faire fondre le chocolat inspiration framboise. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent, puis ajouter la poudre de framboise.
Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 16 cm, puis réserver au congélateur.
- Mousse deux chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine réhydratée, puis verser le tout sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage.
- Montage J-1
Verser 2/3 de la mousse dans le moule « Cocoon » de Silikomart. Déposer l’insert « biscuit jonconde + compotée de framboises », puis le recouvrir avec le restant de mousse. Terminer en déposant le croustillant.
Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.
Monter la ganache inspiration framboise en chantilly, la verser dans le moule en silicone « Bliss » de Silikomart et le placer au congélateur toute la nuit.
- Montage J-J
Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir de spray velours rouge.
Démouler le moule en forme de fleur, le recouvrir également de spray velours blanc avant de le déposer sur l’entremets. Ajouter une cuillère de compotée de framboise au centre de la fleur.
Laisser le dessert au réfrigérateur 6-7 heures avant de le déguster.
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