biscuit joconde

Après quelques mois sans nouvelle recette, me voici de retour pour la rentrée avec cet entremets aux mirabelles et aux amandes. Pour cette recette j’ai réaliser un montage un peu différent et a peaufiner pour les prochaines fois !! 😉 Ce dessert se compose d’un croustillant au praliné d’amande, un biscuit Joconde, un crémeux et une compotée aux mirabelles et une mousse aux amandes.

Ingrédients :

• Compotée de Mirabelle J-2

– 350 gr de purée de mirabelles
– 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 càs de jus de citron
– 3 feuilles de gélatine

• Crémeux Mirabelle J-2

– 200 gr de purée de mirabelles
– 1 càs de jus de citron
– 40 gr de sucre
– 1,75 feuilles de gélatine (3,5gr)
– 60 gr de beurre

• Biscuit Joconde J-2

– 2 oeufs
– 80 gr de sucre glace
– 80 gr de poudre d’amande
– 14 gr de beurre 
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’oeuf
– 20 gr de sucre 

• Sirop de Mirabelle J-2

– 80 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 40 gr de purée de mirabelles

• Croustillant Amande J-1

– 18 gr chocolat blanc
– 40 gr de crêpe dentelle
– 45 gr de praliné amande

• Mousse Amande J-1

– 115 gr de lait d’amande
– 75 gr de sucre
– 110 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

Ingrédients :

• Compotée de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

• Crémeux de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, puis le beure et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

• Biscuit Joconde J-2

Fouetter les oeufs et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un grand rectangle et enfourner 15 min à 180°C.

• Sirop de mirabelle J-2

Dans une casserole, porter à ébullition (103-106°C) le sucre, l’eau et la purée de mirabelle. Versez dans un bol et laisser refroidir jusqu’au montage.

• Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, l’imbiber légèrement de sirop de mirabelle (également refroidi). Mélanger la compotée de mirabelle afin de détendre la préparation, puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille à bûche BU8. Pocher la compotée sur le biscuit et répéter d’opération avec le crémeux de mirabelle (à pocher sur la compotée). Placer le tout au réfrigérateur 30 minutes avant de découper le biscuit.
Découper les bords du biscuits puis des bandes de 4 cm (pour faire des bandes régulière je vous conseille d’utiliser une règle, du fil et une roulette à pizza). Former ensuite un « escargot » avec les bandes de biscuits en les serrants bien pour éviter des espaces entre les bandes. Entourer le tout d’une feuille Rhodoïd, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

• Croustillant amande J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, et le praliné d’amande puis mélanger le tout. Etaler le croustillant dans un cercle de 17cm et placer au réfrigérateur.

• Mousse Amande J-1

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur la pâte d’amande, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande puis passer directement au montage.

• Montage J-1

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant amande puis l’insert biscuit/compotée/crémeux. Versez immédiatement la mousse amande pour recouvrir l’insert et placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

• Montage J-J

A la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer de mirabelles et de crème montée. Vous pouvez retrouver une recette de crème montée sur la recette suivante : ici