bretzel

Pour la première fois j’ai essayé de cuire ma pâte à choux entre deux cercles, le résultat est réussi ! Les ingrédients vous permettront de faire deux couronnes de 15cm, ou une couronne et des petits choux a côté.
C’est aussi rare que j’utilise des bretzels dans un dessert, mais étant quelque chose donc je raffole, je me devais d’essayer !

Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat Guanaja et Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille de la couronne : 15 cm
Pour : 4 personnes
Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Praliné bretzel J-1

– 75 gr d’amande
– 30 gr de bretzel
– 30 gr de sucre

• Ganache montée bretzel J-1

– 140 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat Ivoire
– 1/4 feuille de gélatine
– 40 gr de praliné de bretzel

• Crémeux chocolat & bretzel J-1

– 90 gr de crème liquide entière 
– 90 gr de lait 
– 20 gr de bretzel
– 1 feuille de gélatine 
– 70 gr de chocolat Guanaja

• Pâte à choux J-J

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 10 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Préparation:

• Praliné de bretzel J-1

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 30 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.

Pour ce praliné j’ai utilisé le mini hachoir adaptable sur le robot Cooking Chef de Kenwood. Avec le code COOK2 bénéficiez de -20% sur les accessoires Kenwood et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.

Dans le mini hachoir, déposer les amandes, les bretzel et le caramel concassé (refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné.

• Ganache montée bretzel J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Crémeux chocolat & bretzel J-1

Dans une casserole, chauffer le lait, et ajouter les bretzels émiettés grossièrement. Laisser infuser 15 minutes avant de filtrer le lait.
Faire fondre le chocolat noir. Dans le lait infusé aux bretzels chaud, ajouter la gélatine réhydratée avant de le verser sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

• Pâte à choux

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher 100 gr de pâte entre deux cercles (chemisés de bande de toile silicone perforée) de 15 et 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Lisser la pâte avant de recouvrir d’une toile en silicone perforée et d’un plaque lourde. Enfourner 1h15 à 180°c.

• Montage

À l’aide d’une douille, former des petits trous sur la pâte à choux.
Mélanger le crémeux chocolat afin de le détendre avant de le verser dans une poche à douille et de garnir la couronne.
Verser le restant de praliné dans une poche à douille et garnir la couronne (garder un peu de praliné pour la décoration).
Monter la ganache bretzel en chantilly avant de la pocher sur la couronne.
Terminer en décorant le dessert de praliné, de crémeux chocolat et de bretzel.