cerise

23 juillet 2024

Tartelette 100% Cerise

Lucie Tartes amande, cerise, ganache, glaçage miroir, tartelettes

Pour cette quatrième version de la tartelette 100%… voici la version cerise ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

Compotée de cerises

– 200 gr de purée de cerise
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

Mousse cerise

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de cerise
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

Ganache Cerise

– 160 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de cerise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

Compotée de cerises

Chauffer la purée de cerise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de cerise dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.

Mousse cerise

Dans une casserole chauffer la purée de cerise avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de cerises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de cerise (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

Ganache cerise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de cerise, et passer au montage.

Montage

Couler la ganache cerises sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

14 octobre 2023

Entremets Halloween façon Forêt Noire

Lucie Entremets cerise, chocolat, entremet, glaçage miroir, halloween, les classiques, vanille

La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.

Ingrédients :

Glaçage Miroir chocolat noir

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine
– 40 gr de lait concentré non sucré

Namelaka vanille

– 75 gr de crème liquide
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss
– 1 gousse de vanille

Sablé reconstitué

– 50 gr de sablé cacao
– 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 càs de praliné

Biscuit cacao

– 1 gros oeuf
– 35 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– Une pincée de levure chimique

Confit de griottes

– 400 gr de griottes
– 40 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat noir

– 400 gr de crème liquide
– 200 gr de chocolat noir Ebène 72%

Préparation:

Glaçage Miroir chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.

Biscuit cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.

Confit de griottes

Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.

Montage 1

Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.

Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat.
Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

En partenariats avec le chocolat Weiss

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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6 novembre 2022

Entremets « Rennes de Noël »

Lucie Entremets, Noël bûche de noël, cacao, cerise, chocolat, chocolat blanc, entremet, fêtes, glaçage miroir, intermediaire, sablé breton, vanille

À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison.

Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )

La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.

Ingrédients:

Compotée de cerises

– 120 gr de cerise

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

Mousse Vanille

– 45 gr de chocolat blanc

– 180 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir

– 100 gr de chocolat noir

– 45 gr de lait

– 160 gr de creme liquide entière

– 1 feuille de gélatine

Palet Breton Cacao

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 120 gr de farine

– 10 gr de cacao en poudre
– 10 gr de levure chimique

Glaçage miroir

– 120 gr de sucre

– 37 gr d’eau

– 37 gr de cacao en poudre

– 75 gr de crème liquide

– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

Glaçage miroir (à faire la veille)

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.

Compotée de cerises

Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 3 heures minimum.

Palet Breton Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

Montage

Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.

Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.