éclairs

Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette.
Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné.
Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.

Ingrédients :

• Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

– Colorant jaune

• Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Crème diplomate Praliné

– 100 gr de lait

– 1/4 gousse de vanille

– 25 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 15 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de praliné

– 20 gr de chocolat pralinoise

– 130 gr de creme liquide 30%

Préparation :

• Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

• Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min. 

• Crème diplomate Praliné

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.

• Montage

Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.