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Entremet Poire & Amande

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Un dessert fruité au bon goût d’amande grâce à une mousse amande composée de pâte avec 30% d’amande et d’une pâte avec 100% d’amande. Cet entremet se compose d’un insert de poires, j’ai utilisé ici des poires au sirop car j’avais des poires qui n’étaient pas assez mûres… si vous avez des poires fraîches et que vous aimez les desserts bien sucrés, je vous conseille d’augmenter un peu le sucre dans l’insert et la mousse de poire ;).
Le dessert renferme également une mousse aux poires, un croustillant amande, et un financier poire-amandes, le tout recouvert d’une mousse amande et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Insert poire

– 250 gr de poires au sirop égouttées
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

  • Financier poire-amandes

– 45 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de sucre
– 35 gr de poudre d’amande
– 18 gr de farine
– 50 gr de beurre
– Quelques dès de poires

  • Croustillant amande

– 25 gr de chocolat blanc
– 2 càs de pâte d’amande (100% amande)
– 30 gr de crêpes dentelles
– 15 gr d’amande effilées

  • Mousse poire

– 1,5 feuille de gélatine
– 135 gr de purée de poires au sirop
– 40 gr de sucre
– 145 gr de crème liquide entière

  • Mousse Amande   

– 115 gr de lait d’amande
– 50 gr de sucre
– 80 gr de pâte d’amande/massepain (30% amande)
– 50 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

  • Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Insert poire

Couper les poires en dés. dans une casserole cuire les dés de poires et le sucre sur deux moyen 5 à 10 min, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.

  • Financier poire

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un cercle de 16cm, puis ajouter les dés de poires dans le biscuit. Enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

  • Croustillant amande

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte d’amande et les amandes effilées puis mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le financier refroidi, et placer au réfrigérateur.

  • Mousse poire

Dans une casserole faire compoter les poires coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la purée de poires. Verser la mousse sur l’insert de poire, déposer ensuite le croustillant et le biscuit et placer le tout au congélateur 6 heures minimum.

  • Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur les pâtes d’amandes, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande. Versez la mousse dans un moule à entremet de 18-20 cm de diamètre puis insérer l’insert poire/mousse/croustillant/financier. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert d’une chantilly, de poires et d’amande.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

4 réponses à “Entremet Poire & Amande”

  1. Avatar de Eloise
    Eloise

    Bonjour,
    Peut-on faire la pâte d’amande maison ?
    Si oui, avez vous une recette à me conseiller
    Bonne journnée

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez la faire maison, pour cette recette il s’agit d’une pâte 100% amande blanche, il vous suffit de torréfier puis mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Utiliser mixeur puissant (j’utilise un thermomix quand je veux la faire maison) et non un mixeur plongeant.
      Bonne journée 😉

      Répondre
  2. Avatar de Eloise
    Eloise

    merci beaucoup

    Répondre
  3. Avatar de Lili
    Lili

    Koliko g ima listič želatine?

    Répondre

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Bûche-Framboise-Noël-Vanille

Bûche Framboise

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Encore un recette de bûche de Noël, celle-ci est légère et gourmande !! Cette bûche à la framboise se compose d’un insert crémeux à la vanille, d’une mousse à la vanille et d’un financier garni de framboise, le dessert est recouvert d’un glaçage miroir. 

Ingrédients:

  •  Insert vanille

– 160 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 2 jaunes d’oeufs

– 30 gr de sucre 

– 1 feuille de gélatine

  • Financier

– 2 blancs d’oeufs

– 90 gr de sucre

– 50 gr de poudre d’amande

– 25 gr de farine

– 75 gr de beurre 

– 15 Framboise

  • Mousse Framboise

– 170 gr de purée de framboise

– 10 gr de sucre 

– 2,75 feuilles de gélatine

– 25 gr blanc d’oeuf 

– 35 gr de sucre  

– 11 gr d’eau

– 160 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir rouge

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

Préparation:

  • Insert Vanille  

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Financier Framboise

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule de 24x7cm, puis ajouter les framboises dans le biscuit. Enfourner le financier 20 à 25 min à 180°C.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer 100 gr de purée de framboise avec 10 gr de sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol puis ajouter le restant de purée de framboise, mélanger et réserver jusqu’au montage.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser 2/3 de la mousse dans le moule à bûche de 25 cm, ajouter l’insert vanille, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le financier et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec quelques framboises et vermicelle de Noël.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Finanicer-noix-figue-miel-2

Financier Figue, Noix & Miel

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Une tarte automnale avec des fruits de saison, réalisé avec des figues de Solliès ! Le dessert se compose d’un financier aux noix et au miel, d’une compotée de figues, d’une crème diplomate au miel et des figues fraiche. Un dessert plutôt simple à réaliser !! 😉

Ingrédients : 

  • Financier aux noix 

– 3 blancs d’œufs 

– 1 oeuf

– 50 gr de miel 

– 50 gr de sucre

– 50 gr de cerneaux de noix en poudre 

– 45 gr de farine

– 100 gr de beurre 

  • Crème diplomate au Miel

– 150 gr de lait

– 30 gr de miel

– 1 jaune d’œuf 

– 8 gr de maïzena 

– 70 gr de crème liquide entière 

– 1 feuille de gélatine 

  • Compotée de Figues

– 200 gr de Figues

– 2 cuillères à soupe de miel

– 1/4 d’un feuille de gélatine

– 6 Figues

– Quelques Noix

Préparation :

  •  Biscuit aux Noix 

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit « noisette » puis le réserver.

Fouetter les blancs d’oeufs afin qu’ils soit mousseux mais pas fermes, ajouter le sucre, le miel puis la farine et la poudre de noix, incorporer ensuite le beurre à la pâte.

Fouetter l’oeuf afin qu’il triple de volume puis l’ajouter dans la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule et enfourner 20 min à 190°C.

  • Crème diplomate au Miel 

Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger le jaune d’œuf, la maizena et le miel.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (85°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Compotée de Figue

Couper les figues en 8, dans une casserole, sur feu doux faire compoter les figues avec le miel 10 min, mixer la préparation et ajouter la gélatine réhydratée.Verser le tout dans un bol et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Monatage

Déposer la compotée de figue au centre du financier, couper les figues, les déposer sur le financier et ajouter quelques noix.Monter la crème entière en chantilly, l’incorporer à la crème au miel puis à l’aide d’une pocha à douille, pocher la crème diplomate autour du biscuit.

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Tarte-Entremet-Pistache-Framboise-5

Tarte-Entremet Pistache & Framboise

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Tarte ou Entremet ? Ce dessert deux en un associe la pistache à la framboise, une délicieuse association !! La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un financier à la pistache, d’une mousse à la pistache qui renferme un insert à la framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir bicolore !!Ingrédients :

  • Insert Framboises

– 260 gr de coulis de framboises 

– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse pistache

– 160 gr de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 40 gr de sucre

– 40 gr de pâte à pistache

– 2 feuilles de gélatine

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Pâte sucrée

– 35 gr d’œuf 
– 55 gr de sucre glace
– 155 gr de farine
– 20 gr de poudre d’amande
– 65 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Financier Pistache 

– 60 gr de poudre de pistache 

– 30 gr de poudre d’amande

– 90 gr de sucre 

– 30 gr de farine

– 90 gr de beurre fondu 

– 3 blancs d’oeufs

– Quelques Framboises

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 30 gr d’eau

– 65 gr de chocolat blanc 

– 2 feuilles de gélatine

– 35 gr de lait concentré non sucré

– Colorant vert

Préparation :

  • Insert Framboises

Dans une casserole chauffer le coulis de framboises.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à 85°C. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact. 

Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pistache. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse, ajouter l’insert à la framboise et le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 4 heures minimum. 

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, de pistache, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte.Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, verser la pâte financier dans le fond de tarte, déposer des framboises dans le financier et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Ajouter le colorant vert dans la moitié du glaçage.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur la tarte puis le décorer avec des framboises et des pistaches.

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Entremet-citron-framboise-pistache-4

Entremet Citron, Framboise & Pistache

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Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir. 

Ingrédients :

  • Insert Framboise

– 200 gr de framboises

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Financier Pistache 

– 40 gr de poudre d’amandes

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 2 blancs d’oeufs

– 50 gr de praliné de pistache

– 20 gr de beurre fondu

– 12 Framboises

  • Mousse Citron

– 4 citrons

– 130 gr de sucre

– 5 feuilles de gélatine

– 250 gr de mascarpone

– 250 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant jaune

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.

Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.

  • Mousse Citron

Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre. 

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. 

Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie. 

  • Montage 

Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache. 

Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

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