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framboise

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Naked cake

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Le Naked Cake, un dessert frais et gourmand idéal pour la saison !! Plutôt simple à réaliser, il se compose d’un chiffon cake, d’une crème mascarpone – chocolat blanc, et de fruits rouges. J’avais déjà réalisé un Naked Cake il y a 2 ans, sur une base de génoise et avec une chantilly, mais depuis j’ai découvert le chiffon cake, sur le site : https://empreintesucree.fr , c’est la recette parfaite pour ce dessert !!

Ingrédients:

  • Chiffon Cake

– 4 oeufs 

– 105 + 40 gr de sucre 

– 185 gr de farine 

– 7 gr de levure chimique

– 60 ml d’huile végétale 

– 93 ml de lait 

– 1 pincée de sel

  • Crème de couverture

– 320 gr de crème liquide entière 

– 200 gr de chocolat blanc 

– 250 gr de mascarpone

  • Fruits rouges

Préparation :

  • Chiffon Cake

Mélanger la farine, la levure, le sel et 105 gr de sucre.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit 40 gr de sucre, sans qu’ils soient trop fermes.

Mélanger l’huile et le lait avec les jaunes d’oeufs et incorporer-le avec le premier mélange (farine-levure-sel-sucre), puis incorporer délicatement les blancs en neige. 

Verser la pâte dans un moule de 19 cm de diamètre et enfourner 75 min à 160°C.

Laisser le gâteau refroidir avant de le démouler.

  • Crème de couverture

Hacher le chocolat blanc, faire chauffer la moitié de la crème liquide et la verser sur le chocolat, mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse puis ajouter le restant de crème froide. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Montage

Pour démouler le chiffon cake, passer la lame d’un couteau autour du gâteau, couper ensuite le cake en 3 étages.

Verser dans le bol du robot la ganache et le mascarpone, monter la crème en chantilly et la verser dans une poche à douille. Placer un disque de biscuit sur un plat, le recouvrir de crème mascarpone et de morceaux de fraises, déposer un second disque de biscuit et répéter l’opération et terminant par le 3ème dique de biscuit. Avec la crème restante couvrir d’une fine couche le dernier biscuit et lisser la crème autour du gâteau.

Déposer des fruits rouges sur le dessert et placer le cake 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Réponses

  1. Avatar de Véronique
    Véronique

    J’ai une babyshower je suis charger de faire le gâteau
    Nous sommes en octobre quels fruits puis je mettre?

    Répondre
  2. Avatar de Lucie
    Lucie

    Bonsoir, Vous pouvez mettre des figues ou des pêches de vignes 😉

    Répondre

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Entremet Framboise & Vanille

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Un nouvel entremet estival, à la framboise et la vanille !! La composition est plutôt simple mais gourmande, un biscuit madeleine, un insert framboise, de la mousse vanille et deux glaçages, miroir et velours.

Ingrédients :

  • Insert Framboises

– 330 gr de coulis de framboises 
– 2,5 feuilles de gélatine

  •  Biscuit Madeleine

– 1 oeuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de farine 
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille 

– 70 gr de chocolat blanc 

– 300 gr de crème liquide entière 

– 1 gousse de vanille 

– 1,25 feuille de gélatine 

  • Glaçage miroir rouge

– 66 gr de sucre 

– 66 gr de glucose

– 30 gr d’eau 

– 66 gr de chocolat blanc

– 2 feuilles de gélatine

– 43 gr de lait concentré sucré

– Colorant rouge

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 16cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, déposer l’insert de framboise, le recouvrir avec la crème restante puis déposer le biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.

Sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir avec du spray velours d’un côté et aussitôt de glaçage à 35°C de l’autre.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche-Framboise-Noël-Vanille

Bûche Framboise

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Encore un recette de bûche de Noël, celle-ci est légère et gourmande !! Cette bûche à la framboise se compose d’un insert crémeux à la vanille, d’une mousse à la vanille et d’un financier garni de framboise, le dessert est recouvert d’un glaçage miroir. 

Ingrédients:

  •  Insert vanille

– 160 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 2 jaunes d’oeufs

– 30 gr de sucre 

– 1 feuille de gélatine

  • Financier

– 2 blancs d’oeufs

– 90 gr de sucre

– 50 gr de poudre d’amande

– 25 gr de farine

– 75 gr de beurre 

– 15 Framboise

  • Mousse Framboise

– 170 gr de purée de framboise

– 10 gr de sucre 

– 2,75 feuilles de gélatine

– 25 gr blanc d’oeuf 

– 35 gr de sucre  

– 11 gr d’eau

– 160 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir rouge

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

Préparation:

  • Insert Vanille  

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Financier Framboise

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule de 24x7cm, puis ajouter les framboises dans le biscuit. Enfourner le financier 20 à 25 min à 180°C.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer 100 gr de purée de framboise avec 10 gr de sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol puis ajouter le restant de purée de framboise, mélanger et réserver jusqu’au montage.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser 2/3 de la mousse dans le moule à bûche de 25 cm, ajouter l’insert vanille, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le financier et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec quelques framboises et vermicelle de Noël.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche Sapin de Noël

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Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher. 

La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide 

– 30 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 60 gr de chocolat noir

  • Mousse Fruits rouges

– 115 gr de purée de fruits rouges

– 1,5 feuilles de gélatine

– 20 gr de blanc d’oeuf

– 25 gr de sucre 

– 10 gr d’eau 

– 100 gr de crème liquide entière

  • Mousse vanille

– 210 gr de crème liquide entière 

– 55 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gel

  • Génoise Cacao

– 1 gros œuf 

– 25 gr de sucre 

– 35 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

  • Sirop Kirsch

– 60 gr d’eau

– 30 gr de sucre

– 3 cuillères à soupe de kirsch

  • Glaçage rocher

– 45 gr de Chocolat noir 
– 10 gr d’huile neutre 

– 10 gr de pralin 

  • Glaçage miroir vert

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant vert

Préparation:

  • Insert Namelaka Chocolat

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Génoise Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.

  • Sirop Kirsch

Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

Cuisine Addict

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Tarte-Entremet-Pistache-Framboise-5

Tarte-Entremet Pistache & Framboise

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Tarte ou Entremet ? Ce dessert deux en un associe la pistache à la framboise, une délicieuse association !! La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un financier à la pistache, d’une mousse à la pistache qui renferme un insert à la framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir bicolore !!Ingrédients :

  • Insert Framboises

– 260 gr de coulis de framboises 

– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse pistache

– 160 gr de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 40 gr de sucre

– 40 gr de pâte à pistache

– 2 feuilles de gélatine

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Pâte sucrée

– 35 gr d’œuf 
– 55 gr de sucre glace
– 155 gr de farine
– 20 gr de poudre d’amande
– 65 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Financier Pistache 

– 60 gr de poudre de pistache 

– 30 gr de poudre d’amande

– 90 gr de sucre 

– 30 gr de farine

– 90 gr de beurre fondu 

– 3 blancs d’oeufs

– Quelques Framboises

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 30 gr d’eau

– 65 gr de chocolat blanc 

– 2 feuilles de gélatine

– 35 gr de lait concentré non sucré

– Colorant vert

Préparation :

  • Insert Framboises

Dans une casserole chauffer le coulis de framboises.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à 85°C. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact. 

Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pistache. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse, ajouter l’insert à la framboise et le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 4 heures minimum. 

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, de pistache, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte.Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, verser la pâte financier dans le fond de tarte, déposer des framboises dans le financier et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Ajouter le colorant vert dans la moitié du glaçage.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur la tarte puis le décorer avec des framboises et des pistaches.

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Tarte Chocolat, Mûres & Framboises

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Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.

Ingrédients :

  • Insert Mûres Framboises

– 100 gr de mûres

– 100 gr de framboises

– 20 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine

  • Sablé Breton 

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 10 gr de cacao 

– 1/2 du sachet de levure chimique

  • Mousse Chocolat 

– 30 gr de jaunes d’oeuf

– 10 gr de sucre

– 90 gr de lait

– 90 gr de chocolat noir

– 150 gr de creme liquide entière 

  • Glaçage miroir

– 50 gr de sucre

– 50 gr de glucose

– 25 gr d’eau

– 50 gr de chocolat noir 

– 1,5 feuilles de gélatine

– 25 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Mûres Framboises

Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Sablé Breton

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.

Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.

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Mignardises Panna Cotta Framboise

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Parfaites pour un buffet sucré ou un café gourmand, ces petites panna cotta sont posées sur une pâte sucrée et recouvertes d’une gelée de framboises.

La recette permet de réaliser 25 mignardises !!

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Panna cotta 

– 260 gr de crème liquide entière 

– 140 gr de lait

– 20 gr de sucre 

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 1/2 gousse de vanille

– 60 gr de chocolat blanc

– 2,5 feuille de gélatine

  • Gelée Framboise 

– 160gr de framboises

– 60 gr de sirop de framboise

– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm former des cercles de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.

  • Gelée Framboise 

Dans une casserole, faire cuire les framboises avec le sirop 5 min sur feu moyen. Mixer et chinoiser la préparation afin d’obtenir un coulis sans pépins. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté dans le coulis chaud, mélanger puis remplir 1/3 des moules en silicone. Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Panna cotta 

Faire chauffer la crème, le lait, les sucres et la vanille dans une casserole, verser la préparation chaude sur le chocolat blanc puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées. Mélanger puis réserver la préparation, une fois atteint 30°C, verser la panna cotta sur la gelée de framboises.

Placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 7 heures minimum.

  • Montage 

Démouler les panna cotta, les déposer sur la pâte sucrée puis ajouter une demie framboise et une feuille de menthe sur chaque mignardises.

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Tarte aux Fruits Rouges

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Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

  • Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

  • Sirop 

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

  • Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

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Entremet Citron, Framboise & Pistache

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Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir. 

Ingrédients :

  • Insert Framboise

– 200 gr de framboises

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Financier Pistache 

– 40 gr de poudre d’amandes

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 2 blancs d’oeufs

– 50 gr de praliné de pistache

– 20 gr de beurre fondu

– 12 Framboises

  • Mousse Citron

– 4 citrons

– 130 gr de sucre

– 5 feuilles de gélatine

– 250 gr de mascarpone

– 250 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant jaune

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.

Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.

  • Mousse Citron

Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre. 

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. 

Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie. 

  • Montage 

Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache. 

Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

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Entremet-Fraises-Framboise-Chocolat-Blanc-1

Entremet Fraise, Framboise & Chocolat Blanc

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 Un entremet parfait pour l’été !! Frais et gourmand il se compose de deux dacquoises à l’amande, d’un insert aux fraises, de framboises fraiches, d’une mousse au chocolat blanc et aux zeste de citron verts. Le dessert est recouvert d’un glaçage miroir puis de fraises !!

Ingrédients :

  • Insert Fraises

– 200 gr de fraises

– 40 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

  • Dacquoise 

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre d’amande
– 20 gr d’amandes effilées

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

– 100 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 5 gr de maizena
– 2,5 feuilles de gélatine 

– 120 gr de chocolat blanc 

– 250 gr de crème liquide entière

– les zestes d’un citron vert

  • Glaçage miroir

– 100 gr de glucose 

– 100 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine 

– 100 gr de chocolat blanc

– 65 gr de lait concentré non sucré

– 1/4 de gousse de vanille
– 125 gr de Framboises

– 250 gr Fraises (pour la décoration)

Préparation :

  • Insert Fraises

Dans une casserole faire compoter les fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu puis verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre, parsemer quelques amandes effilées dessus et enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Mélanger le jaune d’oeuf, le sucre vanillé et la maïzena, verser le lait sur cette préparation puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C).
Ajouter la gélatine puis verser la crème sur les carrés de chocolat blanc, mélanger la préparation. Lorsque que la crème atteint 20°C, ajouter les zestes de citron vert, monter la crème liquide en chantilly, incorporer les deux préparations et la verser dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser 1/4 de la mousse, déposer une dacquoise, la recouvrir de mousse, mettre les framboises dans la mousse (en conserver 2-3 pour la décoration) et les recouvrir, avant d’ajouter l’insert à la fraise, à recouvrir également de mousse.
Terminer par le dernier disque de dacquoise.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les graines de vanille, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Couper des fraises et des framboises pour décorer l’entremet.

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