halloween

La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.

Ingrédients :

• Glaçage Miroir chocolat noir

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

• Namelaka vanille 

– 75 gr de crème liquide 
– 45 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss
– 1 gousse de vanille 

• Sablé reconstitué

– 50 gr de sablé cacao
– 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 càs de praliné

• Biscuit cacao

– 1 gros oeuf
– 35 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– Une pincée de levure chimique

• Confit de griottes

– 400 gr de griottes
– 40 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine

• Mousse au chocolat noir

– 400 gr de crème liquide
– 200 gr de chocolat noir Ebène 72%

Préparation:

• Glaçage Miroir chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

• Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.

• Biscuit cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.

• Confit de griottes

Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.

• Montage 1

Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.

• Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat.
Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

• Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

En partenariats avec le chocolat Weiss

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