inspiration yuzu

Cette association était une première et ce praliné de sésame a fait l’unanimité !
J’utilise toujours le mini hachoir de mon CookingChef pour réaliser mes pralinés. Il me permet d’avoir une belle texture en moins de 8 min.

Moule utilisé : Gel 17M-Sun Silikomart
Pour : 12 mignardises
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

• Mousse inspiration Yuzu J-1

– 80 gr de chocolat inspiration Yuzu (-20% avec le code TAKETIMETOCOOK)
– 390 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)

• Biscuit Madeleine Yuzu & Sésame noir J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 2 gr de levure chimique
– Zestes de Yuzu
– Sésame noir

• Praliné de Sésame noir J-1

– 60 gr d’amande émondées
– 60 gr de sésame noir
– 120 gr de sucre
– 1 càs d’huile neutre

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Préparation :

• Mousse Yuzu J-1

Chauffer 80 gr de crème, et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration Yuzu. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

• Biscuit Madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, les zestes de yuzu et le sésame noir. Verser la pâte dans des moules en silicone de 4cm et enfourner +/- 8 min à 170°C.

• Montage J-1

Monter la ganache yuzu en chantilly avant de la verser dans les moules Gel 17M. Insérer le bâtonnet avant de déposer le biscuit madeleine et placer au congélateur toute la nuit.

• Praliné Sésame noir J-J

Dans une poêle, torréfier les graines de sésames et réserver.
Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Dans le mini hachoir du CookingChef, déposer les graines de sésame, les amandes, l’huile et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser le praliné dans un pot et réserver.

• Montage J-J

Le lendemain, démouler les mignardises puis les recouvrir de spray velours. Pocher le praliné de sésame sur les mignardises.
Laisser décongeler minimum 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.