magnum XXL

Avec la chaleur et le soleil annoncés pour cette semaine, j’ai eu envie de créer un dessert inspiré d’un magnum. ☀️
Comme une glace XXL, cet entremets renferme une association fruité et gourmande.
Le montage de ce dessert est disponible en vidéo sur mon compte TikTok.

Moules utilisés : Gel01 XXL
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

• Crémeux Jivara J-1

– 45 gr de crème liquide 
– 35 gr de lait 
– 2/3 d’une feuille de gélatine  
– 50 gr de Chocolat Jivara

• Compotée de Framboise J-1

– 100 gr de purée de framboise Adamance
– 10 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 feuille de gélatine (2gr)

• Biscuit Madeleine Choco & Framboise J-1

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 25 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 10 gr de cacao non sucré
– 1 pincée de levure
+ Framboises fraîches

• Mousse framboise J-1

– 150 gr de purée de framboise Adamance
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 9 gr d’eau
– 34 gr de sucre
– 22 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de crème liquide entière

• Glaçage miroir Jivara J-1

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de Chocolat Jivara
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré

+ Spray velours

Préparation :

• Crémeux Jivara J-1

Commencer par faire fondre le chocolat. En parallèle, chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser le lait sur le chocolat fondu et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème froide et mélanger. Verser la préparation dans le moule Gel01 XXL, et placer au réfrigérateur.

• Compotée Framboise J-1

Chauffer la purée de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la compotée refroidie et le crémeux au chocolat figé, mélanger la compotée puis la verser sur le crémeux.
Placer le tout au congélateur 3 heures minimum

• Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule à cake d’environ 20cm, déposer quelques framboises sur le biscuit et enfourner 12 min à 170°C.

• Mousse Framboise J-1

Chauffer 50 g de purée de framboise et incorporer la gélatine réhydratée. Mélanger jusqu’à dissolution de la gélatine, et ajouter le restant de purée de framboise.
Monter la crème liquide en chantilly.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter le blanc d’œuf à vitesse élevée. À 121°C, verser le sirop en filet sur le blanc sans arrêter de fouetter. Continuer de battre environ 3 min, afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Incorporer la meringue en deux fois dans la purée de framboise, puis faire de même avec la chantilly.
Passer immédiatement au montage

• Montage J-1

Verser 3/4 de la mousse framboise dans le moule Gel 01 XXL. Déposer l’insert chocolat/framboise et le recouvrir avec le restant de mousse. Terminer en insérant le biscuit madeleine.

Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.

• Glaçage miroir J-1

Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois.
Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.

• Montage J-J

Réchauffer le glaçage miroir à 30°C.
Sortir l’entremets du congélateur, le recouvrir de spray velours, et de glaçage miroir sur une moitié.
Décorer le dessert de framboises et de grue de cacao, puis le placer 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.