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Panna-cotta-framboise-1

Mignardises Panna Cotta Framboise

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Parfaites pour un buffet sucré ou un café gourmand, ces petites panna cotta sont posées sur une pâte sucrée et recouvertes d’une gelée de framboises.

La recette permet de réaliser 25 mignardises !!

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Panna cotta 

– 260 gr de crème liquide entière 

– 140 gr de lait

– 20 gr de sucre 

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 1/2 gousse de vanille

– 60 gr de chocolat blanc

– 2,5 feuille de gélatine

  • Gelée Framboise 

– 160gr de framboises

– 60 gr de sirop de framboise

– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm former des cercles de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.

  • Gelée Framboise 

Dans une casserole, faire cuire les framboises avec le sirop 5 min sur feu moyen. Mixer et chinoiser la préparation afin d’obtenir un coulis sans pépins. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté dans le coulis chaud, mélanger puis remplir 1/3 des moules en silicone. Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Panna cotta 

Faire chauffer la crème, le lait, les sucres et la vanille dans une casserole, verser la préparation chaude sur le chocolat blanc puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées. Mélanger puis réserver la préparation, une fois atteint 30°C, verser la panna cotta sur la gelée de framboises.

Placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 7 heures minimum.

  • Montage 

Démouler les panna cotta, les déposer sur la pâte sucrée puis ajouter une demie framboise et une feuille de menthe sur chaque mignardises.

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Tarte aux Fruits Rouges

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Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

  • Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

  • Sirop 

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

  • Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

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Sip

Tartelette Pêche & Menthe

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Ces tartelettes sont inspirées de la « Tarte aux pêches royales « du chef pâtissier JeffreyCagnes. 

Dans ma recette, la verveine est remplacée par de la menthe, les tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une crème diplomate à la menthe et d’une gelée de pêche vanillée.

Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre, la recette est la suivante …

Ingrédients :

  • Gelée de pêches

– 300 gr de purée de pêche 

– 50 gr d’eau 

– 20 gr de sucre

– 1/2 gousse de vanille 

– 2 pêches

– 2 feuilles de gélatine 

  • Pâte sucrée 

– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 1 petit œuf
– 1 oeuf pour la dorure

  • Crème légère à la menthe

– 225 gr de lait 

– 15 feuilles de menthe 

– 45 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeufs

– 20 gr de maïzena 

– 2 feuilles de gélatine 

– 150 gr de crème liquide 30% 

– Nappage neutre

Préparation :

  • Gelée de pêche 

Faites chauffer la purée de pêche, l’eau et le sucre sur feu doux, pendant ce temps découpez les pêches en cubes.  Ajoutez-les dans la casserole et laissez sur feu doux 3 minutes puis incorporez la gélatine ramollie. 

Versez la préparation dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 2 heures. 

Pâte sucrée 

Mélangez le beurre, le sucre et la farine, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelette et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Enfournez les fonds de tarte 20 min à 160°C, à mi-cuisson sortez les tartelettes du four puis dorez l’intérieur avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.


Crème légère à la menthe 

Dans une casserole sur feu doux, faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 5 minutes puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.

  • Montage

Une fois la crème pâtissière refroidit, montez les 180 gr de crème liquide en chantilly, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-la avec la chantilly.  

Pochez la crème à la menthe dans le fond des tartelettes. 

Démoulez les cercles de gelée de pêche, nappez-les de nappage neutre puis déposez-les sur les tartelettes. 

Pochez le restant de crème autour de la gelée puis déposez quelques feuilles de menthe et quartiers de pêche. 

Sip-21

Entremet Citron Vert & Menthe

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Un entremet idéal pour l’été !! Frais et léger, il se compose d’un biscuit moelleux, un insert Citron Vert-Menthe, une mousse Citron vert et d’un glaçage miroir.
Les proportions de la recette correspondent à un entremet savarin de 17 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Biscuit moelleux

– 1 petit oeuf

– 40 gr de beurre

– 40 gr de sucre

– 40 gr de farine 

– Une pincée de levure chimique 

  • Curd Citron Vert

– Le jus de 5 citrons vert (140 gr)

– Le zeste d’un citron vert 

– 140 gr de sucre 

– 15 gr de Maizena 

– 200 gr d’oeufs

  • Insert Menthe

– 1/3 du curd Citron Vert

– 10 grandes feuilles de menthe

  • Mousse Citron Vert

– 2/3 du curd Citron Vert

– 2 feuilles de gélatine

– 220 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant Blanc

Préparation :

  • Biscuit moelleux 

Mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la farine et la levure puis terminez en incorporant l’oeuf.

Versez 3/4 de la pâte entre deux cercles de 7 et 15 cm, car le biscuit va gonfler à la cuisson.

Enfournez le biscuit à 160°C pendant 20 min. 

  • Curd Citron vert 

Dans une casserole, versez le jus et les zeste de citrons, ajoutez le sucre et portez ébullition.
Mélangez la maizena et les oeufs puis versez le jus sur ce mélange.
Remettez le tout sur feu moyen et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement du curd.
Versez 1/3 du curd dans un bol et le restant dans un second bol.

  • Insert Menthe

Dans le bol remplit du tiers de curd citron vert, ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées.

Versez la préparation entre deux cercles de 15 et 7 cm, filmez au contact et une fois à température ambiante, placez l’insert au congélateur pendant 2 heures.

  • Mousse Citron Vert

Dans le second bol de curd, ajoutez les feuilles de gélatines préalablement ramollie.

Une fois le curd refroidit, montez la crème en chantilly et incorporez délicatement le curd.

  • Montage

Avec la mousse Citron Vert, remplissez de moitié le moule en silicone, ajoutez l’insert à la Menthe, recouvrez-le de mousse puis insérez le biscuit moelleux. 

Ajoutez de la mousse si nécessaire sur les cotés du moule afin qu’il soit complètement remplit.

Placez l’entremet au congélateur pendant 3 heures.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.