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Première recette de bûche de Noël pour la saison 2024. Pour cette recette je me suis inspirée du « Mont-Blanc » avec des saveurs de marrons et de myrtilles.
Pour la mousse aux marrons j’ai utilisé de la crème de marron et de la pâte de marron pour obtenir une mousse un peu moins sucrée. J’ai réaliser une pâte de marron « maison », vous pouvez faire de même ou la remplacer par de la crème de marron.

Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

• Compotée de myrtilles J-2

– 250 gr de purée de myrtilles non sucrée
– 40 gr de sucre
– 5 gr de pectine NH nappage

• Mousse marron J-2

– 1/4 d’un feuille de gélatine (0,5 gr)
– 200 gr de creme liquide
– 60 gr de chocolat blanc
– 50 gr de purée de marron
– 50 gr de crème de marron

• Mousse vanille J-2

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1/2 gousse de vanille  

• Biscuit marron J-1

– 40 gr d’oeuf entier
– 20 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 1/4 càc d’extrait de vanille
– 35 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 35 gr de beurre
– 40 gr de crème de marron

• Sablé marron J-1

– 15 gr d’oeuf entier
– 25 gr de beurre mou
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 30 gr de crème de marron

• Glaçage Miroir J-1

– 40 gr de sucre
– 40 gr de glucose
– 18 gr d’eau
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
– 20 gr de lait concentré non sucré

– Spray velours

Préparation :

• Compotée de myrtilles J-2

Chauffer la purée de myrtilles. Ajouter la pectine et sucre dans la purée de myrtilles, et porter à ébullition tout en mélangeant. Verser la compotée dans un moule à insert pour bûche, ou directement dans votre moule à bûche (tout dépend de la forme de votre bûche). Placer au congélateur 5 heures minimum.

• Mousse marron J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème chaude (+gélatine) sur le chocolat blanc, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter la purée de marron, la crème de marron et le restant de crème froide. Mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

• Montage J-2

Une fois que l’insert à la myrtille est congelé, le démouler et le conserver au congélateur.
Monter la ganache aux marrons en chantilly. Verser la mousse aux marrons dans le moule à bûche (ou moule à insert), et y insérer la compotée de myrtilles. Filmer au contact et placer le tout au congélateur toute la nuit.

• Mousse vanille J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter les grains de vanille et le restant de crème froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Sablé marron J-1

Mélanger la farine, l’oeuf, le sucre et le beurre mou. Terminer en incorporant la crème de marron.
Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson. Emporte-piécer un rectangle de 25×10 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. Réserver ce rectangle de pâte au réfrigérateur.

• Biscuit marron J-1

Fouetter l’oeuf, le sucre, l’extrait de vanille et le lait jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter ensuite la farine et la levure . Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la crème de marron. Réserver la pâte et passer à la cuisson du sablé aux marrons. Enfourner le sablé 15 à 20 min à 180°C en chaleur tournante (le sablé doit être doré à la fin de la cuisson). Verser ensuite la pâte du biscuit aux marrons sur le sablé cuit, et poursuivre la cuisson 10 à 15 min. À la sortie du four, laisser le biscuit + sablé refroidir 15 min, puis découper un rectangle d’environ 6×25 cm (à ajuster selon la taille de votre moule à bûche). Réserver le biscuit jusqu’au montage.

• Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et le lait concentré non sucré, mélanger. Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Filmer le glaçage au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

• Montage J-1

Monter la ganache vanille en chantilly (pas trop ferme). Démouler l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Verser la mousse vanille dans le moule à bûche en silicone (tapoter votre moule à bûche sur le plan de travail et remonter la mousse sur les parois du moule avec une spatule pour éviter des bulles d’air dans la mousse) et ajouter l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Terminer en déposant le biscuit + sablé (le sablé doit être la dernière couche de la bûche). Filmer la bûche au contact et placer au congélateur toute la nuit.

• Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours selon les indications du spray. Chauffer le glaçage miroir à 20-25°C et le couler sur le haut de la bûche.

Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.