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Finger Café & Pécan

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Une composition plutôt simple pour ces petits entremets au café et aux noix de pécan, j’adore cette association pour changer de la noisette 🙃. Même si la noisette reste mon ingrédient favoris en pâtisserie.

Ingrédients :

  • Sablé cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique 

  • Namelaka Café

– 35 gr de crème liquide 
– 30 gr de lait 
– 1/2 feuille de gélatine  
– 40 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné de noix de pécan

  • Mousse Café

– 70 gr de lait 
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sucre 
– 1,5 feuilles de gélatine 
– 180 gr de crème liquide entière 
– 1 à 2 càc de café soluble

  • Glaçage miroir café

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– 1 à 2 càc de café soluble

Préparation:

  • Sablé cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

  • Namelaka café

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné pécan, verser la namelaka dans un cadre à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur.

  • Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait et 20 gr de crème, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café.

  • Montage

Verser la mousse café dans les moules à finger. Couper la namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse et ajouter le biscuit. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir les fingers du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Décorer les desserts de grains de café, tuiles de chocolat et de feuilles d’or. Laisser le dessert 3-4 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Entremet Chocolat Pécan

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Ingrédients:

  • Namelaka chocolat au lait

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine  
– 70 gr de chocolat au lait

  • Biscuit madeleine cacao

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 25 gr de farine 
– 10 gr de cacao
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant pécan

– 40 gr de praliné de pécan
– 50 gr de gaufrettes vanille
– 10 gr de chocolat au lait

  • Mousse Pécan 

– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf 
– 120 gr de praliné de pécan 

Préparation:

  • Namelaka Chocolat au lait

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Biscuit madeleine cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant pécan

Faire fondre le chocolat, le mélanger au praliné et aux gaufrettes émiettées. Verser le croustillant sur le biscuit refroidit, et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Pécan

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf puis verser la crème chaude sur l’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de pécan, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan.

  • Montage

Verser la mousse pécan dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, ajouter la namelaka, le croustillant et le biscuit madeleine au cacao.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum, une nuit de préférence.

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremet avec un spray velours, ajouter du praliné de noix de pécan au centre de l’entremet. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Choux Noix de Pécan

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Nouvelle recette de petits choux, parfait pour accompagner un café gourmand.

Ingrédients:

  • Craquelin cacao

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 40 gr de farine
– 5 gr de cacao en poudre

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière pécan

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre
– 22 gr de maizena
– 250 gr de lait
– 2 càs de praliné de noix de pécan

  • Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

– Du praliné de noix de pécan

Préparation:

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm et des minis choux qui formeront un insert dans chaque choux. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

  • Crème pâtissière pécan

Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter le praliné de pécan, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Garnir les minis choux de praliné de noix de pécan. Découper le dessous des gros choux, les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille puis insérer un mini choux dans ce dernier. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne former un creux dans la crème vanille pour y déposer du praliné de noix de pécan.

Décorer les choux avec du praliné.

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Entremet Vanille & Pécan

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Je ne fais pas souvent de dessert avec des noix de pécan mais j’ai adoré cet entremet. Pour cette recette vous aurez besoin de praliné de pécan, pour ce faire j’ai utilisé les noix de pécans de la maison naja que j’ai caramélisé puis mixé afin d’obtenir un praliné. Si vous ne connaissez pas la maison naja je vous invite à faire un tour sur leur site, la maison propose plein de produits délicieux pour pâtisser mais pas seulement, vous trouverez aussi des produits pour l’apéritif, le petit-déjeuner… (ps: leur pâtes à tartiner sont a tomber 🥰)

Ingrédients:

  • Namelaka pécan

– 50 gr de crème liquide entière
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 50 gr de chocolat blanc
– 30 gr de praliné pécan

  • Biscuit Pécan

– 1 oeuf
– 30 gr de sucre
– 40 gr de farine
– 40 gr de beurre
– 60 gr de praliné de pécan
– 1 pincée de levure

  • Croustillant Pécan

– 20 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné pécan
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Pécan

– 1 feuille de gélatine
– 125 gr de crème liquide entière
– 15 gr d’oeuf
– 5 gr d’oeuf
– 70 gr de praliné de pécan

  • Mousse Vanille

– 50 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Pécan

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Biscuit Pécan

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et le praliné. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant Pécan

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Pécan

Dans une casserole faire chauffer 40 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 85 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan. Verser la mousse sur l’insert namelaka pécan, puis placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka, la mousse pécan, le croustillant et le biscuit pécan. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Faire tempérer du chocolat blanc, le couler sur une bande de Rhodoïd puis placer directement cette bande autour de l’entremet. Placer le dessert au réfrigérateur 30 min avant de décoller le Rhodoïd et de décorer le dessert.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Bûche Dulcey, Noix de Pécan & Sirop d’érable

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Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart

Ingrédients :

  • Insert Érable

– 90 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf 

– 45 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

  • Insert Pécan & Érable

– 50 gr de lait 

– 30 gr de crème liquide entière

– 20 gr de noix de pécan

– 1 jaune d’oeuf

– 25 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

  • Dacquoise Pécan

– 1 blanc d’oeuf

– 20 gr de sucre 

– 10 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre noix de pécan

– 10 gr de maïzena 

– Quelques noix de pécan 

  • Mousse Dulcey

– 210 gr de chocolat dulcet

– 80 gr de lait

– 270 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

  • Coque en chocolat

– 120 gr de chocolat au lait

– 50 gr de chocolat noir

– 25 gr d’huile neutre

Préparation :

  • Insert Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Insert Pécan & Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise Pécan

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.

  • Mousse Dulcey

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.

  • Coque en chocolat

Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.

Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum. 

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.

Réponse

  1. Avatar de Séverine
    Séverine

    Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
    Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊

    Répondre

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Financier Figue, Noix & Miel

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Une tarte automnale avec des fruits de saison, réalisé avec des figues de Solliès ! Le dessert se compose d’un financier aux noix et au miel, d’une compotée de figues, d’une crème diplomate au miel et des figues fraiche. Un dessert plutôt simple à réaliser !! 😉

Ingrédients : 

  • Financier aux noix 

– 3 blancs d’œufs 

– 1 oeuf

– 50 gr de miel 

– 50 gr de sucre

– 50 gr de cerneaux de noix en poudre 

– 45 gr de farine

– 100 gr de beurre 

  • Crème diplomate au Miel

– 150 gr de lait

– 30 gr de miel

– 1 jaune d’œuf 

– 8 gr de maïzena 

– 70 gr de crème liquide entière 

– 1 feuille de gélatine 

  • Compotée de Figues

– 200 gr de Figues

– 2 cuillères à soupe de miel

– 1/4 d’un feuille de gélatine

– 6 Figues

– Quelques Noix

Préparation :

  •  Biscuit aux Noix 

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit « noisette » puis le réserver.

Fouetter les blancs d’oeufs afin qu’ils soit mousseux mais pas fermes, ajouter le sucre, le miel puis la farine et la poudre de noix, incorporer ensuite le beurre à la pâte.

Fouetter l’oeuf afin qu’il triple de volume puis l’ajouter dans la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule et enfourner 20 min à 190°C.

  • Crème diplomate au Miel 

Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger le jaune d’œuf, la maizena et le miel.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (85°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Compotée de Figue

Couper les figues en 8, dans une casserole, sur feu doux faire compoter les figues avec le miel 10 min, mixer la préparation et ajouter la gélatine réhydratée.Verser le tout dans un bol et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Monatage

Déposer la compotée de figue au centre du financier, couper les figues, les déposer sur le financier et ajouter quelques noix.Monter la crème entière en chantilly, l’incorporer à la crème au miel puis à l’aide d’une pocha à douille, pocher la crème diplomate autour du biscuit.

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Tartelette Praliné

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Des tartelettes au praliné inspirées du chef pâtissier Philippe Contichini.
Sur un fond de pâte sucrée au cacao de trouve une couche de praliné, une ganache au chocolatet une ganache montée au praliné. Le tout recouvert de fruits secs caramélisés. La recette permet de réaliser 4 tartelettes. 

Ingrédients : 

  • Pâte sucrée cacao

– 210 gr de farine

– 80 gr de sucre glace

– 25 gr de cacao en poudre

– 30 gr de poudre d’amande

– 120 gr de beurre

– 1 œuf

  • Ganache chocolat 

100 gr de crème liquide 

80 gr de chocolat noir 

20 gr praliné 

  • Ganache Praliné 

110 gr de crème liquide entière 

1 feuille de gélatine 

50 gr de chocolat blanc 

50 gr de creme liquide entière 

50 gr de praliné 

  • Fruits secs caramélisés 

– 150 gr de fruits secs

– 30 gr de sucre

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao

Mélangez le beurre, le sucre et la farine, le cacao, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite le moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tartelettes 15 à 20 min, à 180°C en chaleur tournante.

Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème ajoutez le praliné. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact.

Fruits secs Caramélisés

Dans une poêle faites caraméliser le sucre à sec et ajoutez les fruits secs pour les enrobés de caramel.

Ganache Praliné

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez le praliné et la gélatine préalablement ramollie. Lorsque la préparation est à température ambiante, montez le crème restante froide en chantilly puis incorporez les deux préparations. Passez ensuite au montage

Montage

Dans le fond des tartelettes déposez une fine couche de praliné, coulez la ganache au chocolat puis pochez la ganache au praliné. Déposez les fruits caramélisés sur la ganache.