pistache

 Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger.
Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.

Ingrédients :

• Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

• Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Compotée de Framboises  

– 240 g de framboises 

– 25 gr de sucre

– 1 feuille et 1/2 de gélatine

• Pâte sablée

– 120 gr de farine
– 65 gr de beurre mou 
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 30 gr d’oeuf entier

• Crème pâtissière pistache

– 375 gr de lait
– 55 gr de maizena
– 3 jaunes d’oeuf
– 120 gr de pâte à pistache
– 75 gr de sucre
– 2,5 gr de gélatine

• Caramel rouge

– 130 gr de sucre 

– 30 gr de sirop de glucose

– 60 gr d’eau

– colorant rouge

• Crème diplomate 

– 150 gr de crème liquide 

– Crème pâtissière pistache avec gélatine

Préparation :

• Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

• Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson. 

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

• Compotée de Framboises

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

• Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.

Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .

Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.

• Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante.
Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact.
Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.

• Caramel Rouge

Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.  

• Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.

• Montage

Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.

Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.