J’ai pu tester la box du mois de #laboxensucre le contenu de celle-ci est vraiment génial et le dessert est délicieux ! Elle se compose d’une pâte à Choux, recouvert d’un craquelin à la pistache, d’un croustillant Azélia au fond des choux, d’une crème mousseline Pistache et d’un praliné Pistache crémeux.
Dans cette box vous trouverez tous les ingrédients secs pour réaliser ce dessert, les produits sont de qualité, tout comme les ustensiles.
Je vous recommande totalement cette box qui est disponible sur le site https://laboxensucre.com/ ! 😉 .
Nouvelle recette à la pistache !! Les choux sont garnis d’une crème pâtissière à la pistache et recouvert d’une ganache vanille.Pour environ 20 choux la recette est la suivante.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissière Pistache
– 500 gr de lait – 4 jaunes d’œufs – 100 gr de sucre – 40 gr de maizena – 80 gr de pistaches – 1/4 de cuillère à café d’arôme pistache (facultatif)
Ganache Chocolat Blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 75 gr de chocolat blanc
– 125 gr de mascarpone
– 1/2 gousse de vanille
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C. Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait et les pistache, mixez le tout au mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Versez la crème pâtissière dans un bol, ajoutez l’arôme si vous le souhaitez, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Ganache Chocolat blanc
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, ajoutez le restant de crème, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Garnissez les choux avec la crème pâtissière. Fouettez le mascarpone afin de le détendre, ajoutez la ganache et montez le tout en chantilly. Pochez la ganache sur les choux et décorez-les de pistaches.
Nouvel entremet très frais et fruité, au fromage frais de chèvre, bien sur le goût du chèvre est très léger !! 😉 Le dessert se compose d’un biscuit moelleux avec des éclats de Pistaches, de purée et brunoise de Figues, d’une mousse légère au Fromage frais, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Insert Figue
– 5 figues
– 10 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Biscuit Pistache
– 2 jaunes d’œufs
– 2 blancs d’œufs
– 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre d’amande
– 40 gr d’éclats de pistache
Mousse Fromage frais
– 100 gr de fromage frais de chèvre
– 70 gr de fromage blanc
– 50 gr de sucre
– 10 gr de maïzena
– 2 jaunes d’œufs
– 2 blancs d’œufs
– 30 gr de lait
– 2,5 feuilles de gélatine
– 15 gr d’eau
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
– colorant Blanc Préparation :
Insert Figue
Dans une casserole faites compoter 3 figues avec le sucre, après quelques minutes mixer-les. Ajoutez la gélatine ramollie puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, épluchez et couper les 2 figues restantes et déposez-les dans l’insert.laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Biscuit Pistache
Mélangez les jaunes d’oeufs avec 20 gr de sucre et la poudre
d’amande.
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils devinent mousseux ajouter le sucre restant, continuer de battre afin d’obtenir une meringue ferme.
Incorpez les deux préparations délicament, versez la pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre et déposez les éclats de pistache sur le biscuit.
Enfourner 15 min à 180°C, surveillez la cuisson.
Mousse de Fromage frais
Mélangez le fromage frais et blanc avec 10 gr de sucre, la maïzena et les jaunes d’oeufs.
Dans un bol d’eau froide réhydratez la gélatine ensuite ajoutez-la au lait et faites fondre le tout quelques seconde au micro-ondes.
Versez la gélatine dans la préparation précédente et mélangez.
Dans une casserole faites bouillir l’eau et 40 gr de sucre, une fois à 100°C commencez a battre les blanc en neige et lorsque le sirop atteint 110°C versez-le sur les blancs sans cesser de battre.
Incorporez les blancs en neige au mélange précédent.
Montage
Versez la moitié de la mousse dans un moule en silicone, insérez l’insert de figues, recouvrez-le de mousse puis terminez par le biscuit, et versez la mousse restante autour du biscuit afin d’égaliser la surface.
Placez au congélateur pendant 5 heures.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.
Cet entremet coloré est composé d’un financier aux framboises, d’un croquant à la pistache, d’un insert au Champagne et un aux framboises, le tout recouvert d’une mousse à la pistache et d’un glaçage miroir. Pour ce dessert j’ai utilisé un moule à savarin en silicone de 17 cm de diamètre.
Ingrédients :
Crémeux champagne
– 2 jaunes d’oeuf – 30 gr de sucre – 100 gr de crème liquide – 150 gr de champagne – 1 feuille de gélatine – 6 gr de maizena
Insert Framboise
– 160 g de framboise – 15 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Croquant pistache
– 40 g de chocolat blanc – 20 g de pâte de pistache – 30 g de Gavottes émiettées – 20 g de pistaches émiettées
Financier framboise
– 2 blancs d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 20 gr de poudre d’amande
– Framboises
Mousse pistache
– 75 gr de pâte à pistache
– 40 gr de sucre glace
– 400 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine
– Arome pistache (facultatif)
Glaçage miroir
– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine Préparation :
Insert Framboise
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes mixer la préparation. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation des 20 demies-sphères de 3 cm, pour ensuite former des sphères. Laissez refroidir puis placez au congélateur 2 heures.
Crémeux champagne
Faites bouillir la crème et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le premier mélange sur le second et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Une fois à température ambiante versez le crémeux dans un anneau de 15 cm puis filmez au contact. Placez au réfrigérateur 2 heures avant d’y insérer les sphères de framboises et de le placer au congélateur pendant 2 heures.
Financier
Réalisez un beurre noisette, dans une casserole sur feu doux faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une odeur de noisette.Dans un saladier mélangez la poudre de noisette, le sucre et la farine. Dans un bol fouettez les blancs d’oeuf afin qu’il soient mousseaux et incorporez-les au mélange précédent, terminez en ajoutant le beurre. Versez la pâte à financier dans anneau de 15 cm, ajoutez des framboises et enfournez 15 à 20 min à 180°C.
Croquant pistache
Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, émiettez les gavottes et ajoutez les pistaches.
Mélangez les deux préparations et versez-les sur le biscuit financier.
Mousse Pistache
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème avec la pâte de pistache et le sucre glace, versez la préparation dans un saladier, ajoutez la gélatine préalablement essorée et l’arôme pistache puis versez le restant de crème.
Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Montez la mousse à la pistache en chantilly, pochez un fond de mousse dans le moule en silicone, insérez le crémeux au champagne avec les sphères de framboise, ajoutez à nouveau de la mousse à la pistache et terminez en déposant le croquant et le biscuit financier.
Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.
Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème, le colorant et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir. Décorez l’entremet de framboises et d’éclats de pistache
Aujourd’hui pour changer du macaron traditionnel voici des macarons façon éclair avec une ganache pistache et des framboises. La recette vous permet de faire une douzaines d’éclairs.
Ingrédients :
Ganache pistache
– 180 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 goutte d’arôme de pistache (facultatif)
– 1 goutte d’amande amère (facultatif)
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant vert
– Framboises
Préparation :
Ganache pistache
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole faites chauffer la crème avec la pâte de pistache, versez cette préparation sur chocolat blanc et ajoutez les arômes.
Mixez la ganache au mixeur plongeant pendant 5 min puis filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez 4 macarons à 0,5cm d’écart pour former l’éclair, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés vous pouvez décorer les coques avec de la poudre rose ou des éclats de pistaches. Enfournez la plaque 12 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Montage
Sortez la ganache du réfrigérateur placez-la dans une poche à douille. Pochez la ganache sur les coques macarons et déposez au centre de chaque macarons une petite framboise. Refermez les éclairs avec une seconde coque de macarons, placez au frais au minimum 12h avant de les déguster.
Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger. Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Compotée de Framboises
– 240 g de framboises
– 25 gr de sucre
– 1 feuille et 1/2 de gélatine
Pâte sablée
– 120 gr de farine – 65 gr de beurre mou – 30 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 30 gr d’oeuf entier
Crème pâtissière pistache
– 375 gr de lait – 55 gr de maizena – 3 jaunes d’oeuf – 120 gr de pâte à pistache – 75 gr de sucre – 2,5 gr de gélatine
Caramel rouge
– 130 gr de sucre
– 30 gr de sirop de glucose
– 60 gr d’eau
– colorant rouge
Crème diplomate
– 150 gr de crème liquide
– Crème pâtissière pistache avec gélatine
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Compotée de Framboises
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Pâte sablée
Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez au réfrigérateur 2 heures.
Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .
Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante. Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact. Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.
Caramel Rouge
Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Crème diplomate
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.
Montage
Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.
Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.
