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sablé breton

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Finger Chocolat, Cacahuète & Caramel

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La gourmandise à l’état pure 🥰. Cette recette vous permettra de réaliser 10-12 fingers, composés d’un biscuit breton au cacao, un insert caramel-cacahuète, une crème Namelaka au chocolat, et d’une mousse cacahuète recouverte de spray velours.

Ingrédients :

  • Palet Breton cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique

  • Insert caramel 

– 170 gr de crème liquide entière 
– 30 gr d’eau 
– 12 gr de glucose 
– 90 gr de sucre 
– 40 gr de jaunes d’œufs 
– 1 feuille de gélatine 
– 30 gr de beurre de cacahuète 

  • Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 60 gr de chocolat noir  

  • Mousse Cacahuète 

– 2 feuilles de gélatine
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf 
– 80 gr de beurre de cacahuète
– 40 gr de sucre 

Préparation :

  • Palet Breton cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur moins de 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

  • Insert Caramel Cacahuète

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Verser une fine couche de caramel sur le palet Breton dans le cadre à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur.

  • Namelaka chocolat

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser une fine couche de namelaka sur l’insert caramel et placer au réfrigérateur. 

  • Mousse Cacahuète

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète.

  • Montage

Verser la mousse cacahuète dans les moules à finger. Couper le palet Breton/ insert caramel/ namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Une fois ce temps écoulé, démouler et recouvrir les finger de spray velours, les décorer puis les laisser 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Finger Café & Pécan

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Une composition plutôt simple pour ces petits entremets au café et aux noix de pécan, j’adore cette association pour changer de la noisette 🙃. Même si la noisette reste mon ingrédient favoris en pâtisserie.

Ingrédients :

  • Sablé cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique 

  • Namelaka Café

– 35 gr de crème liquide 
– 30 gr de lait 
– 1/2 feuille de gélatine  
– 40 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné de noix de pécan

  • Mousse Café

– 70 gr de lait 
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sucre 
– 1,5 feuilles de gélatine 
– 180 gr de crème liquide entière 
– 1 à 2 càc de café soluble

  • Glaçage miroir café

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– 1 à 2 càc de café soluble

Préparation:

  • Sablé cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

  • Namelaka café

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné pécan, verser la namelaka dans un cadre à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur.

  • Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait et 20 gr de crème, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café.

  • Montage

Verser la mousse café dans les moules à finger. Couper la namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse et ajouter le biscuit. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir les fingers du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Décorer les desserts de grains de café, tuiles de chocolat et de feuilles d’or. Laisser le dessert 3-4 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Cheesecake sans cuisson

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Avez-vous déjà essayer de faire un cheesecake sans cuisson ? Depuis que j’ai essayé cette recette je la préfère aux recettes de cheesecake avec cuisson.

 Ingrédients :

  • Palet Breton

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique 

  • Cream cheese

– 160 gr de crème liquide entière
– 300 gr de philadelphia
– 30 gr de sucre 
– 10 gr de sucre vanillé 
– 0,75 feuille de gélatine 
– 2 càs de crème liquide entière 

  • Pâte à tartiner
  • Ganache montée aux deux chocolats

– 20 gr chocolat au lait 
– 20 gr de chocolat noir
– 110 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

Préparation :

  • Palet Breton

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie de 18 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit en 16 à la sortie du four, tout en le laissant dans le cadre.

  • Cream cheese 

Faire fondre la feuille de gélatine préalablement ramollie avec deux cuillères à soupes de crème liquide chaude. Fouetter le philadelphia avec les sucres et ajouter le mélange de gélatine + crème.
Monter la crème liquide en chantilly, l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Recouvrir le cadre à patisserie de papier Rhodoïd, puis pocher une pointe de cream cheese sur chaque carré de palet breton, déposer une cuillère de pâte à tartiner sur chaque carré et recouvrir avec le restant de cream cheese.
Laisser le cheesecake une nuit au réfrigérateur avant de le décorer. 

  • Ganache montée aux deux chocolats 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Montage

Couper le cheesecake en 16 cubes. Monter la ganache en chantilly puis la pocher sur le cheesecake. Terminer en ajoutant des copeaux de chocolats et des billes de chocolat.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet Chocolat & Cacahuète

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Nouvelle recette d’entremets réalisée avec les produits de la maison naja. Ces desserts se composent d’un Namelaka au chocolat et au peanut butter, d’une mousse peanut, et d’un palet au cacao garnis d’une ganache au chocolat noir et de peanut butter. Pour cette recette qui vous permettra de faire 6 petits entremets j’ai utilisé la pate de peanut butter disponible sur le site de la maison naja : 😋 https://www.maisonnaja.com/accueil/85-490-peanut-butter-toaste-lisse-bio.html#/94-formats_disponibles-pot_verre_200g

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat Cacahuète

– 40 gr de crème liquide 

– 20 gr de lait

– 1/2 feuille de gélatine  

– 40 gr de chocolat au lait

– 15 gr de pâte de peanut butter

  • Mousse Peanut 

– 60 gr de chocolat blanc 

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

– 60 gr de pâte de peanut butter

  • Palet Cacao

– 2 jaunes d’œuf 
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre

– 10 gr de levure chimique 

  • Ganache chocolat noir

– 40 gr de chocolat noir- 60 gr de crème liquide- 5 gr de miel
+ Pâte de peanut butter

Préparation: 

  • Namelaka Chocolat Cacahuète 

Faire fondre le chocolat avec la pâte de Peanut butter, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Peanut

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la pâte de peanut butter puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la creme en chantilly puis verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse. 

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Palet Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

A la sortie du four appuyer légèrement sur le centre des palets afin de former un creux pour la ganache et le peanut butter. Ajouter ensuite une cuillère de peanut butter dans le creux des biscuits encore chauds. 

  • Ganache Chocolat noir 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur les biscuits. 

  • Montage

Sortir les entremets du congélateur, les recouvrir de spray velours avant de les déposer sur les palets bretons. Décorer les desserts avec de la pâte de peanut butter et quelques cacahuètes puis laisser au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de les déguster.

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Entremets Pralines Roses & Vanille, Saint-Valentin

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La Saint-Valentin est dans quelques jours, pour cela j’ai réalisé des petits entremets aux pralines roses et à la vanille. Ces desserts se composent d’un insert aux pralines roses et d’un insert à la vanille, recouvert d’une mousse à la vanille réalisé avec du lait d’amande, le tout sur un biscuit sablé moelleux. La recette vous permettra de réaliser 10 entremets.

Ingrédients:

  • Insert Pralines Roses

– 40 gr de lait

– 40 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf

– 55 gr de pralines roses 

– 1/2 feuille de gélatine

  • Insert Vanille

– 80 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 1 jaune d’oeuf

– 15 gr de sucre 

– 1/2 feuille de gélatine

  • Mousse Amande Vanille

– 240 gr de lait d’amande

– 1 gousse de vanille

– 3 jaunes d’oeufs

– 60 gr de sucre

– 20 gr de maizena

– 240 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Biscuit sablé

– 1 œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre 
– 75 gr de farine 

– 5 gr de levure chimique 

  • Glaçage miroir rouge

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

Préparation:

  • Insert Pralines Roses  

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème.Une fois la crème et le lait chauds, les verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur les pralines roses puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant.Verser la crème dans des moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de les placer au congélateur 2 heures.

  • Insert Vanille  

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.
Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème dans un bol, filmer au contact, réserver 30min au réfrigérateur. Verser cette crème vanille sur la crème aux pralines roses et replacer au congélateur 2 heures.

  • Mousse Amande Vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, la maizena et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un bol, filmer au contact, réserver jusqu’à ce que la crème atteigne 25°C.Une fois la crème à 25°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème vanille.Versez la mousse dans des moules à entremets, ajouter l’insert pralines roses et vanille, le recouvrir de mousse et placer le tout au congélateur 4 heures minimum.

  • Biscuit Sablé

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.
Déposer les entremets sur les biscuits, les décorer avec un coeur en chocolat blanc et des vermicelles de votre choix.Laisser les entremets au réfrigérateur 4-5 heures avant de les déguster 😉
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremets « Rennes de Noël »

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À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao. 

La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison. 

Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )

La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Compotée de cerises

– 120 gr de cerise

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine 

  • Mousse Vanille 

– 45 gr de chocolat blanc 

– 180 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 0,75 feuille de gélatine 

  • Mousse chocolat noir 

– 100 gr de chocolat noir

– 45 gr de lait 

– 160 gr de creme liquide entière 

– 1 feuille de gélatine 

  • Palet Breton Cacao

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 
– 10 gr de levure chimique 

  • Glaçage miroir 

– 120 gr de sucre

– 37 gr d’eau 

– 37 gr de cacao en poudre

– 75 gr de crème liquide

– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Glaçage miroir (à faire la veille)

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.

  • Compotée de cerises

Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse. 

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Palet Breton Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

  • Montage

Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.

Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Entremet Chocolat, Caramel & Cacahuète

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Des petits entremets gourmands au chocolat, caramel & cacahuète !! La recette permet de faire 8 desserts et vous aurez besoin de caramel, fait maison ou du commerce, pour ma part j’ai réalisé la recette « sauce caramel » du thermomix  

Ingrédients :

  • Insert cacahuète 

– 1 jaune d’oeuf 

– 80 gr de lait 

– 15 gr de sucre 

– 3/4 d’une feuille de gélatine

– 20 gr de beurre de cacahuète

  • Mousse Chocolat Noir 

– 150 gr de chocolat noir

– 70 gr de lait 

– 240 gr de creme liquide entière 

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Croustillant cacahuète 

– 20 gr de chocolat noir

– 15 gr de crepes dentelles

– 10 gr de beurre de cacahuète

– 30 gr de sablés bretons

– 15 gr de cacahuètes concassées 

+ Un pot de caramel au beurre salé 

+ Spray velours

Préparation :

  • Insert cacahuètes 

Faire chauffer le lait, parallèlement mélanger le jaune d’oeuf et le sucre puis les verser sur le lait. Sans cesser de mélanger cuire jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète.

Remplir 3/4 des moules demie-sphère de 3 cm avec la crème aux cacahuètes, laisser 1 heure au réfrigérateur, ajouter une cuillère de caramel dans chaque sphères avant de les placer 3 heures au congélateur.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat, avec le beurre de cacahuètes, émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons puis mélanger le tout avec les cacahuètes concassées.

Tasser le croustillant dans des cercles à entremet de 7,5 cm puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des sphères de 6 cm, ajouter l’insert puis le recouvrir de mousse. 

=> Conserver 1/4 de la mousse pour le montage.

Placer au congélateur 4 heures minimum. Après ce temps, démouler les sphères, pocher une pointe de mousse sur chacune d’elles et à l’aide d’une cuillère parisienne former un petit creux. Placer à nouveau au congélateur 2 heures.

  • Montage

Recouvrir les sphères de spray velours avant de les décorer avec du caramel dans le creux et de cacahuètes.

Laisser les entremets environ 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Fantastik Chocolat & Cacahuètes

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Tarte Fantastik au chocolat et aux cacahuètes simple et rapide à réaliser, inspiré des incontournables Fantastik de Christophe Michalak 😋

Ingrédients :

  • Sablé breton

– 3 jaunes d’oeufs

– 120 gr de sucre

– 150 gr de beurre

– 180 gr de farine

– 2 ces de cacao en poudre

– 11 gr de levure chimique

– 1 pincée de sel

  • Ganache montée chocolat noir

– 65 gr chocolat noir 

– 200 gr de crème liquide entière

  • Ganache montée Cacahuète

– 65 gr chocolat blanc

– 45 gr de beurre de cacahuète

– 180 gr de crème liquide entière 

Préparation :

  • Sablé breton

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 20 à 25 min.

  • Ganache montée chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Ganache montée Cacahuète

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacahuètes au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Montage 

Monter les ganaches en chantilly, puis les pocher sur le sablé breton. Décorer le dessert de peanut butter et de cacahuètes.

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Tarte Chocolat, Mûres & Framboises

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Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.

Ingrédients :

  • Insert Mûres Framboises

– 100 gr de mûres

– 100 gr de framboises

– 20 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine

  • Sablé Breton 

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 10 gr de cacao 

– 1/2 du sachet de levure chimique

  • Mousse Chocolat 

– 30 gr de jaunes d’oeuf

– 10 gr de sucre

– 90 gr de lait

– 90 gr de chocolat noir

– 150 gr de creme liquide entière 

  • Glaçage miroir

– 50 gr de sucre

– 50 gr de glucose

– 25 gr d’eau

– 50 gr de chocolat noir 

– 1,5 feuilles de gélatine

– 25 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Mûres Framboises

Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Sablé Breton

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.

Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.

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Sip-13

Tarte-Entremet Framboise & Vanille

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Une nouvelle tarte façon entremet !!!Ce dessert  à la framboise se compose d’un sablé breton, un insert à la framboise et une mousse à la vanille, le tout recouvert d’un glaçage miroir. 

Ingrédients  :

  • Sablé Breton 

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 1/2 du sachet de levure chimique

  • Insert framboise  

– 200 g de framboises – 20 gr de sucre- 1 feuille de gélatine

  • Crème diplomate Vanille   

– 250 gr de lait- 1/2 gousse de vanille- 30 gr de sucre- 1 sachet de sucre vanillé- 1 oeuf- 40 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine- 400 gr de creme liquide 30%

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant blanc
– Framboises Fraiches

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter les framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Crème diplomate

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la moitié de la crème dans un moule en silicone, ajoutez l’insert framboise et recouvrez-le de crème diplomate.
Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.

  • Sablé Breton

Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.

Étalez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfournez pour 15 à 20 min.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C.

  • Montage

Coulez le glaçage miroir sur l’entremet congelé, déposez ce dernier sur le sablé breton et entourez-le de framboises.

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