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Tarte Tatin

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Une revisite d’un classique de la pâtisserie, la tarte Tatin. Pour cette recette simple et rapide, j’ai réalisé un palet breton sur lequel j’ai déposé des pommes caramélisées, entourées d’une crème montée à la vanille.

 Ingrédients :

  • Palet Breton

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 
– 9 gr de levure chimique 
– 1 pincée de sel

  • Pommes caramélisées

– 5 pommes
– 20 gr de miel
– 20 gr de beurre
– 20 gr de glucose
– 120 gr de caramel fait maison
– 2 feuilles de gélatine

  • Crème montée vanile

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

  • Palet Breton

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 21 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Pommes caramélisées

Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Sur le palet breton, déposer l’insert congelé de pommes caramélisées. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte (J’ai utilisé la douille n°104 pour ce pochage). Laisser le désert au réfrigérateur 5 heures minimum avant de le déguster.

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Tartelettes Tatin

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Cette recette de tartelettes tatin est simple et rapide à réaliser. Elles se composent d’un sablé breton, d’un insert de pommes caramélisées et d’une chantilly à la vanille. Pour 6 tartelettes, la recette est la suivante.
Ingrédients

  • Sablé breton

– 1 jaune d’œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre mou
– 95 gr de farine
– 5 gr de levure chimique

  • Pommes caramélisées

– 5 pommes de taille moyenne
– 90 gr de sucre
– 30 gr de beurre
– 50 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine

  • Chantilly vanille

– 150 gr de crème liquide entière
– 1 sachet de sucre vanillé

  • Glaçage transparent

– 90 gr de sucre
– 60 gr d’eau
– 1,5 feuille de gélatine

Préparation

  • Sablé breton

Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.
Laissez la pâte 1 heure au frais.
Sortez la pâte du frigo, étalez-la puis l’aide d’un emporte pièce formez 6 cercles de 7 cm de diamètre.
Enfournez les sablés 15 min à 180°C.

  • Pommes caramélisées

Faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée, ajoutez la crème chaude, mélangez jusqu’à ce que le caramel soit lisse puis incorporez le beurre.
Ajoutez les pommes coupées en dès, laissez cuire à feu moyen, les pommes doivent être tendres.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Une fois que les pommes sont cuites, hors du feu ajoutez la gélatine et versez cette préparation dans des moules en silicone de 5 à 6 cm de diamètre.
Laissez refroidir puis placez au congélateur 3 heures.

  • Glaçage transparent

Portez le sucre et l’eau à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.

  • Chantilly vanille

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et versez-la dans une poche à douille.

  • Montage

Sortez les inserts de pommes caramélisées du congélateur, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie recouvrez-les de glaçage transparent à 35°C et déposez-les sur les sablés.
Pochez ensuite la chantilly autour les tartelettes.