Les fêtes de pâques approchent !! Pour cela, ce week-end je vous propose un bavarois simple, fruité et gourmand composé d’une génoise au cacao et d’une mousse aux fruits rouges, le tout entouré de gavottes au chocolat et de fruits frais.
Ingrédients:
Moussefruits rouges
– 150 gr de crème liquide entière
– 280 gr de fruits rouges surgelées soit 150 gr de coulis
– 1 blanc d’œuf
– 40 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
Génoisecacao
– 2 œufs
– 50 gr de sucre
– 35 gr de farine
-10 gr de maïzena
– 20 gr de cacao
– 30 à 40 Gavottes au chocolat – Des fruits Rouges frais
Préparation :
Mousse de fruits rouges
Dans une casserole faites compoter les fruits et passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Versez à nouveau le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et la moitié du sucre. Montez le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux, ajoutez le restant de sucre puis continuez de battre l’œuf jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Montez la crème en chantilly, ajoutez délicatement le coulis refroidi puis les blancs en neige.
Génoise
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume. Ajoutez délicatement la maizena, la farine et le cacao. Versez la préparation dans un moule de 18 cm puis enfourner 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
Montage
Dans un cercle à Entremet de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd tout autour et d’un papier film sur le dessous, versez la mousse aux fruits rouges puis déposez la génoise. Placez au congélateur pendant 4 heures. Après ce temps écoulé sortez le bavarois du congélateur, déposez des fruits sur la mousse. Laissez le dessert décongeler au réfrigérateur et avant de le servir ajoutez les gavottes autour du bavarois.
– 100 gr de chocolat noir – 120 gr de lait – 80 gr de crème liquide 30% – 20 gr de sucre – 2 jaunes d’œufs
Biscuit
– 100 gr de chocolat noir
– 3 oeufs
– 60 gr de beurre
– 30 gr de sucre
Caramel
– 150 gr de sucre
– 70 gr de beurre demi-sel
– 95 gr de crème liquide entière
– Cacahuètes
Mousse Caramel
– 110 gr de caramel
– 300 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir cacao
– 140 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 80 gr d’eau
– 50 gr de cacao
– 135 gr de crème liquide entière
– 4 feuilles de gélatine Préparation :
Crémeux au Chocolat
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux.Mélangez, versez le crémeux dans 6 moule en silicone de 5 cm de diamètre.
Biscuit chocolat
Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat.Dans un saladier fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.Incorporez les deux préparations puis versez la pâte dans des moules de 7 cm de diamètre.Enfournez 12 min à 160°C, à la sortie du four laissez les biscuits refroidir jusqu’au montage.
Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.
Mousse caramel
Faites chauffer quelques minutes le caramel au micro-onde avec 40 gr de crème liquide.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Une fois la préparation à 30°C environ, montez le restant le crème en chantilly pour incorporez-la délicatement au caramel.Versez la mousse jusqu’à la moitié des moules de 7 cm de diamètre, insérez le crémeux chocolat, ajoutez à nouveau de la mousse et insérez le biscuit au chocolat.Placez au congélateur 4 heures.
Glaçage miroir cacao
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le cacao puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur les entremets.Pour la décoration vous pouvez ajoutez des copeaux de chocolats sur le bas des entremets et des morceaux de caramel sur le dessus.
Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger. Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Compotée de Framboises
– 240 g de framboises
– 25 gr de sucre
– 1 feuille et 1/2 de gélatine
Pâte sablée
– 120 gr de farine – 65 gr de beurre mou – 30 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 30 gr d’oeuf entier
Crème pâtissière pistache
– 375 gr de lait – 55 gr de maizena – 3 jaunes d’oeuf – 120 gr de pâte à pistache – 75 gr de sucre – 2,5 gr de gélatine
Caramel rouge
– 130 gr de sucre
– 30 gr de sirop de glucose
– 60 gr d’eau
– colorant rouge
Crème diplomate
– 150 gr de crème liquide
– Crème pâtissière pistache avec gélatine
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Compotée de Framboises
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Pâte sablée
Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez au réfrigérateur 2 heures.
Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .
Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante. Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact. Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.
Caramel Rouge
Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Crème diplomate
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.
Montage
Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.
Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.
Ce dessert à étages, appelé Naked-Cake, est simple et rapide à réaliser, il se compose seulement d’une génoise, d’une chantilly et de fraises.
Ingrédients :
Génoise
– 4 oeufs – 120 gr de farine – 100 gr de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 1/2 sachet de levure chimique
Chantilly Vanille
– 300 gr de crème liquide entière – 150 gr de mascarpone – 1/2 gousse de vanille – 30 gr de sucre glace – Fraises
Préparation :
Génoise
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe. Versez la génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 20 à 25 min à 180°C. À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.
Chantilly Vanille
Fouettez la crème liquide entière et le mascarpone en chantilly, ajoutez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille tout en continuant de fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Attention de ne pas trop fouetter la chantilly car elle pourrait se transformer en beurre.
Montage
Découpez la génoise en trois disques. Sur un premier disque, pochez la chantilly, déposez quelques fraises coupées en cubes, recouvrez d’un disque de génoise, de chantilly et de fraises une seconde fois puis terminez par le dernier disque de génoise. Sur ce dernier disque ajoutez une fine couche de chantilly, et égaliser les bords du gâteau à l’aide une spatule.Avant de servir, décorez le dessert de fraises.
Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Crémeux Gianduja
– 200 gr de lait Noisette – 2 petits jaunes d’œufs – 100 gr Gianduja – 1 de feuille de gélatine
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre – 30 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de Noisette
Streusel Gianduja
– 30 gr de beurre – 30 gr de sucre – 35 gr de poudre de Noisette – 30 gr de farine
– 50 gr de Gianduja
Mousse Noisette
– 250 gr de lait de noisette – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 250 gr de crème liquide 30% – 2,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir
– 95 gr d’eau
– 200 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide 30%
– 95 gr de chocolat au lait
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Crémeux Gianduja
Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.
Streusel Gianduja
Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu. Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes.
Montage
Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.
Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.
Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.
Glaçage miroir
Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.
L’entremet d’aujourd’hui est aux fruits exotiques. Ce dessert très frais se compose d’une dacquoise et d’un crumble à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’une mousse aux fruits de la passion et d’un glaçage miroir. La recette du glaçage est différente de celle habituelle sur le blog, cette fois j’ai choisis d’utiliser du lait concentré non sucré et du glucose et le résultat était celui attendu, un glaçage bien brillant et pas trop épais !!!
Ingrédients :
Insert de Mangue
– 150 gr de purée de mangue sucrée
– 1 feuille de gélatine
– 1/2 mangue
– le jus d’un demi citron vert
Mousse Passion
– 5 fruits de la passion
– 50 gr de sucre glace
– 350 gr de crème liquide 30%
– 2 feuille de gélatine
Dacquoise Coco
– 2 blancs d’œufs
– 40 gr de sucre glace
– 12 gr de poudre d’amande
– 12 gr de sucre en poudre
– 40 gr de noix de coco râpée
Crumble Coco
– 30 gr de cassonade
– 30 gr de farine
– 15 gr de noix de coco rapée
– 30 gr de beurre
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
– colorant jaune Préparation :
Insert mangue
Coupez la demi mangue en petit cubes. Faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis les cubes de mangue. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, une fois refroidi placer au congélateur 3 heures.
Mousse passion
Coupez les fruits de la passion, versez la chair dans une passoire fine pour récupérer le jus. Faites chauffer le jus, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. mélangez la préparation avec la crème et le sucre glace, filmez au contact et placez au frais jusqu’au montage.
Crumble Coco
Mélangez la cassonade, la farine, la noix de coco et le beurre mou afin d’obtenir une pâte à crumble. Réservez la préparation.
Dacquoise Coco
Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir des blancs ferment.
Ajoutez délicatement le sucre en poudre, la noix de coco et la poudre d’amande.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre, parsemez la dacquoise de crumble coco.
Enfournez la dacquoise 10 minutes à 180°C puis 10 min à 200°C.
Montage
Montez la crème passion en chantilly. Versez 2/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone d’environ 18-20 cm de diamètre. Ajoutez l’insert mangue, recouvrez-le d’une fine couche de mousse, ainsi que les bords du moule en silicone avant d’y insérez le crumble et la dacquoise coco. Placez l’entremet 3 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur l’entremet.
Avec ces tartelettes façon Snickers, retrouvez le croquant des cacahuètes, le fondant du caramel, sans oublier le chocolat. Sur un fond de pâte sablée se trouvent des éclats de cacahuètes entouré d’un caramel crémeux, recouvert d’une ganache au chocolat, sur laquelle se trouve une mousse à la cacahuète et son glaçage caramel. Pour cette recette vous pourrez réaliser 6 à 8 tartelettes.
Ingrédients :
Pâte sablée
– 240 gr de farine
– 130 gr de beurre mou
– 70 gr de sucre glace
– 30 gr de poudre d’amande
– 60 gr d’oeuf entier
+ 2 jaunes d’oeufs et 12 gr de crème liquide entière
Mousse Cacahuète
– 2 feuilles de gélatine (4gr) – 80 gr de crème liquide – 30 gr d’oeuf – 100 gr de beurre de cacahuete – 30 gr de sucre en poudre – 190 gr de crème liquide entière
Caramel et Cacahuète
– 150 gr de sucre
– 70 gr de beurre demi-sel
– 95 gr de crème liquide entière – Cacahuètes
Ganache Chocolat
– 150 gr de chocolat noir
– 80 gr de crème liquide
Glaçage miroir Caramel
125 gr de sucre
125 gr de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine (5gr)
Préparation :
Pâte sablée
Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf, la farine et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez au réfrigérateur 2 heures.Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.Enfournez 10 min à 170°chaleur tournante, sortez la tarte du four, démoulez-la puis à l’aide d’un pinceau, recouvrez la pâte avec le mélange jaunes d’oeufs et crème puis enfournez à nouveau 5 min.
Mousse Cacahuète
Dans une casserole, mélangez la crème liquide avec l’oeuf et le sucre, sur feu doux faites chauffer la préparation jusqu’à 83°C, c’est à dire quand la crème nappe une cuillère en bois. Hors du feu ajoutez le beurre de cacahuète et la gélatine ramollie. Une fois que la préparation atteint 35°C, montez la crème entière en chantilly puis incorporez les deux préparations. Versez la chantilly dans des cercles (plus petit que vos fonds de tarte) sur 1 à 2 cm de hauteur et placez-les au congélateur jusqu’au montage.
Caramel au beurre salé
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C. Laissez le caramel, dans un pot, à température ambiante 30 min puis coulez-le dans le fonds des tartelettes jusqu’à mi-hauteur et ajoutez quelques cacahuètes concassées. Placez les tartelettes au réfrigérateur.
Ganache chocolat
Dans une casserole faites chauffer la crème. Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez la ganache sur le caramel et les cacahuètes afin de remplir entièrement les fonds de tartelettes. Placez les tartelettes au réfrigérateur.
Glaçage Caramel
Dans une casserole sur feu doux, versez 1/3 du sucre, lorsqu’il caramélise rajoutez du sucre petit à petit. Ajoutez la crème chaude au caramel tout en mélangeant. Hors du feu pesez le caramel et ajoutez 5 gr de gélatine pour 250 gr de caramel.
Montage
Une fois le glaçage à 30°C, mixez-le, sortez les mousses cacahuètes du congélateur et versez le glaçage sur les mousses. Déposez-les ensuite sur les tartelettes et ajoutez quelques cacahuètes sur le glaçage.
Pour cette recette de Paris-Brest voici une ronde de choux, chacun recouvert d’un craquelin avec des amandes et garni d’une crème fouettée pralinoise qui renferme un mini chou garni d’un fondant pralinoise. Ingredients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
– Éclats d’amandes
Pâte à choux (20 choux)
– 75 gr d’eau
– 75 gr de lait
– 68 gr de beurre
– 82 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 150 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème Pralinoise
– 150 gr de Pralinoise
– 60 gr + 200 gr de crème liquide entière 30%
– 1 feuille de gélatine
Fondant Pralinoise
– 100 gr de pralinoise
– 60 gr d’eau
– 50 gr de crème liquide
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez autant de minis choux de 1 cm que de choux de 4 cm. Séparez les grand choux de 1 cm afin que, pendant la cuisson, ils se touchent et forment un Paris-Brest.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de 4 cm, déposez-les sur les choux puis parsemez les choux d’éclats d’amandes.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les paris-brest 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Crème Pralinoise
Faites fondre la Pralinoise avec 60 gr de crème, ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le restant de crème.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Fondant pralinoise
Faites fondre la pralinoise avec l’eau et la crème puis réservez jusqu’au montage.
Montage
Garnissez les minis choux de 1 cm, avec le fondant pralinoise.
Montez la crème pralinoise en chantilly et versez-la dans une poche à douille.
Coupez le haut des choux, pochez une pointe de crème pralinoise sur le fond des choux, déposez un mini chou puis recouvrez-le avec la crème pralinoise.
L’alliance du chocolat blanc et du café de cet entremet est délicieuse !! Sur un biscuit madeleine au café se trouve un croustillant au chocolat blanc et un insert crémeux au café entouré d’une ganache au chocolat blanc. Le tout recouvert d’un glaçage miroir ! Ingrédients :
Insert crémeux café
– 250 ml de lait
– 2 jaunes d’oeuf
– 40 gr de sucre – 25 gr de maïzena
– 1 cuillère à soupe de café soluble
Biscuit madeleine
– 1 gros oeuf
– 30 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 60 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 1 cuillère à café de café soluble
– 45 gr de beurre fondu
Ganache chocolat blanc
– 80 gr de chocolat blanc
– 440 gr de crème liquide 30%
– 1 feuille de gélatine
Croustillant chocolat blanc
– 70 gr de céréales all bran
– 70 gr de chocolat blanc
Glaçage miroir
– 95 gr d’eau
– 200 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide 30%
– 95 gr de chocolat blanc
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Insert crémeux café
Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez le café. Versez le crémeux dans un cercle de 17 cm de diamètre, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.
Biscuit madeleine
Fouettez l’oeuf, le sucre et le miel. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le café, lorsque la préparation est lisse ajoutez le beurre fondu.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 170°C en chaleur tournante.
Ganache chocolat blanc
Faites fondre le chocolat avec 100 gr de crème, ajoutez la gélatine ramollie puis versez le restant de crème. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Croustillant chocolat blanc
Mixez légèrement les céréales all bran.
Faites fondre le chocolat blanc puis versez-le sur les céréales.
Étalez le croustillant sur 2-3 mm d’épaisseur en formant un disque de 17 cm de diamètre.
Montage
Montez la ganache au chocolat blanc en chantilly.
Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de Rhodoïd, déposez dans le fond la ganache sur 1 cm d’épaisseur, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de ganache sur 1 cm d’épaisseur, déposez le le croustillant puis le biscuit madeleine.
Remplissez le tour de l’entremet avec la ganache au chocolat pour égaliser, placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures.
Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir. Décorez l’entremet de tuile de chocolat blanc.
Un Chocolat fondant et une Nougatine Craquante font de ces tartelettes une pure gourmandise !!! Elles sont très simples et rapides a réaliser.
Ingrédients :
Biscuit reconstitué chocolat
– 90 gr de biscuits sablé au chocolat
– 15 gr de beurre fondu
Ganache chocolat
– 90 gr de chocolat noir
– 75 gr de crème liquide 30%
– 15 gr de miel
– 15 gr de beurre
Nougatine Sésame
– 80 gr de sucre
– 30 gr de miel
– 30 gr de sésame
– Quelques gouttes de jus citron
Préparation :
Biscuit reconstitué chocolat
Mixez les sablés puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout puis déposez les biscuits dans 6 cercles de 7 cm de diamètre. Tassez les sablés pour former un biscuit plutôt fin.
Ganache chocolat
Dans une casserole faites chauffer la crème, le miel et le beurre.
Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat.
Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Déposez la ganache sur le biscuit reconstitué (dans les petits cercles).
Nougatine Sésame
Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le miel jusqu’à ce qu’il caramélise.
Une fois transformé en caramel versez 5 gouttes de jus de citron puis les graines de sésame.
Mélangez afin d’enrober les graines de sésame de caramel.
Versez le caramel sur une feuille de papier cuisson, recouvrez-la d’une seconde feuille puis avec un rouleau à pâtisserie étalez la nougatine finement.
Dans la nougatine, formez un cercle avec un emporte pièce, sans enlever le papier cuisson.
Laissez refroidir avant d’enlever la feuille de papier cuisson.
Montage
Démoulez les tartelettes et déposez une plaque de nougatine juste avant de les déguster.
