Bûche de Noël Chocolat & Noisette

 Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.

Ingrédients :

• Mousse Noisette 

– 125 gr de lait de noisette

– 1 œuf  – 30 gr de sucre

– 1,5 feuille de gélatine

– 75 gr de praliné de noisette

– 125 gr de creme liquide 30%

• Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’oeuf

– 60 gr de sucre 

– 50 gr de poudre de noisette 

– 20 gr de farine

• Ganache montée Praliné 

– 100 gr de crème liquide entière 

– 65 gr de chocolat pralinoise

• Glaçage rocher

– 50 gr de chocolat

– 8 gr d’huile

– 10 gr de praliné en grain

• Glaçage miroir chocolat 

– 150 gr de glucose 

– 150 gr de sucre

– 80 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 150 gr de chocolat au lait

– 100 gr de lait concentré non sucré

Préparation : 

• Mousse Noisette

Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.

• Dacquoise Noisette

Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.

Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.

• Ganache Praliné

Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.

• Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.

• Montage

Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.

Décorez le dessert de chocolat et de noisette.