Choux

29 octobre 2022

Choux 100% Vanille

Lucie Choux chocolat blanc, choux, crème pâtissière, ganache, intermediaire, les classiques, mignardise, vanille

Ces choux 100% Vanille, se composent d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin qui renferme une crème pâtissière à la vanille et sont recouvert d’une ganache chocolat blanc vanille.
La recette vous permettra de réaliser une vingtaine de choux.

Ingredients :

Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

Pâte à choux

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème Pâtissière Vanille

– 375 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 50 gr de maïzena

Ganache Chocolat Vanille

– 220 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de Vanille

– 1 feuille de gélatine

– 80 gr de chocolat blanc

Préparation :

Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.

Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm côte à côte.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

Crème pâtissière Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Ganache Chocolat Vanille

Faites chauffer chocolat blanc dans 100 gr de crème liquide, ajoutez la vanille et la gélatine préalablement ramollie.

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.

Montage

À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière à la vanille.

Montez la ganache en chantilly, et pochez-la sur chaque choux.

Décorez les choux d’une plaque en chocolat blanc et d’une gousse de vanille.

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16 octobre 2022

Couronne Pistache

Lucie Choux chocolat, choux, Crêpes dentelles, fêtes, intermediaire, les classiques, pistache, praliné

J’ai pu tester la box du mois de #laboxensucre le contenu de celle-ci est vraiment génial et le dessert est délicieux !
Elle se compose d’une pâte à Choux, recouvert d’un craquelin à la pistache, d’un croustillant Azélia au fond des choux, d’une crème mousseline Pistache et d’un praliné Pistache crémeux.

Dans cette box vous trouverez tous les ingrédients secs pour réaliser ce dessert, les produits sont de qualité, tout comme les ustensiles.

Je vous recommande totalement cette box qui est disponible sur le site https://laboxensucre.com/ ! 😉 .

13 octobre 2022

Choux Pistache

Lucie Choux choux, crème pâtissière, ganache, intermediaire, mignardise, pistache

Nouvelle recette à la pistache !! Les choux sont garnis d’une crème pâtissière à la pistache et recouvert d’une ganache vanille.Pour environ 20 choux la recette est la suivante.

Ingrédients :

Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

Pâte à choux

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème pâtissière Pistache

– 500 gr de lait
– 4 jaunes d’œufs
– 100 gr de sucre
– 40 gr de maizena
– 80 gr de pistaches
– 1/4 de cuillère à café d’arôme pistache (facultatif)

Ganache Chocolat Blanc

– 100 gr de crème liquide entière

– 75 gr de chocolat blanc

– 125 gr de mascarpone

– 1/2 gousse de vanille

Préparation :

Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min.

Crème pâtissière

Dans une casserole faites chauffer le lait et les pistache, mixez le tout au mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Versez la crème pâtissière dans un bol, ajoutez l’arôme si vous le souhaitez, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Ganache Chocolat blanc

Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, ajoutez le restant de crème, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Montage

Garnissez les choux avec la crème pâtissière. Fouettez le mascarpone afin de le détendre, ajoutez la ganache et montez le tout en chantilly. Pochez la ganache sur les choux et décorez-les de pistaches.

13 octobre 2022

Choux Chocolat & Caramel

Lucie Choux caramel, chocolat, choux, crème pâtissière, ganache, intermediaire, mignardise

Ces petits choux au Chocolat & Caramel sont délicieux !! Les Choux sont recouvert d’un craquelin et garnis d’une crème pâtissière et une ganache au chocolat les recouvre.
La recette permet de réaliser environ 20 choux.
Ingrédients :

Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

Pâte à choux

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Ganache Chocolat noir

– 100 gr de chocolat noir
– 200 gr de crème liquide 30%

Caramel

– 120 gr de sucre

– 50 gr de beurre demi-sel

– 120 gr de crème liquide entière

Crème Pâtissière Caramel

– 300 gr de lait
– 45 gr de jaunes d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 120 gr de Caramel

Préparation :

Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

Caramel

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.

Crème Pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange précédent puis mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez le caramel, filmez au contact laissez refroidir à température ambiante puis au frais.

Ganache

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 2 heure au réfrigérateur.

Montage

Garnissez les choux de crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche à douille.

Montez la ganache au chocolat en chantilly puis pochez-la sur les choux, déposez un peu de caramel au centre de la ganache et décorez de crêpes dentelles.

12 octobre 2022

Éclair de Choux Praliné

Lucie Choux choux, crème diplomate, crème pâtissière, éclairs, intermediaire, les classiques, mignardise, noisette

Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette.
Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné.
Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.

Ingrédients :

Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

– Colorant jaune

Pâte à choux

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème diplomate Praliné

– 100 gr de lait

– 1/4 gousse de vanille

– 25 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 15 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de praliné

– 20 gr de chocolat pralinoise

– 130 gr de creme liquide 30%

Préparation :

Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

Crème diplomate Praliné

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.

Montage

Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.

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10 octobre 2022

Saint Honoré Pistache & Framboise

Lucie Choux, Les classiques caramel, chantilly, crème diplomate, crème pâtissière, framboise, intermediaire, les classiques, pâte sablée, pistache, Saint-honoré

Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger.
Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.

Ingrédients :

Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

Pâte à choux

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Compotée de Framboises

– 240 g de framboises

– 25 gr de sucre

– 1 feuille et 1/2 de gélatine

Pâte sablée

– 120 gr de farine
– 65 gr de beurre mou
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 30 gr d’oeuf entier

Crème pâtissière pistache

– 375 gr de lait
– 55 gr de maizena
– 3 jaunes d’oeuf
– 120 gr de pâte à pistache
– 75 gr de sucre
– 2,5 gr de gélatine

Caramel rouge

– 130 gr de sucre

– 30 gr de sirop de glucose

– 60 gr d’eau

– colorant rouge

Crème diplomate

– 150 gr de crème liquide

– Crème pâtissière pistache avec gélatine

Préparation :

Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.

Compotée de Framboises

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.

Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.

Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .

Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.

Crème pâtissière

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante.
Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact.
Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.

Caramel Rouge

Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.

Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.

Montage

Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.

Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.

8 octobre 2022

Paris-Brest Pralinoise

Lucie Choux choux, gianduja, intermediaire, les classiques, paris-brest, praliné

Pour cette recette de Paris-Brest voici une ronde de choux, chacun recouvert d’un craquelin avec des amandes et garni d’une crème fouettée pralinoise qui renferme un mini chou garni d’un fondant pralinoise.
Ingredients :

Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

– Éclats d’amandes

Pâte à choux (20 choux)

– 75 gr d’eau

– 75 gr de lait

– 68 gr de beurre

– 82 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 150 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème Pralinoise

– 150 gr de Pralinoise

– 60 gr + 200 gr de crème liquide entière 30%

– 1 feuille de gélatine

Fondant Pralinoise

– 100 gr de pralinoise

– 60 gr d’eau

– 50 gr de crème liquide

Préparation :

Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez autant de minis choux de 1 cm que de choux de 4 cm. Séparez les grand choux de 1 cm afin que, pendant la cuisson, ils se touchent et forment un Paris-Brest.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de 4 cm, déposez-les sur les choux puis parsemez les choux d’éclats d’amandes.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les paris-brest 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.

Crème Pralinoise

Faites fondre la Pralinoise avec 60 gr de crème, ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le restant de crème.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Fondant pralinoise

Faites fondre la pralinoise avec l’eau et la crème puis réservez jusqu’au montage.

Montage

Garnissez les minis choux de 1 cm, avec le fondant pralinoise.

Montez la crème pralinoise en chantilly et versez-la dans une poche à douille.

Coupez le haut des choux, pochez une pointe de crème pralinoise sur le fond des choux, déposez un mini chou puis recouvrez-le avec la crème pralinoise.

Déposez sur chaque choux de son chapeau.

Parsemez le Paris-Brest de sucre glace.