Je vous partage aujourd’hui une recette que j’ai réalisé l’année dernière, cette bûche en forme de bonnet de Père Noël se compose d’un croustillant pralinoise, un biscuit moelleux, une crème namelaka, une mousse au chocolat, et une guimauve à la noix de coco.
Le détail de la recette est disponible sur le site de Marmiton
Et une vidéo du montage est disponible sur TikTok
Pour cette première bûche de l’année 2023, je vous propose une bûche 100% pistache et sans gluten.
Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, la namelaka et le biscuit sont à faire 2 jours avant, le sablé, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistaches et les pistaches de la Maison Naja, si vous souhaitez tenter de remporté ces produits, vous pouvez participer au concours sur mon compte Instagram : https://www.instagram.com/p/Czl3k7tIBFt/.
Ingrédients :
– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 1 oeuf
– 20 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 15 gr de maïzena
– 20 gr de sucre
– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de maïzena
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 20 gr de beurre
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 100 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 65 gr de sucre
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine (7gr)
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert
Préparation:
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver.
Mélanger le jaune d’oeuf avec 10 gr de sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux ajouter le sucre restant. Incorporer le blanc en neige au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 12x24cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.
Une fois le biscuit refroidi, former un cylindre avec ce biscuit, et l’enroulé dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka pistache dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.
Mélanger le beurre mou avec la maizena, le sucre et la pâte de pistache. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 5x25cm et enfourner 15 min à 180°C.
Dans une casserole faire chauffer 60 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et de chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistaches, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise pistache et passer immédiatement à l’étape suivante.
Versez 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit+namelaka (congelé) et le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le sablé pistache sur la mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques pistaches et feuilles d’or.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster
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Pour recette je me suis inspirée du format d’une bûche de @cedricgrolet , le résultat est différent je suis d’accord !! 😄 J’ai utilisé le moule atomic puis essayé de former des citrons avant de recouvrir la bûche de spray velours. Le réel de cette bûche est disponible sur mon compte instagram 🙃
Ingrédients:
– 2 oeufs
– 80 gr de jus de citron
– 50 gr de sucre
– 10 gr de fécule de maïs
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine
– 75 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 50 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
– 2 œufs
– 65 gr de farine
– 65 gr de sucre
– Quelques zeste de citron
– 30 gr de chocolat blanc
– 30 gr de praliné
– 45 gr de crêpes dentelles
– 2 oeufs
-100 gr de jus de citron
– 95 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, la maïzena et l’oeuf, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.
Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite 75 gr de suprêmes de citron, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et les zestes de citron. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 min à 180°C
Étaler le crémeux citron sur le biscuit moelleux, ajouter ensuite le confit de citron. Couper le biscuit avec le crémeux et le confit de citron, afin d’obtenir deux rectangle de 5x25cm. Superposer les deux biscuits de façon à ce que le crémeux et le confit soit « enfermés » entre les deux biscuits. Entourer le bloc de biscuits de papier alimentaire et placer au congélateur.
Faire fondre la chocolat et le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange chocolat blanc/praliné. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 10×25 cm, tasser et tout et placer au réfrigérateur.
Dans une casserole mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre, faire chauffer la préparation épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver. Une fois la crème à 30°C, monter les 300 gr de crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron. Verser la mousse dans un moule à bûche de 25cm (en conserver un peu si vous souhaitez faire une illusion de citron sur votre bûche), insérer le biscuit qui renferme le crémeux et le confit de citron dans la mousse puis terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur 8 heures minimum.
Sortir la bûche du congélateur, à l’aide d’une poche à douille former des « citrons ». Puis recouvrir sans attendre la bûche de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.
Une bûche gourmande qui mettra tout le monde d’accord 😉 Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja, le praliné et les produits dérivés de la noisette que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne Valrhona Collection, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Ingrédients:
– 60 gr de Gianduja
– 40 gr de crème liquide entière
– 65 gr de praliné
– 50 gr de lait
– 50 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 40 gr d’œuf
– 80 gr de blancs d’œufs
– 40 gr de sucre
– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux
– 25 gr de poudre de noisette
– 20 gr de crepe dentelles
– 40 gr de Gianduja
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine
– 95 gr de Gianduja
– 160 gr de crème liquide entière
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait Jivara
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Faire fondre le Gianduja avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur le Gianduja.
Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Gianduja, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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Un équilibre des saveurs, c’était excellent
Merci encore pour ce partage, je l ai fait et mes invités conquis
Belle année à vous
Bonjour,
j’aimerais tester votre recette mais mon moule fait 28 cm. Avez vous une astuce pour convertir les quantités ?
Merci
Bonjour
Vous pouvez multiplier les ingrédients de la mousse par 1.5, pour les autres composants vous pouvez garder les mêmes quantités
Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .
Ingrédients:
– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 7 gr de beurre
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 170 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’eau
– 12 gr de glucose
– 90 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 15 gr de beurre
– 1 gousse de vanille
– 46 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille
Préparation:
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.
Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.
Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster.
C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram
Ingrédients :
– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de Poudre de Noisette
– 7 gr de beurre
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 20 gr de chocolat au lait
– 20 gr de Pâte de noisette
– 20 gr de crêpes dentelles
– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de Pâte de noisette
– 2,5 feuilles de gélatine
– 310 gr de crème liquide entière
– 40 gr d’œuf
– 100 gr de Pâte de noisette
– 50 gr de sucre
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.
Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi
, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver.
Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.
Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.
Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster.
À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.
La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison.
Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )
La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.
Ingrédients:
– 120 gr de cerise
– 10 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gélatine
– 100 gr de chocolat noir
– 45 gr de lait
– 160 gr de creme liquide entière
– 1 feuille de gélatine
– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 120 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 10 gr de levure chimique
– 120 gr de sucre
– 37 gr d’eau
– 37 gr de cacao en poudre
– 75 gr de crème liquide
– 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.
Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.
Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 3 heures minimum.
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.
Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.
Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart
Ingrédients :
– 90 gr de crème liquide entière
– 1 jaune d’oeuf
– 45 gr de sirop d’érable
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
– 50 gr de lait
– 30 gr de crème liquide entière
– 20 gr de noix de pécan
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sirop d’érable
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
– 1 blanc d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 10 gr de sucre glace
– 25 gr de poudre noix de pécan
– 10 gr de maïzena
– Quelques noix de pécan
– 210 gr de chocolat dulcet
– 80 gr de lait
– 270 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine
– 120 gr de chocolat au lait
– 50 gr de chocolat noir
– 25 gr d’huile neutre
Préparation :
Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.
Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.
Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.
Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.
Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊
Pour cette première recette de bûche de Noël 2021 j’ai réalisé une bûche à la framboise avec un biscuit roulé dans le moule atomic @pavonitalia. La bûche se compose d’un biscuit pâte à choux roulé renfermant une compotée de framboise, le tout recouvert d’une mousse à la vanille posé sur un biscuit streusel. La vidéo du montage est disponible sur mon compte TikTok
Ingrédients:
– 150 gr de framboise
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 37 gr de lait
– 37 gr de farine
– 25 gr de beurre
– 30 gr de jaunes d’œufs
– 30 gr d’œuf
– 60 gr de blancs d’œufs
– 30 gr de sucre
– 30 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 25 gr de farine
– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 gousses de vanille
– 2 feuille de gélatine
– Spray velours rouge
Préparation:
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, laisser refroidir et placer au réfrigérateur 3 heures.
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 30 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 22x20cm. Recouvrir le biscuit de compotée de framboises, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Faire chauffer 100 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×6 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), verser la moitié dans le moule à buche de 25×8 cm, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite le biscuit roulé, le recouvrir de mousse et terminer par le streusel. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur. Décorer la bûche de décors en vermicelles et en pâte à sucre pour former des crochets de boules de Noël.
Bonsoir, peut-on remplacer le spray velours par un glaçage? Si oui, avez une recette à me proposer. Merci 😉
Bonsoir, vous pouvez faire un glaçage miroir rouge comme sur cette recette https://taketimetocook.fr/entremet-fraise-pistache/ 😉
Bonjour, oui vous pouvez la préparer 2 semaines à l’avance, la laisser dans le congélateur et faire le glaçage le jour-j. Je ne vous conseille pas de la laisser plus de 3 semaines au congélateur pour garder ses saveurs.
Bonjour je voudrais faire cette bûche pour mardi et nous sommes dimanche. Je dois acheter le moule à bûche demain (soit lundi) est il possible de faire toutes les prépa aujourd’hui et laisser au frais pour terminer la mise en place avec le moule à bûche lundi soir ? J’espère que mon message est clair 😂 merci pour la recette en tout cas
Bonjour,
Aucun problème, vous pouvez réaliser toutes les étapes et reprendre la partie du montage lundi soir.
Pour la mousse vanille il est écrit de la laisser une heure au frais mais vous pouvez la laisser jusqu’à demain soir en la filmant au contact.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d’année 😉
Merci infiniment d’avoir répondu aussi vite je vais tester tout ça à bientôt excellentes fêtes à vous aussi 🎅🎄🪵
Une bûche aux saveurs de Noël avec de la crème de marron et de la mandarine, une association délicieuse !! La bûche se compose d’un biscuit à la mandarine, d’un croustillant à la crème de marron, d’une mousse de mandarine renfermant un insert à la crème de marron, le tout recouvert d’un glaçage en spray velours et de vermicelles de crème de marron.
La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CIakIy9IPlH/?igshid=1wp1fnmfuc6n6
Ingrédients:
– 160 gr de crème de marron
– 60 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 œuf
– 35 gr de beurre
– 45 gr de sucre
– 70 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 3 gr de levure chimique
– 2 petites mandarines
– 35 gr de chocolat blanc
– 25 gr de crème de marron
– 35 gr de crêpes dentelles
– 160 gr de purée de mandarine
– 2 jaunes d’œufs
– 1,5 feuille de gélatine
– 35 gr de blanc d’œuf
– 45 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 150 gr de crème liquide entière
– 200 gr de crème de marron
– 1 càc de rhum
– Spray velours Blanc
Préparation:
Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gélatine réhydrater, mélanger et ajouter la crème de marron.
Versez la crème dans un moule à insert puis placer au congélateur 3 heures minimum.
Faire fondre le beurre.
Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et la levure, puis le jus de mandarines. Terminer en versant le beurre dans la pâte, mélanger et versez la préparation dans un cadre de 5x24cm, enfourner le biscuit 15 min à 180°C.
Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème de marron, mélanger, ajouter ensuite le restant le crème et les crêpes dentelles émiettées.
Une fois le biscuit refroidit, le couper en deux et déposer une fine couche de croustillant entre les deux biscuits. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Sur feu doux, faire chauffer la purée de mandarine avec les jaunes d’oeuf jusqu’à atteindre 84°C, y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de mandarines et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs.
Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de crème de marron, le recouvrir de mousse et ajouter le biscuit garni de croustillant, filmer au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.
Mélanger la crème de marron avec le rhum.
Sortez la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours blanc puis à l’aide d’une poche a douille, décorer la bûche de vermicelles de crème de marron.
Laisser la bûche minimum 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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