Il semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les amandes naturelles de la Maison Naja.
La recette vous permettra de faire 6-8 entremets individuels.
Ingrédients:
- Namelaka Amande
– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 55 gr de chocolat blanc
– 20 gr de pâte d’amande blanche bio
- Biscuit Pain de Gênes
– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 50 gr d’oeuf
– 15 gr de beurre
– 15 gr de farine
– 1 pincée de levure
- Mousse Amande
– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 100 gr de pâte d’amande blanche bio
– 50 gr de sucre
- Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation:
- Namelaka Amande
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte d’amande, verser la namelaka dans des moules de 4 cm de diamètre, puis placer au congélateur 4 heures minimum.
- Biscuit Pain de Gênes
Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un cadre a pâtisserie et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce former les disques de 4 cm.
- Mousse Amande
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte d’amande, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise amande et passer immédiatement au montage.
- Montage 1
Dans des cercles de 6 cm de diamètre, verser la mousse amande, insérer la namelaka, la recouvrir de mousse et terminer par déposer un disque de biscuit. Verser le restant de mousse dans des moules « mini couronne ». Placer le tout au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets du congélateur et les recouvrir avec le glaçage.
- Montage 2
Recouvrir les « mini couronne » de spray velours blanc, les déposer sur les entremets, et ajouter du praliné 100% amande au centre de celles-ci. Laisser les desserts 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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