baba au rhum

Je vous présente aujourd’hui la première bûche de l’année 2025. Inspirée d’une bûche au baba au rhum, j’ai décidé de la revisiter avec du ratafia champenois, une spécialité de ma région.
Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.

J’ai réalisé la pâte à baba dans le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Il m’a permis de faire lever la pâte plus rapidement grâce à la fonction de chauffe à 30°C. Si vous avez des questions n’hésitez pas à une contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette.
J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille de la bûche : 25 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : 2 jours à l’avance minimum

Ingrédients :

• Confit de mandarine J-2

– 220 gr de suprême de mandarine (3 à 5 mandarines)
– 35 gr de sucre
– 4 gr de pectine NH

• Crémeux vanille J-2

– 160 gr de crème liquide entière 
– 1/2 gousse de vanille 
– 2 jaunes d’oeufs
– 35 gr de sucre 
– 1 feuille de gélatine

• Pâte à baba J-1

– 5 gr de levure fraiche
– 2 càs d’eau tiède
– 100 gr de farine
– 5 gr de sucre
– 2 gr de sel
– 1 oeuf
– 30 gr de beurre

• Mousse vanille J-1

– 70 gr de chocolat blanc Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
– 1 gousse de vanille

• Sirop d’imbibage J-1

– 90 gr d’eau
– 45 gr de sucre
– 25 cl de Ratafia IG Champenois 100% Chardonnay

Préparation :

• Confit de mandarine J-2

Eplucher les mandrines et récupérer leurs suprêmes. Mixer le tout afin d’obtenir une compotée, puis dans une casserole chauffer cette dernière. Parallèlement mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélanger à la compotée de mandarine et porter à ébullition. Verser le confit dans un bol.
À l’aide d’une feuille Rhodoïd, former un cylindre d’environ 2,5 cm de diamètre et 25 cm de long. Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le confit de mandarine. Fermer la deuxième extrémité, placer au réfrigérateur 2 heures puis au congélateur 4 heures.

• Crémeux Vanille J-2

Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, la vanille et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger 1 à 2 min. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure.
Après ce temps écoulé, former un cylindre d’environ 4,5 cm de diamètre et 25 cm de long (avec du papier Rhodoïd). Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le crémeux vanille. Insérer le confit de mandarine dans le cylindre, puis Fermer la deuxième extrémité, placer congélateur toute la nuit.

• Pâte à baba J-1

Déposer la levure dans le bol du robot avec un peu d’eau tiède, et mélanger (avec le mélangeur souple) quelques minutes pour délayer la levure. Ajouter la farine, le sucre, le sel et l’oeuf. Pétrir le tout (avec le pétrin) pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou coupé en cubes et continuer de pétrir 15 minutes.
Laisser lever la pâte en utilisant la fonction de chauffe à 30°C jusqu’à ce que la pâte double de volume.

En attendant vous pouvez préparer la mousse vanille (étape suivante).

Dégazer la pâte avant de la déposer dans un moule de 25x4cm et sur 1 cm de hauteur (vous aurez un peu plus de pâte pour faire un second biscuit ou des minis baba). Laisser la pâte 1 heure à température ambiante, recouverte d’un torchon propre.
Une fois la pâte levée, enfourner 15 min à 180°C.

• Mousse vanille J-1

Faire chauffer 100 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

• Sirop d’imbibage J-1

Dans le bol du robot (avec le mélangeur souple), porter à ébullition et le sucre. Verser ce sirop dans un pichet verseur et ajouter le ratafia.
Déposer le biscuit à baba sur une grille, et verser immédiatement le sirop sur le biscuit. Couper ensuite le biscuit pour l’égaliser et éviter qu’il y ait une bosse dessus.

• Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), verser 3/4 dans le moule à buche de 25 cm, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite l’insert mandarine & crémeux vanille, le recouvrir de mousse et terminer par le biscuit à baba. Placer la bûche au congélateur toute la nuit. 

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours. Décorer la bûche de décors en chocolat blanc et de sucre coloré.
Laisser la bûche 6 heures minimum au réfrigérateur avant de la déguster.

N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰