Nouvelle recette de tarte, pour faire ce dessert vous n’aurez pas besoin de four !! La tarte se compose d’un fond de tarte reconstituée, d’un caramel, de bananes, d’une ganache au chocolat et d’une chantilly mascarpone.
Ingrédients :
Sablé reconstitué
– 120 gr de biscuits
– 45 gr de beurre
Caramel
– 120 gr de sucre – 40 gr de beurre- 150 gr de crème liquide entière
Ganache chocolat
– 70 gr de chocolat noir
– 80 gr de crème liquide
Banane
– 3 bananes
Chantilly Vanille
– 140 gr de mascarpone
– 140 gr de crème liquide entière
– 20 gr de sucre
Préparation :
Sablé reconstitué
Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un cercle à tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faire caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajouter le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Verser la crème chaude sur le caramel, remettre sur feu moyen et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Laisser ensuite le caramel à température ambiante 1 heure.
Ganache chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat puis passer au montage.
Montage
Verser le caramel sur le fond de tarte et y ajouter les bananes coupées en rondelles. Verser ensuite la ganache au chocolat sur les bananes et placer la tarte au réfrigérateur.
Chantilly Vanille
Verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre dans un bol, monter le tout en chantilly puis la pocher sur la tarte.
Décorer le dessert avec quelques morceaux de caramel !!
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Des petits choux, on y résiste pas !! Aujourd’hui ils sont garnis d’une crème pâtissière au caramel au beurre salé, d’une ganache montée au praliné d’amandes et d’un praliné d’amandes coulant fait maison.La recette permet de faire une vingtaine de petits choux.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Ganache montée Amande
– 85 gr de chocolat blanc
– 35 gr de praliné
– 150 gr de crème liquide entière
Crème Pâtissière Caramel
– 375 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille – 3 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 38 gr de maïzena
– 4 cuillères à soupes de crème de caramel au beurre salé
– Praliné d’amande
– Morceaux de caramel
Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3 cm côte à côte. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Ganache montée Amande
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes, le mélanger avec le praliné d’amandes. Faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Crème pâtissière Caramel
Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange précédent, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Déposer la crème dans un bol, ajouter la crème de caramel au beurre salé
, filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures.
Montage
À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière.
Monter la ganache amande en chantilly, la pocher sur chaque choux puis creuser la ganache pour y déposer une petite cuillère de praliné d’amande.
Décorer les choux de morceaux de caramel.
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✨ Bonne année 2021 !!! On commence cette année avec une recette gourmande de sphères à la vanille et au caramel. Ces minis entremets se composent d’un insert crémeux à la vanille, d’un caramel à la vanille, d’un biscuit madeleine à la vanille et d’une mousse vanille. La recette permet de faire environ 12 sphères de 5 cm de diamètre. La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram 😉
Ingrédients:
Caramel Vanille
– 180 gr de sucre
– 5 cuillères à soupe d’eau
– 280 gr de crème liquide entière
– 50 gr de beurre
– 1/2 gousse de vanille
Insert vanille
– 90 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 15 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
Biscuit Madeleine Vanille
– 1 petit oeuf
– 60 gr de beurre
– 30 gr de lait
– 40 gr de sucre
– 10 gr de miel
– 60 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 1/2 gousse de vanille
Mousse Vanille
– 200 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gel
Préparation :
Caramel Vanille
Pour un pot de caramel à la vanille
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la vanille puis versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
Insert Vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec les grains de vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à demie-sphère de 3 cm de diamètre (ne les remplissez pas entièrement car il va falloir ajouter le caramel par la suite), laisser refroidir avant de placer le moule au congélateur 2 heures minimum.Après ce temps écoulé, ajouter une cuillère de caramel (refroidi au réfrigérateur) sur la crème vanille, dans chaque demie-sphère, et placer à nouveau au congélateur 1heure minimum.
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite le miel, puis la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, le lait et les grains de vanille.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie, enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four laisser le biscuit refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 3,5 cm de diamètre.
Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, puis pocher la mousse dans la moitié des spheres de 5 cm de diamètre. Déposer l’insert à la vanille avec le caramel, le recouvrir avec la mousse puis ajouter le biscuit madeleine, placer au congélateur 3 heures minimum.À la sortie du congélateur recouvrir les sphères de spray velours et les décorer avec du chocolat blanc fondu ou du glaçage miroir. Laisser les sphères 2-3 heures au réfrigérateur avant de les déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Des macarons « Rennes de Noël » garnis d’une ganache aux Snickers !! Cette recette vous permet de faire environ 40 macarons.
Ingrédients :
Ganache Snickers
– 200 gr de Snickers
– 120 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat noir
– 1 feuille de gélatine
Coques des macarons
– 155 gr de poudre d’amandes
– 155 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 155 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf
Préparation :
Ganache Snickers
Couper les Snickers en morceaux, faire chauffer la crème avec les Snickers sur feu moyen pendant 5 min, mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté et le chocolat noir, mélanger et filmer la ganache au contact avant de la placer au réfrigérateur.
Coques des macarons
Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les 58 gr de blancs d’oeufs .
Mélanger afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, verser dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs.
Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les ajouter progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laisser le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajouter petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Verser la pâte dans une poche à douille, pocher des macarons de 2 cm de diamètre, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Les laisser croûter minimum 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés enfourner la plaque 15 min à 150°C, surveiller la cuisson.
Montage
Décorer la moitié des coques de macaron avec des chocolats fondus.
Mélanger la ganache afin de la détendre.
Au centre de la second moitié des coques de macaron, pocher la ganache puis les recouvrir avec les coques décorées.
Conserver les macarons dans une boite hermétique au réfrigérateur une nuit avant de les déguster.
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Un nouvel entremet très gourmand !! Le dessert se compose d’un insert au caramel et au beurre de cacahuète, d’une dacquoise recouverte d’un croustillant au beurre de cacahuète, le tout est enrobé d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.
La recette permet de faire un entremet de 18cm de diamètre, vous pouvez retrouver le montage de l’entremet sur mon compte instagram: https://www.instagram.com/tv/CHSlQb_BgCQ/
Ingrédients:
Insert caramel
– 170 gr de crème liquide entière – 30 gr d’eau – 12 gr de glucose – 90 gr de sucre – 40 gr de jaunes d’œufs – 1 feuille de gélatine – 30 gr de beurre de cacahuète
Dacquoise
– 2 blancs d’œufs – 20 gr de sucre en poudre – 45 gr de sucre glace – 50 gr de poudre d’amande
Croustillant
– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crepes dentelles
– 55 gr de beurre de cacahuète
Mousse vanille
– 400 gr de crème liquide entière
– 100 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanllle
– 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir Chocolat blanc
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Insert Caramel Cacahuète
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète.
Remplir un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Déposer l’insert au caramel, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter la dacquoise avec le croustillant puis placer au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer le dessert avec des cacahuètes et des morceaux de caramel. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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Voilà un entremet très gourmand, au chocolat et au caramel !! 😋
Il se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant, d’un insert crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.
Sur l’entremet ce trouve une ganache montée au chocolat noir, recouverte avec un spray nacré bronze !!
Ingrédients :
Insert caramel
– 212 gr de crème liquide entière – 38 gr d’eau – 15 gr de glucose – 112 gr de sucre – 50 gr de jaunes d’œufs – 1,25 feuille de gélatine – 30 gr de beurre salé
Biscuit Chocolat
– 80 gr d’œufs
– 30 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 45 gr de farine
– 8 gr de cacao
– 25 gr de poudre d’amande
– 46 gr de creme liquide
– 20 gr de chocolat noir
– 25 gr de beurre
– 3 gr de levure
Croustillant Chocolat
– 40 gr de biscuit sablé
– 20 gr de crêpes dentelles
– 30 gr de chocolat
Mousse Chocolat Noir
– 315 gr de chocolat noir 55%- 200 gr de lait – 470 gr de creme liquide entière – 3 feuilles de gélatine
Ganache Chocolat Noir
– 150 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat noir 55%
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat noir 55%
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Caramel
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 100 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeufs et les 112 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplir un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
Biscuit Chocolat
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.
Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.
Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille. Pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre
recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au caramel, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis
insérer le croustillant-biscuit au chocolat, placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly puis pocher des ronds de crème dans un moule en silicone, de façon a former un cercle de 15cm et placer le tout au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Sortir le cercle de ganache du congélateur, le recouvrir de spray bronze et le déposer sur l’entremet. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Des petits entremets pour les amateurs de chocolat noir !! Les fingers se composent d’une mousse au chocolat, d’un caramel à la fleur de sel, d’un crémeux au chocolat, d’un croustillant reconstitué et d’un glaçage rocher.
J’ai utilisé un chocolat noir Tanzanie 75% ainsi qu’un chocolat noir 50%, associés à un caramel à la fleur de sel, le résultat est délicieux !! 😋 La recette permet de réaliser 10 fingers.
– 130 gr de Chocolat Tanzanie 75% – 30 gr d’huile neutre – 30 gr de pralin
Mousse Chocolat Noir
– 1 jaune d’œuf
– 100 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 220 gr de crème liquide entière
– 135 gr de Chocolat Force Noir 50%
Préparation :
Caramel à la Fleur de Sel
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel et versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact.
Glaçage Rocher
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter de pralin.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur le jaune, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Verser la crème anglaise sur le chocolat.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations. Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir la moitié des moules à finger en silicone avec la mousse au chocolat, utiliser une spatule pour recouvrir les côtes des moules de mousse. Verser ensuite le caramel, puis le crémeux au chocolat. Sortir le croustillant du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant et le déposer sur le crémeux au chocolat.
Placer les fingers au réfrigérateur 4 heures minimum.
À la sortie du congélateur, faire chauffer le glaçage rocher à 40°C puis de recouvrir les entremets de glaçage.
Pocher la mousse au chocolat restante sur les fingers, ajouter du caramel et du pralin.
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Pour ces tartelettes à la Vanille et au Caramel façon ile flottante, je me suis inspirée d’une création du chef pâtissier Julien Dugourd. Ce dessert se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un caramel au beurre salé, de blancs montés en neige et d’une tuile de caramel.
Concernant le caramel vous pouvez le réaliser ou l’acheter, pour ma part j’ai utilisé la recette du robot Thermomix.
La recette permet de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème pâtissière
– 220 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 30 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine
Blancs en neige
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de sucre
– Vanille en poudre
Tuiles de Caramel
– 65 gr de sucre glace
– 15 gr de farine
– 25 gr de lait
– 25 gr de beurre
– Un pot de caramel au beurre salé
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moule à tartelette de 7 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Tuile de Caramel
Mélanger la farine et le sucre, faire fondre le beurre dans le lait puis le verser sur le premier mélange.
Réserver la préparation au réfrigérateur 30 min.
Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min à 180°C, surveiller la cuisson, le caramel doit avoir une couleur ambrée.
À la sortie du four, à l’aide d’un emporte pièce, former des disques de caramel.
Meringue
Monter les blancs en neige, une fois mousseux ajouter 1/3 du sucre sans arrêter de battre les blancs puis ajouter le restant de sucre une fois les blancs fermes.Déposer des cercles à entremet de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis à l’aide d’une poche à douille remplir les cercles avec les blancs en neige sur 1 cm d’épaisseur.Enfourner 5 min à 180°C.
À la sortie du four poser les blancs sur du papier absorbant.
Montage
Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre, la verser dans une poche à douille puis remplir les fonds de tartelette en formant un creux au centre et ajouter le caramel au beurre salé.
Déposer les blancs en neige sur les tartelettes et ajouter une tuile de caramel.
Cet entremet « Royal » est délicieux !! Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.
Ingrédients :
Caramel Noisette
– 100 gr de crème liquide – 25 + 50 gr de glucose – 5 gr de sucre – 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé – 30 gr de beurre – 30 gr de praliné noisette
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glacé – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné de noisettes
– 30 gr de crêpes dentelles
Mousse chocolat
– 30 gr de jaune d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé
– 125 gr de chocolat noir
– 200 gr crème liquide entière
Glaçage Cacao
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 65 gr de chocolat au lait
– 35 gr d’eau
– 45 gr de lait concentré
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de cacao en poudre
Préparation :
Caramel Noisette
Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose. Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact. Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.
Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.
Placer le tout au réfrigérateur.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Montage
Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.
Placer au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.
Cet entremet au Chocolat Dulcey, Café & Spéculoos se compose d’un biscuit joconde recouvert d’un croustillant au Spéculoos, et d’une mousse au chocolat Dulcey & café qui renferme un crémeux au café. Le glaçage miroir est également au café.
Concernant le chocolat Dulcey, vous pouvez en acheter directement dans un magasin spécialisé en pâtisserie ou le réaliser comme je l’ai fais pour cette recette, c’est très simple car il s’agit seulement d’un chocolat blanc cuit qui a caramélisé.
Ingrédients :
Biscuit Joconde
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 30 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
Crémeux Café
– 100 gr de chocolat dulcey
– 75 gr de crème liquide
– 6 gr de café soluble
Chocolat Dulcey
– 350 gr de chocolat blanc
– 2 cuillères à soupe d’huile neutre
Croustillant Spéculoos
– 50 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de crème liquide
– 75 gr de Spéculoos
– 40 gr de chocolat dulcey
Mousse Café Dulcey
– 100 gr de lait
– 10 gr de grains de café
– 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles et 1/4)
– 180 gr de chocolat dulcey
– 210 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- 10 gr de café en grains- 1 cuillère à soupe de café soluble
Préparation :
Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente. Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
Crémeux Café
Faites fondre le chocolat avec la moitié de la crème liquide, ajoutez le café soluble puis versez le restant de crème froide.
Versez le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, une fois refroidi, placez-le au congélateur 3 heures minimum.
Chocolat Dulcey
Dans un plat allant au four, déposez le chocolat en morceaux et l’huile puis enfournez à 140°C.
Après 10 minutes mélangez le chocolat et répétez cette opération 4 à 5 fois. Le chocolat doit cuire entre 40 et 50 min environ, il doit avoir une couleur caramélisée et être lisse après l’avoir mélangé 4 à 5 fois, si ce n’est pas le cas vous pouvez le mixer après la cuisson.
Croustillant Spéculoos
Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte.
Versez la pâte dans un bol puis ajoutez le chocolat dulcey, lorsque la préparation est à température ambiante, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
Déposez le croustillant sur le biscuit Joconde et déversez au frais.
Mousse Café Dulcey
Faites infuser le lait et les grains de café dans une casserole sur feu doux pendant 15 min.
Filtrez le lait afin d’enlever les grains de café puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange sur le chocolat dulcey.
Une fois la préparation à 25°C, montez la crème en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.
Montage
Dans un moule à entremet de 18 cm de diamètre, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de mousse puis insérez le croustillant et le biscuit joconde.
Placez l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose, les grains de café et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le café soluble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passez ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les grains de café.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortez l’entremet du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec de le restant de mousse et des Spéculoos.
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