chocolat jivara

Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule de framboise en trompe l’oeil. Pour cette version gourmande j’ai associé la framboise avec une ganache aux deux chocolats, et une namelaka au chocolat noir. Si vous préférez associer la framboise avec le chocolat au lait, n’hésitez pas à réaliser une namelaka au chocolat au lait comme sur cette recette.

Pour faire cette tarte j’ai utilisé mon Cooking Chef de Kenwood. Ce robot pâtissier cuiseur permet autant de cuisiner que de pâtisser ! 👩🏼‍🍳 Il propose de nombreuses fonctionnalités comme une cuisson à induction jusqu’à 200°c, l’éclairage du bol, des recettes intégrées… ainsi que des accessoires optionnels. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.

Taille de la tarte : 18 cm
Moules utilisés : Cercle perforée de 18cm, Moule Scarlett
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 1 étape à réaliser la veille

Ingrédients :

• Compotée de framboises J-1

– 450 gr de purée de framboise non sucré
– 4,75 feuille de gélatine (9,5 gr)
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)

• Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème d’amande J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

• Ganache aux 2 chocolats J-J

– 60 gr de chocolat Jivara
– 30 gr de chocolat Caraïbe
– 75 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel

• Namelaka chocolat J-J

– 45 gr de crème liquide entière
– 25 gr de lait
– 1/2 feuille de gélatine (1gr)
– 30 gr de chocolat Caraïbe

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Préparation :

• Compotée de framboises J-1

Dans le bol du CookingChef, avec les accessoires « mélangeur + fouet » chauffer la purée de framboise avec le sucre à 90°C, en vitesse 1, pendant 2-3 minutes. Stopper la fonction chauffe, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, et mélanger encore 1 min.
Conserver 50 gr de compotée dans un petit bol, avant de verser le restant dans le moule Scarlet. Filmer le moule au contact, placer au réfrigérateur une heure, puis au congélateur toute la nuit.

• Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

• Crème d’amande & framboise J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, avant de pocher la crème d’amande sur le fond de tarte.
Au micro-ondes, rechauffer les 50 gr de compotée de framboise restant pendant 10 secondes. Mélanger la compotée, puis la verser dans une poche à douille. Pocher des lignes de compotée puis les tirer à l’aide de la pointe d’un couteau (pour former un quadrillage comme sur un mille-feuille, voir vidéo du montage : ici). Ensuite badigeonner (à l’aide d’un pinceau) les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson de la tarte 15-20 min.

• Ganache aux 2 chocolats J-J

Dans le bol du CookingChef, avec l’accessoire « Batteur souple », faire fondre les chocolats à 42°C tout en mélangeant. Parallèlement, chauffer la moitié de la crème avant de la verser en trois fois sur le chocolat. Continuer de mélanger en stoppant la fonction chauffe. Ajouter le restant de crème froide et le miel, mélanger en vitesse 1, puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

• Namelaka Chocolat J-J

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la Namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

• Montage J-J

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de déguster.
Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉