Pour changer des tartes avec une crème d’amande, voici aujourd’hui une tarte avec un cake marbré. Une jolie revisite de ce cake traditionnel 😉
Le visuel de ce dessert est inspiré de la cheffe Claire Chupin.
Taille de la tarte : 24 cm
Moules utilisés : Moule à tarte de 24cm
Pour : 8-10 personnes
Ingrédients :
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 120 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Ganache montée Caraïbe
– 50 gr de chocolat Caraïbe
– 140 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel
- Cake marbré
– 2 oeufs
– 95 gr de sucre
– 120 gr de farine
– 4 gr de levure chimique
– 60 gr d’huile neutre
– 65 gr de crème liquide entière
– 1 pincée de sel
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 càc de cacao
- Crémeux Vanille
– 80 gr de crème liquide entière
– 1/4 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 15 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
- Croustillant Gianduja J-1
– 45 gr de crêpes dentelles
– 60 gr de Gianduja
- Ganache deux chocolats
– 75 gr de chocolat Jivara
– 30 gr de chocolat Caraïbe
– 75 gr de crème liquide entière
– 7 gr de miel
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Préparation :
- Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine, le cacao et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min minimum.
(Pendant ce temps vous pouvez préparer la ganache montée Caraïbe)
Etaler la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau. Façonner ensuite le moule à tarte retourné et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures, avant d’enfourner 15 min à 170°C en chaleur tournante. Une fois la pré-cuisson terminée, badigeonner (à l’aide d’un pinceau) les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème, et poursuivre la cuisson de la tarte 15-20 min.
- Ganache montée Caraïbe
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tiers de la crème avec le miel, les verser sur le chocolat, et mélanger. Ajouter le restant de crème froide dans la ganache chocolat. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
- Cake marbré
Dans le CookingChef avec le batteur, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Ajouter la crème et l’huile et continuer de battre 1 min avec la fonction « mélange ». Ajouter ensuite la farine, la levure, la vanille et le sel et continuer de mélanger délicatement avec la fonction « mélange ».
Verser 2/3 de la pâte dans le moule a tarte recouvert de papier cuisson ou beurré/fariné. Incorporer ensuite le cacao dans le restant de pâte à cake.
Verser la pâte au cacao dans une poche à douille avant de la pocher en serpentin sur la pâte à cake vanille. A l’aide de la pointe d’un couteau « casser » le serpentin afin d’obtenir un effet mille feuille (voir video).
Enfourner le cake environ 20 min à 170°C (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
- Crémeux Vanille
Dans une casserole chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un bol et réserver au réfrigérateur.
- Croustillant Gianduja
Faire fondre le gianduja. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer au Gianduja.
Déposer et tasser le croustillant sur le fond de tarte.
- Ganache deux chocolats
Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur les chocolats et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène.
Passer ensuite au montage…
- Montage
Déposer le cake marbré sur le croustillant gianduja.
Verser la ganache aux deux chocolats sur le cake, et placer la tarte au réfrigérateur.
Monter la ganache Caraïbe en chantilly, la verser dans une poche à douille munit d’une douille Saint-Honoré (6∅ 6HS), puis pocher quelques vagues sur la tarte.
Saupoudrer le tout de cacao en poudre non sucré.
Mélanger le crémeux vanille afin de le détendre, avant de le pocher entre les vagues de ganache.
Décorer le dessert avec quelques billes de chocolat et placer au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de le déguster.
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