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Entremet-Fraises-Framboise-Chocolat-Blanc-1

Entremet Fraise, Framboise & Chocolat Blanc

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 Un entremet parfait pour l’été !! Frais et gourmand il se compose de deux dacquoises à l’amande, d’un insert aux fraises, de framboises fraiches, d’une mousse au chocolat blanc et aux zeste de citron verts. Le dessert est recouvert d’un glaçage miroir puis de fraises !!

Ingrédients :

  • Insert Fraises

– 200 gr de fraises

– 40 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

  • Dacquoise 

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre d’amande
– 20 gr d’amandes effilées

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

– 100 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 5 gr de maizena
– 2,5 feuilles de gélatine 

– 120 gr de chocolat blanc 

– 250 gr de crème liquide entière

– les zestes d’un citron vert

  • Glaçage miroir

– 100 gr de glucose 

– 100 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine 

– 100 gr de chocolat blanc

– 65 gr de lait concentré non sucré

– 1/4 de gousse de vanille
– 125 gr de Framboises

– 250 gr Fraises (pour la décoration)

Préparation :

  • Insert Fraises

Dans une casserole faire compoter les fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu puis verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre, parsemer quelques amandes effilées dessus et enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Mélanger le jaune d’oeuf, le sucre vanillé et la maïzena, verser le lait sur cette préparation puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C).
Ajouter la gélatine puis verser la crème sur les carrés de chocolat blanc, mélanger la préparation. Lorsque que la crème atteint 20°C, ajouter les zestes de citron vert, monter la crème liquide en chantilly, incorporer les deux préparations et la verser dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser 1/4 de la mousse, déposer une dacquoise, la recouvrir de mousse, mettre les framboises dans la mousse (en conserver 2-3 pour la décoration) et les recouvrir, avant d’ajouter l’insert à la fraise, à recouvrir également de mousse.
Terminer par le dernier disque de dacquoise.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les graines de vanille, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Couper des fraises et des framboises pour décorer l’entremet.

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Entremet-Mangue-Coco-4

Entremet Mangue & Noix de coco

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Cet entremet aux saveurs exotiques se compose d’une dacquoise au citron vert recouverte d’un croustillant à la noix de coco et d’une mousse coco qui renferme un insert à la mangue vanillé.

Ingrédients :

  • Insert Mangue Vanillé

– 200 gr de purée de mangue
– 15 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de brunoise de mangue
– 1/2 de gousse de vanille

  • Dacquoise Citron vert

– 2 blanc d’œufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de poudre d’amande
– 20 gr de noix de coco râpée
– 20 gr de farine
– Zeste d’un citron vert

  • Croustillant Coco

– 40 gr de crème dentelles
– 60 gr de chocolat blanc
– 30 gr de noix de coco râpée

  • Mousse Noix de Coco

– 3 jaunes d’œufs
– 50 gr de sucre
– 200 gr de lait de coco
– 230 gr de crème fleurette
– 3 feuilles de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat blanc- 100 gr de lait concentré non sucré- Colorant blanc (optionnel)

Préparation :

Insert Mangue Vanillé

Coupez la mangue en dés.
Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faites chauffer à feu doux. 

Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues.
Versez la préparation dans un moule en silicone de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur.

  • Dacquoise Citron vert

Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajoutez délicatement la poudre d’amande, la noix de coco et la farine.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez quelques les zestes d’un citron vert sur la dacquoise avant de l’enfourner. 

Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.

  • Croustillant Coco

Faites fondre le chocolat. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise puis placez au réfrigérateur jusqu’au montage. 

Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.

  • Mousse Noix de coco

Faites chauffer le lait de coco.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus. Mélangez puis faites chauffer la préparation jusqu’à 85°C

Hors  du feu ajoutez la gélatine et filmez au contact.

Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly pour incorporez la dans la crème coco. 

  • Montage

Versez 1/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone de 18 cm de diamètre, ajoutez l’insert à la mangue, recouvrez le avec la mousse coco. Insérez le croustillant et la dacquoise, appuyez légèrement pour que la mousse recouvre totalement l’entremet. Placer le dessert au congélateur une nuit.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite l’entremet du congélateur et recouvrez-le de glaçage.

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Sip-21

Entremet Citron Vert & Menthe

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Un entremet idéal pour l’été !! Frais et léger, il se compose d’un biscuit moelleux, un insert Citron Vert-Menthe, une mousse Citron vert et d’un glaçage miroir.
Les proportions de la recette correspondent à un entremet savarin de 17 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Biscuit moelleux

– 1 petit oeuf

– 40 gr de beurre

– 40 gr de sucre

– 40 gr de farine 

– Une pincée de levure chimique 

  • Curd Citron Vert

– Le jus de 5 citrons vert (140 gr)

– Le zeste d’un citron vert 

– 140 gr de sucre 

– 15 gr de Maizena 

– 200 gr d’oeufs

  • Insert Menthe

– 1/3 du curd Citron Vert

– 10 grandes feuilles de menthe

  • Mousse Citron Vert

– 2/3 du curd Citron Vert

– 2 feuilles de gélatine

– 220 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant Blanc

Préparation :

  • Biscuit moelleux 

Mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la farine et la levure puis terminez en incorporant l’oeuf.

Versez 3/4 de la pâte entre deux cercles de 7 et 15 cm, car le biscuit va gonfler à la cuisson.

Enfournez le biscuit à 160°C pendant 20 min. 

  • Curd Citron vert 

Dans une casserole, versez le jus et les zeste de citrons, ajoutez le sucre et portez ébullition.
Mélangez la maizena et les oeufs puis versez le jus sur ce mélange.
Remettez le tout sur feu moyen et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement du curd.
Versez 1/3 du curd dans un bol et le restant dans un second bol.

  • Insert Menthe

Dans le bol remplit du tiers de curd citron vert, ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées.

Versez la préparation entre deux cercles de 15 et 7 cm, filmez au contact et une fois à température ambiante, placez l’insert au congélateur pendant 2 heures.

  • Mousse Citron Vert

Dans le second bol de curd, ajoutez les feuilles de gélatines préalablement ramollie.

Une fois le curd refroidit, montez la crème en chantilly et incorporez délicatement le curd.

  • Montage

Avec la mousse Citron Vert, remplissez de moitié le moule en silicone, ajoutez l’insert à la Menthe, recouvrez-le de mousse puis insérez le biscuit moelleux. 

Ajoutez de la mousse si nécessaire sur les cotés du moule afin qu’il soit complètement remplit.

Placez l’entremet au congélateur pendant 3 heures.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.

Sip-6-3

Pavlova Ananas, Vanille & Citron vert

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Ingrédients :

  • Meringue

– 125 gr de blancs d’oeuf

– 125 gr de sucre glace

– 125 gr de sucre en poudre

  • Curd Ananas

– 150 gr d’ananas

– 50 gr de sucre

– 2 oeufs

– 1 cuillère à café de maïzena

– 25 gr de beurre

– Zestes de citron vert

  • Chantilly Vanille

– 200 gr de crème liquide

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

– 1/2 gousse de Vanille

– 1 cuillère à café de Chantifix

Préparation :

  • Meringue

Commencez à battre les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre puis le sucre glace.

Continuez de battre environ 5 min pour avoir une meringue bien prise et brillante.

Pochez des nids avec une poche à douille puis enfournez 1h30 à 100°C.

  • Curd Ananas

Mixez l’ananas puis passez-le au chinois.

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes de citron vert et la maïzena avec la purée d’ananas puis versez la préparation dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajoutez le beurre, versez le curd dans un bol et filmez au contact.

  • Chantilly Vanille

Ajoutez les ingrédients ensemble puis montez la crème en chantilly.

  • Montage

Dans les nids de meringues, déposez un cuillère de curd ananas puis pochez la chantilly sur le dessus.

Ajoutez des morceaux d’ananas et des zestes de citron vert.

Sip-2-5

Entremet Citron Vert & Chocolat Blanc

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Comme des milles feuilles, ces entremets sont frais et se composent d’un biscuit amande, d’une ganache au chocolat blanc et citron vert ainsi que d’un insert et une chantilly au citron vert.
La recette permet de réaliser 6 desserts.
Ingrédients :

  • Insert Citron Vert

– 3 citrons verts

– 1 citron jaune

– 2,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de sucre

  • Biscuit Amande

– 2 blancs d’oeufs

– 40 gr de sucre 

– 2 jaunes d’oeufs

– 14 gr de farine

– 14 gr de poudre d’amande

– Colorant vert

  • Ganache Chocolat Blanc & Citron

– 200 gr de crème liquide 30%

– 70 gr de chocolat 

– 1 feuille de gélatine

– le jus d’un citron vert

  • Chantilly Ciron vert

– 100 gr de crème liquide 30%

– le zeste d’un citron vert

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation :

  • Insert Citron vert

Dans une casserole, faites chauffer le zeste d’un citron vert et les jus de citrons avec le sucre.

Lorsque le préparation est chaude, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.

Versez le coulis dans un rectangle (plus ou moins 24×18 cm) puis placez au congélateur.

  • Biscuit Amande

Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre et le colorant.

Ajoutez les jaunes d’oeufs délicatement puis la farine et la poudre d’amande.

Pochez un rectangle de biscuit sur une feuille de papier cuisson sur 1 petit cm d’épaisseur et de 2 fois la taille du rectangle précédemment utilisé pour l’insert citron.

Enfournez en chaleur tournante à 170°C pendant 15 min.

A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis placez-le au frais.

  •  Ganache Chocolat Blanc & Citron

Faites chauffer la moitié de la crème puis versez-la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit bien lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de crème.

Placez au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Montage

Retirez les feuilles de papier cuisson autour du biscuit, découpez-le en deux parties de la taille de l’insert citron.

Placez le biscuit dans le rectangle ajoutez une couche de ganache, l’insert citron, à nouveau une couche de ganache puis terminez par le biscuit.

Laissez au congélateur 3 heures minimum.

Après ce temps écoulé, découpez 6 entremets dans le dessert, laissez décongeler au réfrigérateur.

Mélangez tout les ingrédients pour la chantilly puis montez-la en chantilly.

Avant de servir pochez la chantilly sur les desserts.