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clémentine

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Bûche Marron & Mandarine

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Une bûche aux saveurs de Noël avec de la crème de marron et de la mandarine, une association délicieuse !! La bûche se compose d’un biscuit à la mandarine, d’un croustillant à la crème de marron, d’une mousse de mandarine renfermant un insert à la crème de marron, le tout recouvert d’un glaçage en spray velours et de vermicelles de crème de marron.

La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CIakIy9IPlH/?igshid=1wp1fnmfuc6n6

Ingrédients:

  • Insert Crème de Marron

– 160  gr de crème de marron 

– 60 gr de crème liquide entière 

– 1,5 feuille de gélatine

  • Biscuit Mandarine

– 1 œuf 

– 35 gr de beurre

– 45 gr de sucre

– 70 gr de farine 

– 15 gr de poudre d’amande 

– 3 gr de levure chimique 

– 2 petites mandarines 

  • Croustillant Crème de Marron

– 35 gr de chocolat blanc 

– 25 gr de crème de marron 

– 35 gr de crêpes dentelles 

  • Mousse Mandarine

– 160 gr de purée de mandarine 

– 2 jaunes d’œufs 

– 1,5 feuille de gélatine 

– 35 gr de blanc d’œuf

– 45 gr de sucre 

– 20 gr d’eau 

– 150 gr de crème liquide entière 

  • Vermicelles de Marron

– 200 gr de crème de marron

– 1 càc de rhum

– Spray velours Blanc

Préparation:

  • Insert Crème de marron 

Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gélatine réhydrater, mélanger et ajouter la crème de marron. 

Versez la crème dans un moule à insert puis placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Biscuit Mandarine

Faire fondre le beurre. 

Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et la levure, puis le jus de mandarines. Terminer en versant le beurre dans la pâte, mélanger et versez la préparation dans un cadre de 5x24cm, enfourner le biscuit 15 min à 180°C. 

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème de marron, mélanger, ajouter ensuite le restant le crème et les crêpes dentelles émiettées. 

Une fois le biscuit refroidit, le couper en deux et déposer une fine couche de croustillant entre les deux biscuits. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage. 

  • Mousse Mandarine

Sur feu doux, faire chauffer la purée de mandarine avec les jaunes d’oeuf jusqu’à atteindre 84°C, y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de mandarines et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs. 

Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de crème de marron, le recouvrir de mousse et ajouter le biscuit garni de croustillant, filmer au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Vermicelles de Marron

Mélanger la crème de marron avec le rhum.

Sortez la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours blanc puis à l’aide d’une poche a douille, décorer la bûche de vermicelles de crème de marron.

Laisser la bûche minimum 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Sip-5-4

Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!

Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!

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Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !! Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!