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crème diplomate

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Entremet Pistache, Framboise & Champagne

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Cet entremet coloré est composé d’un financier aux framboises, d’un croquant à la pistache, d’un insert au Champagne et un aux framboises, le tout recouvert d’une mousse à la pistache et d’un glaçage miroir.
Pour ce dessert j’ai utilisé un moule à savarin en silicone de 17 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Crémeux champagne 

– 2 jaunes d’oeuf 
– 30 gr de sucre 
– 100 gr de crème liquide 
– 150 gr de champagne 
– 1 feuille de gélatine 
– 6 gr de maizena 

  • Insert Framboise 

– 160 g de framboise – 15 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

  • Croquant pistache  

– 40 g de chocolat blanc
– 20 g de pâte de pistache
– 30 g de Gavottes émiettées
– 20 g de pistaches émiettées

  • Financier framboise

– 2 blancs d’oeuf

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 30 gr de beurre

– 20 gr de poudre d’amande

– Framboises

  • Mousse pistache

– 75 gr de pâte à pistache

– 40 gr de sucre glace 

– 400 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

– Arome pistache (facultatif)

  • Glaçage miroir  

– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr  de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes mixer la préparation. 
Ajoutez la gélatine puis versez la préparation des 20 demies-sphères de 3 cm, pour ensuite former des sphères. Laissez refroidir puis placez au congélateur 2 heures. 

  • Crémeux champagne 

Faites bouillir la crème et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le premier mélange  sur le second et mélangez. 
Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. 
Une fois à température ambiante versez le crémeux dans un anneau de 15 cm puis filmez au contact.
Placez au réfrigérateur 2 heures avant d’y insérer les sphères de framboises et de le placer au congélateur pendant 2 heures.

  • Financier

Réalisez un beurre noisette, dans une casserole sur feu doux faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une odeur de noisette.Dans un saladier mélangez la poudre de noisette, le sucre et la farine. Dans un bol fouettez les blancs d’oeuf afin qu’il soient mousseaux et incorporez-les au mélange précédent, terminez en ajoutant le beurre. Versez la pâte à financier dans anneau de 15 cm, ajoutez des framboises et enfournez 15 à 20 min à 180°C.

  • Croquant pistache

Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, émiettez les gavottes et ajoutez les pistaches.

Mélangez les deux préparations et versez-les sur le biscuit financier.

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème avec la pâte de pistache et le sucre glace, versez la préparation dans un saladier, ajoutez la gélatine préalablement essorée et l’arôme pistache puis versez le restant de crème.

Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la mousse à la pistache en chantilly, pochez un fond de mousse dans le moule en silicone, insérez le crémeux au champagne avec les sphères de framboise, ajoutez à nouveau de la mousse à la pistache et terminez en déposant le croquant et le biscuit financier.

Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème, le colorant et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir.
Décorez l’entremet de framboises et d’éclats de pistache

Sip-8

Saint Honoré Pistache & Framboise

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 Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger.
Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.

Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Compotée de Framboises  

– 240 g de framboises 

– 25 gr de sucre

– 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Pâte sablée

– 120 gr de farine
– 65 gr de beurre mou 
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 30 gr d’oeuf entier

  • Crème pâtissière pistache

– 375 gr de lait
– 55 gr de maizena
– 3 jaunes d’oeuf
– 120 gr de pâte à pistache
– 75 gr de sucre
– 2,5 gr de gélatine

  • Caramel rouge

– 130 gr de sucre 

– 30 gr de sirop de glucose

– 60 gr d’eau

– colorant rouge

  • Crème diplomate 

– 150 gr de crème liquide 

– Crème pâtissière pistache avec gélatine

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson. 

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

  • Compotée de Framboises

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.

Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .

Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante.
Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact.
Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.

  • Caramel Rouge

Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.  

  • Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.

  • Montage

Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.

Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.

Sip-11-2

Mille-Feuille Fève Tonka & Vanille

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Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson.
Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.

Ingrédients :
– 1 pâte feuilletée épaisse pur beurre
– Sucre Glace

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 petite Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de Maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide 30%

Préparation :

  • Crème diplomate Fève Tonka

Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

  • Pâte feuilletée

Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.

Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.

Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.

  • Montage

Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.

Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.

Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.  

Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.

Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.