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bûche-sapin-1

Bûche Sapin de Noël

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Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher. 

La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide 

– 30 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 60 gr de chocolat noir

  • Mousse Fruits rouges

– 115 gr de purée de fruits rouges

– 1,5 feuilles de gélatine

– 20 gr de blanc d’oeuf

– 25 gr de sucre 

– 10 gr d’eau 

– 100 gr de crème liquide entière

  • Mousse vanille

– 210 gr de crème liquide entière 

– 55 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gel

  • Génoise Cacao

– 1 gros œuf 

– 25 gr de sucre 

– 35 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

  • Sirop Kirsch

– 60 gr d’eau

– 30 gr de sucre

– 3 cuillères à soupe de kirsch

  • Glaçage rocher

– 45 gr de Chocolat noir 
– 10 gr d’huile neutre 

– 10 gr de pralin 

  • Glaçage miroir vert

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant vert

Préparation:

  • Insert Namelaka Chocolat

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Génoise Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.

  • Sirop Kirsch

Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

Cuisine Addict

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Take Time To Cook-3

Finger Chocolat Noir & Caramel Fleur de sel

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Des petits entremets pour les amateurs de chocolat noir !! Les fingers se composent d’une mousse au chocolat, d’un caramel à la fleur de sel, d’un crémeux au chocolat, d’un croustillant reconstitué et d’un glaçage rocher.

J’ai utilisé un chocolat noir Tanzanie 75% ainsi qu’un chocolat noir 50%, associés à un caramel à la fleur de sel, le résultat est délicieux !! 😋 La recette permet de réaliser 10 fingers.

Vous pouvez retrouver une IGTV de la réalisation de ces dessert sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/tv/CGFfr1WplHX/

Ingrédients :

  • Caramel à la Fleur de sel

– 180 gr de sucre 

– 5 cuillères à soupe d’eau 

– 280 gr de crème liquide entière 

– 50 gr de beurre aux cristaux de sel 

– une pointe de fleur de sel 

  • Croustillant

– 60 gr de biscuits sablés

– 30 gr Chocolat Force Noir 50% 

  • Crémeux Chocolat noir

– 30 gr de jaunes d’œufs

– 180 gr de lait 

– 15 gr de sucre 

– 80 gr de Chocolat Tanzanie 75% 

  • Glaçage Rocher 

– 130 gr de Chocolat Tanzanie 75% 
– 30 gr d’huile neutre 
– 30 gr de pralin 

  • Mousse Chocolat Noir

– 1 jaune d’œuf  

– 100 gr de lait  

– 10 gr de sucre

– 220 gr de crème liquide entière 

– 135 gr de Chocolat Force Noir 50% 

Préparation :

  • Caramel à la Fleur de Sel 

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel et versez le caramel dans un pot. 
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter de pralin.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur le jaune, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Verser la crème anglaise sur le chocolat.

Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations. Verser la mousse dans une poche à douille.

  • Montage

Remplir la moitié des moules à finger en silicone avec la mousse au chocolat, utiliser une spatule pour recouvrir les côtes des moules de mousse. Verser ensuite le caramel, puis le crémeux au chocolat. Sortir le croustillant du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant et le déposer sur le crémeux au chocolat.

Placer les fingers au réfrigérateur 4 heures minimum.

À la sortie du congélateur, faire chauffer le glaçage rocher à 40°C puis de recouvrir les entremets de glaçage.

Pocher la mousse au chocolat restante sur les fingers, ajouter du caramel et du pralin.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet-Amande-Abriocot-3

Entremet Amande & Abricot

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L’amande et l’abricot une délicieuse association !! Ces petits desserts se composent de deux biscuits à l’amande et renferment un insert à l’abricot. Ils sont recouverts d’un glaçage rocher au chocolat blanc et d’une crème diplomate à l’amande.
Pour 12 petits desserts la recette est la suivante.


Ingrédients :

  • Biscuit Amande

– 2 œufs
– 150 gr de pâte d’amande
– 25 gr de farine
– 2 blancs d’oeufs

  • Insert Abricot

– 300 gr de compotée d’abricot

– 2 feuilles de gélatine

  • Crème pâtissière Amande

– 220 gr de lait
– 80 gr de pâte d’amande
– 2 jaunes d’œufs
– 22 gr de maïzena
– Arôme d’amande amère (optionnel)
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate Amande

– La crème pâtissière
– 180 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Rocher

– 100 gr de chocolat blanc
– 40 gr d’huile neutre
– 50 gr d’éclats d’amandes ou de pralin

Préparation :

  • Biscuit Amande

Dans un saladier fouetter les 2 oeufs entiers avec la pâte d’amande couper en petits morceaux afin de la dissoudre et d’obtenir un mélange mousseux, ajouter ensuite la farine sans arrêter le batteur.
Séparément monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un cadre à entremet rectangulaire d’environ 15 cm x 22 cm, recouvert d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner le biscuit 8 à 10 min à 180°C.

  • Insert Abricot

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la compotée d’abricot, puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver la préparation.

  • Montage 1

Couper le biscuit en deux biscuits de 7,5 cm x 22 cm. Dans le cadre rectangulaire modulable déposer un biscuit, verser la compotée d’abricot puis recouvrir du second biscuit.

Placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Crème pâtissière Amande

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre la pâte d’amande dans le lait.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec la maïzena jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. 

Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et l’amande amère, mélanger puis filmer au contact. 

  • Crème diplomate Amande

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats d’amandes.

  • Montage 2

Couper 12 triangles rectangles dans le biscuit, puis enrober les entremets de glaçage rocher.

Pocher la crème diplomate sur les biscuits puis décorer les dessert avec des amandes et des décors en pâte d’amande. 

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Rocher-Pralinoise-1

Rocher Gianduja & Dulcey

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Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey. 

La recette permet de réaliser 16 rochers.

Ingrédients:

  • Ganache Gianduja

– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise)
– 280 gr de crème liquide

  • Croustillant

– 35 gr de chocolat Dulcey
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran

  • Glaçage

– 125 gr de chocolat au lait
– 20 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin

  • Ganache Dulcey 

– 50 gr de chocolat Dulcey
– 100 gr de crème liquide entière

Montage

  • Ganache Gianduja

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur. 

  • Croustillant

Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.

  • Montage 

Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone.
Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

  • Ganache Dulcey

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, avant de monter la ganache en chantilly et de la pochez sur les rochers.

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Take Time To Cook-7

Orange-Chocolat

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Après la Pomme verte https://taketimetocook.blogspot.com/2018/08/pomme-verte.html
et la Fraise https://taketimetocook.blogspot.com/2019/06/fraise-facon-cedric-grolet.html
voici l’Orange !!
Ce petit entremet se compose d’un chocolat crémeux, d’une marmelade d’orange, entouré d’une mousse à l’orange, recouvert d’un glaçage miroir et d’un enrobage rocher.
La recette vous permettra de faire 12 petits entremets.
Ingrédients :

  • Curd Orange

– 60 gr de jus d’orange 

– 2 oeufs

– 80 gr de sucre

  • Insert Chocolat

– 100 gr de chocolat

– 50 gr de lait

– Marmelade d’orange

  • Mousse Orange

– Le curd Orange 

– 30 gr de jus d’orange

– 3 feuilles de gélatine

– 260 gr de crème fleurette

– Le zeste d’une orange

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant

  • Enrobage rocher

– 60 gr de chocolat noir
– 10 gr d’huile neutre
– 10 gr d’éclats de noisettes

Préparation :

  • Insert Chocolat

Faites fondre 2/3 du chocolat avec le lait, ajoutez le restant de chocolat et mélangez.

Remplissez des moules demi-sphère de 3 cm au 3/4 avec le chocolat fondu.

Placez au réfrigérateur 1 heure, ajouter une cuillère de marmelade d’orange sur le chocolat afin de remplir les demies-sphères puis placez au congélateur 2 heures.

  • Curd Orange

Mélangez le jus d’orange avec le sucre et les œufs.

Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.
Versez le curd dans un bol puis filmez la préparation au contact et placez au frais.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.

  • Mousse Orange

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la chauffer avec le jus d’orange.

Mélangez la gélatine avec les zestes d’orange et le curd, puis montez la crème en chantilly.

Incorporez les deux préparations, remplissez les moules en forme de sphère jusqu’au premier tiers avec la mousse orange, insérez la demi-sphère de chocolat puis terminer en remplissant les moules de mousse.

Placez les entremets au congélateur 3 heures.

  • Enrobage Rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes.

  • Montage

Sortez les entremets du congélateur, plongez-les dans le glaçage miroir à 28°C.Une fois les entremets recouvert de glaçage miroir attendez 5 min puis plongez chaque oranges dans le chocolat à 40°C et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

Décorez les oranges avec des oranges confites et du chocolat.

Take Time To Cook-6

Tarte Chocolat Praliné & Citron

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Nouvelle tarte inspirée de la recette du chef Christophe Michalak, La Tarte K.
Ce dessert se compose d’un croustillant au Praliné, d’un biscuit Joconde recouvert de pâte de citron et d’une ganache montée au chocolat. Le tout saupoudré de cacao et enrobé de glaçage rocher.

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde

– 1 œuf
– 25 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 12 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 8 gr d’huile neutre

  • Crumble

– 30 gr de beurre
– 15 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 5 gr de polenta
– 40 gr de poudre d’amande
– 15 gr de cassonade

  • Croustillant Praliné

– Le crumble
– 40 gr de pralinoise

  • Pâte de citron

– 2 citrons jaunes
– Une casserole d’eau

  • Ganache montée Chocolat

– 65 gr de chocolat lait ou noir
– 200 gr de crème liquide entiere 30%

  • Enrobage rocher

– 150 gr de chocolat noir
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr d’éclats de noisettes

– Cacao en poudre

Préparation :

  • Biscuit joconde

Mélangez la farine, la poudre d’amande, les œufs et le sucre glace au batteur pendant 5 min. Montez le blanc d’oeuf en le serrant avec le sucre.
Ajoutez l’huile au premier mélange puis incorporez le blanc d’oeuf.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm puis enfournez 10 minutes à 200°C.

  • Crumble

Mélangez tout les ingrédients puis émiettez la préparation sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°C.

  • Croustillant Praliné

Faites fondre la pralinoise puis ajoutez le Crumble.
Versez le croustillant dans un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd puis réservez le au frais.

  • Pâte de citron

Laver et coupez le citron en 8, enlevez les pépins et déposez les dans la casserole en les recouvrant d’eau froide.
Faites bouillir l’eau avec les citrons, une fois chaude retirez l’eau de la casserole puis remplissez la à nouveau d’eau froide.
Faites bouillir l’eau avec les citrons une seconde fois et laissez cuire jusqu’à ce que les citrons soient tendres.
Retirer l’eau puis mixez les citrons afin d’obtenir une pâte.

  • Ganache montée Chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage. 


Montage

Sur le croustillant praliné, déposer le biscuit joconde puis étalez la pâte de citron.Montez la ganache au chocolat en chantilly et déposez-la sur la pâte de citron. Découpez des parts dans la tarte tout en la laissant dans le cercle. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis placez au congélateur 5 heures.

Enrobage Rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes. Une fois la tarte congelée et le glaçage à 40°C, plongez chaque parts de tarte dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Décorez les tartes avec des noisettes, du praliné et de la ganache au chocolat

Sip-20

Rocher Praliné

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Une recette de rocher façon minis entremets au Praliné, simple à réaliser !! Ils se composent d’une pâte sablée, d’un coeur au praliné, d’une mousse chocolat praliné, le tout enrobé d’un glaçage rocher.
Pour le moule, j’ai utilisé un moule de 10 glaçons en silicone.

Ingrédients :

  • Mousse Praliné

– 160 gr de chocolat Praliné

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Rocher

– 150 gr de chocolat Praliné

– 30 gr d’huile neutre

– 30 gr de pralin 

– Une pâte sablée 

– 50 gr de pâte praliné 

Préparation :

  • Pâte sablée

Déroulez votre pâte sablée, découpez 20carrés (2 par rocher) de la taille de votre moule, et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson.

  • Mousse Praliné

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache Praliné en chantilly.

Remplissez les 10 moules à glaçons d’un tiers avec la mousse, ajoutez une noisette de praliné et recouvrez ce dernier de mousse.

Déposez un carré de pâte, ajoutez une fine couche de mousse puis terminez par un carré de pâte.

Placez au congélateur 2 heures.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 40°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.