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Entremet Poire & Amande

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Un dessert fruité au bon goût d’amande grâce à une mousse amande composée de pâte avec 30% d’amande et d’une pâte avec 100% d’amande. Cet entremet se compose d’un insert de poires, j’ai utilisé ici des poires au sirop car j’avais des poires qui n’étaient pas assez mûres… si vous avez des poires fraîches et que vous aimez les desserts bien sucrés, je vous conseille d’augmenter un peu le sucre dans l’insert et la mousse de poire ;).
Le dessert renferme également une mousse aux poires, un croustillant amande, et un financier poire-amandes, le tout recouvert d’une mousse amande et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Insert poire

– 250 gr de poires au sirop égouttées
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

  • Financier poire-amandes

– 45 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de sucre
– 35 gr de poudre d’amande
– 18 gr de farine
– 50 gr de beurre
– Quelques dès de poires

  • Croustillant amande

– 25 gr de chocolat blanc
– 2 càs de pâte d’amande (100% amande)
– 30 gr de crêpes dentelles
– 15 gr d’amande effilées

  • Mousse poire

– 1,5 feuille de gélatine
– 135 gr de purée de poires au sirop
– 40 gr de sucre
– 145 gr de crème liquide entière

  • Mousse Amande   

– 115 gr de lait d’amande
– 50 gr de sucre
– 80 gr de pâte d’amande/massepain (30% amande)
– 50 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

  • Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Insert poire

Couper les poires en dés. dans une casserole cuire les dés de poires et le sucre sur deux moyen 5 à 10 min, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.

  • Financier poire

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un cercle de 16cm, puis ajouter les dés de poires dans le biscuit. Enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

  • Croustillant amande

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte d’amande et les amandes effilées puis mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le financier refroidi, et placer au réfrigérateur.

  • Mousse poire

Dans une casserole faire compoter les poires coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la purée de poires. Verser la mousse sur l’insert de poire, déposer ensuite le croustillant et le biscuit et placer le tout au congélateur 6 heures minimum.

  • Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur les pâtes d’amandes, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande. Versez la mousse dans un moule à entremet de 18-20 cm de diamètre puis insérer l’insert poire/mousse/croustillant/financier. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert d’une chantilly, de poires et d’amande.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

4 réponses à “Entremet Poire & Amande”

  1. Avatar de Eloise
    Eloise

    Bonjour,
    Peut-on faire la pâte d’amande maison ?
    Si oui, avez vous une recette à me conseiller
    Bonne journnée

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez la faire maison, pour cette recette il s’agit d’une pâte 100% amande blanche, il vous suffit de torréfier puis mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Utiliser mixeur puissant (j’utilise un thermomix quand je veux la faire maison) et non un mixeur plongeant.
      Bonne journée 😉

      Répondre
  2. Avatar de Eloise
    Eloise

    merci beaucoup

    Répondre
  3. Avatar de Lili
    Lili

    Koliko g ima listič želatine?

    Répondre

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Entremet Vanille & Pécan

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Je ne fais pas souvent de dessert avec des noix de pécan mais j’ai adoré cet entremet. Pour cette recette vous aurez besoin de praliné de pécan, pour ce faire j’ai utilisé les noix de pécans de la maison naja que j’ai caramélisé puis mixé afin d’obtenir un praliné. Si vous ne connaissez pas la maison naja je vous invite à faire un tour sur leur site, la maison propose plein de produits délicieux pour pâtisser mais pas seulement, vous trouverez aussi des produits pour l’apéritif, le petit-déjeuner… (ps: leur pâtes à tartiner sont a tomber 🥰)

Ingrédients:

  • Namelaka pécan

– 50 gr de crème liquide entière
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 50 gr de chocolat blanc
– 30 gr de praliné pécan

  • Biscuit Pécan

– 1 oeuf
– 30 gr de sucre
– 40 gr de farine
– 40 gr de beurre
– 60 gr de praliné de pécan
– 1 pincée de levure

  • Croustillant Pécan

– 20 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné pécan
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Pécan

– 1 feuille de gélatine
– 125 gr de crème liquide entière
– 15 gr d’oeuf
– 5 gr d’oeuf
– 70 gr de praliné de pécan

  • Mousse Vanille

– 50 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Pécan

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Biscuit Pécan

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et le praliné. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant Pécan

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Pécan

Dans une casserole faire chauffer 40 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 85 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan. Verser la mousse sur l’insert namelaka pécan, puis placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka, la mousse pécan, le croustillant et le biscuit pécan. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Faire tempérer du chocolat blanc, le couler sur une bande de Rhodoïd puis placer directement cette bande autour de l’entremet. Placer le dessert au réfrigérateur 30 min avant de décoller le Rhodoïd et de décorer le dessert.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Une réponse à “Entremet Vanille & Pécan”

  1. Avatar de Antonietta Masi
    Antonietta Masi

    Buongiorno
    Vorrei sapere quanti grammi di gelatina devo mettere dato che mi dice 3/4
    Sulla namelaka pecan….. grazie

    Répondre

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Finger Pistache

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Si vous êtes fan de pistache cette recette est faite pour vous … Ces petits entremets se composent d’un croustillant pistache, une crème namelaka pistache, une mousse pistache, un glaçage miroir et d’une ganache vanille. La recette vous permettra de faire une dizaine de fingers et peut également être réalisé sous forme d’un grand entremet.

Ingrédients:

  • Croustillant Pistache

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Namelaka Pistache

– 75 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 68 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache

  • Mousse Pistache

– 60 gr de chocolat blanc
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
– 10 gr de sucre glace
– 1 feuille de gélatine

  • Glaçage miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant

  • Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

  • Croustillant Pistache

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant dans un cadre à entremet d’environ 13×20 cm.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache. Filmer le namelaka au contact, placer 30 min au réfrigérateur avant de le couler sur le croustillant pistache et de le placer de nouveau 2 heures au frais.

À l’aide de l’emporte pièce pour finger découper des bâtonnets de croustillant/namelaka et les placer au congélateur.

  • Mousse Pistache

Faire chauffer 60 gr de crème, ajouter la pâte de pistache, le sucre glace puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Une fois la crème reposée au frais, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone avant d’y insérer le namelaka et le croustillant pistache. Placer les fingers au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et le recouvrir de glaçage. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher avec une douille st honoré sur les desserts. Décorer les finger de pistaches et de pâte de pistache puis les placer au réfrigérateur 5 heures minimum avant de les déguster.

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Couronne Vanille & Caramel

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Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .

Ingrédients:

  • Biscuit Joconde 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Insert caramel vanille 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 30 gr d’eau 

– 12 gr de glucose 

– 90 gr de sucre 

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 1 feuille de gélatine 

– 15 gr de beurre 

– 1 gousse de vanille 

  • Mousse Vanille  

– 46 gr de chocolat blanc

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille  

Préparation:

  • Biscuit Joconde 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.

  • Insert Caramel Vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.

Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.

Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Entremets 100% Miel de Montagne

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Une nouvelle recette réalisé avec un des produits que la maison @mielmartine m’a envoyé, le miel de montagne qui apporte un goût subtil et boisé à ce dessert. Pour cette recette qui vous permettra de réaliser 10 fingers, j’ai utilisé les moules fashion éclairs Silikomart.

Un réel de cette recette est disponible sur mon compte instagram => Réel

Ingrédients:

  • Biscuit au miel

– 1 oeuf 

– 80 gr de miel de montagne

– 50 gr de farine

– Une pincée de levure chimique 

– 55 gr de beurre

  • Croustillant 

– 45 gr de chocolat blanc

– 45 gr de crêpes dentelles

– 1 feuille de gélatine 

– 100 gr de crème liquide

– 2 jaunes d’oeufs

– 90 gr de miel de montagne

  • Mousse au Miel 

– 230 gr de crème liquide entière 

– 45 gr de miel de montagne

– 1 jaune d’oeuf 

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Ganache montée au miel

– 150 gr de crème liquide entière 

– 45 gr de chocolat blanc

– 25 gr de miel de montagne

– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

  • Biscuit au miel

Fouetter l’oeuf et le miel 3 minutes, ajouter délicatement la farine et la levure et terminer en incorporant le beurre fondu. Versez la pâte à biscuit dans un cadre d’environ 13×20 cm, enfourner 10 à 15 min à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit au miel

, et placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Insert Crémeux au miel (recette trouvé sur le site Empreinte Sucrée)

Dans une casserole faire chauffer la crème et dans une seconde casserole faire cuire le miel jusqu’à atteindre 150°C. Décuire le miel avec la crème chaude puis verser le tout sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol et ajouter la gélatine réhydratée et placer 1 heure au réfrigérateur.

Après ce temps, verser le crémeux sur le croustillant (Dans le cadre de 13x20cm recouvert de papier Rhodoïd) et placer au congélateur une petite heure. Avant que le biscuit/croustillant/crémeux soient entièrement congelés, avec l’emporte pièce inclus dans le kit fashion eclairs, emporte-piécer les 10 fingers puis placer directement au congélateur pour 2 heures.

  • Mousse au Miel 

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le miel puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, puis la crème froide restant réserver 1 heure au réfrigérateur. Monter la crème au miel en chantilly, versez la mousse dans les moules en silicones et insérer le biscuit/croustillant/crémeux au miel. Placer ensuite au congélateur 3 heures minimum.

  • Ganache montée au miel

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Montage

Sortir les fingers du congélateur et les recouvrir de spray velours. Monter ensuite la ganache au miel en chantilly et la pocher sur les entremets. Laisser les desserts 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster. 

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Bûche praliné

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C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram 

Réel bûche noisette 

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde Noisette 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de Poudre de Noisette

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

– 20 gr de crêpes dentelles 

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 

– 40 gr de lait 

– 3/4 d’une feuille de gélatine  

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine

– 310 gr de crème liquide entière

– 40 gr d’œuf 

– 100 gr de Pâte de noisette

– 50 gr de sucre

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Biscuit Joconde Noisette 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.

Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi

, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage 1

Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. 

Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.

Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Entremet Chocolat & Cacahuète

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Nouvelle recette d’entremets réalisée avec les produits de la maison naja. Ces desserts se composent d’un Namelaka au chocolat et au peanut butter, d’une mousse peanut, et d’un palet au cacao garnis d’une ganache au chocolat noir et de peanut butter. Pour cette recette qui vous permettra de faire 6 petits entremets j’ai utilisé la pate de peanut butter disponible sur le site de la maison naja : 😋 https://www.maisonnaja.com/accueil/85-490-peanut-butter-toaste-lisse-bio.html#/94-formats_disponibles-pot_verre_200g

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat Cacahuète

– 40 gr de crème liquide 

– 20 gr de lait

– 1/2 feuille de gélatine  

– 40 gr de chocolat au lait

– 15 gr de pâte de peanut butter

  • Mousse Peanut 

– 60 gr de chocolat blanc 

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

– 60 gr de pâte de peanut butter

  • Palet Cacao

– 2 jaunes d’œuf 
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre

– 10 gr de levure chimique 

  • Ganache chocolat noir

– 40 gr de chocolat noir- 60 gr de crème liquide- 5 gr de miel
+ Pâte de peanut butter

Préparation: 

  • Namelaka Chocolat Cacahuète 

Faire fondre le chocolat avec la pâte de Peanut butter, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Peanut

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la pâte de peanut butter puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la creme en chantilly puis verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse. 

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Palet Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

A la sortie du four appuyer légèrement sur le centre des palets afin de former un creux pour la ganache et le peanut butter. Ajouter ensuite une cuillère de peanut butter dans le creux des biscuits encore chauds. 

  • Ganache Chocolat noir 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur les biscuits. 

  • Montage

Sortir les entremets du congélateur, les recouvrir de spray velours avant de les déposer sur les palets bretons. Décorer les desserts avec de la pâte de peanut butter et quelques cacahuètes puis laisser au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de les déguster.

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Tartelette Chocolat & Noisette

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Ces tartelettes ultra gourmandes se composent d’une pâte sucrée, d’un croustillant noisette recouvert d’une ganache au chocolat au lait, et d’un entremet composé d’une dacquoise, une namelaka au chocolat au lait et  une mousse noisette.

Pour réaliser ce dessert j’ai utilisé des moules à tarte perforés de 7cm de diamètre et les moules silikomart mini Goccia.

La recette vous permettra de faire 6 tartelettes.

Ingrédients:

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 66 gr de sucre

– 66 gr de glucose

– 35 gr d’eau

– 66 gr de chocolat au lait

– 2 feuilles de gélatine 

– 43 gr de lait concentré non sucré

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre

  • Namelaka Chocolat au lait

– 40 gr de crème liquide 

– 20 gr de lait 

– 1/2 feuille de gélatine  

– 35 gr de Chocolat au lait

  • Dacquoise Noisette

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glacé
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette 

  • Mousse Noisette 

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’œuf 

– 80 gr de pâte de noisette

– 40 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 35 gr de praliné noisette

– 20 gr de crêpes dentelles

  • Ganache au chocolat au lait

– 70 gr de chocolat au lait  

– 55 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Préparation: 

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 20 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 5 cm et enfourner 8 minutes à 180°C.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le disque de dacquoise.

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Croustillant

Émietter les crêpes dentelles, ajouter le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant dans les fonds de tartelettes.

  • Ganache au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le croustillant noisette. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage. 

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir les entremet du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Déposer les minis entremets sur les tartelettes et laisser au réfrigérateur 3 heures avant de les déguster.

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Entremet Yuzu, Passion & Vanille

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Comme un tournesol, ce n’était pas comme cela que je l’avais imaginé mais je n’avais plus de spray velours blanc donc j’ai improvisé !! Un dessert frais parfait pour l’été, qui se compose d’un namelaka au chocolat inspiration yuzu de valrhona, un insert aux fruits de la passion, une mousse vanille et d’un biscuit madeleine.

Ingrédients:

  • Namelaka yuzu 

– 100 gr de crème liquide 

– 60 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 90 gr de chocolat yuzu 

  • Insert Fruits de la passion

– 50 gr de chair de fruits de la passion (sans des graines)

– 10 gr de sucre

– 1/3 feuille de gélatine

  • Biscuit Madeleine Vanille

– 40 gr d’oeuf 

– 35 gr de sucre

– 35 gr de farine 

– 35 gr de beurre

– 1/2 gousse de vanille

– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille 

– 50 gr de chocolat blanc 

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

Préparation:

  • Namelaka Yuzu

Faire fondre le chocolat yuzu, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Insert Fruits de la passion

Couper les fruits de la passion, verser la chair et les graines dans un mini chinois afin de récupérer 50 gr de chair uniquement. Conserver les graines.

Faire chauffer la moitié de la chair avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le restant de chair et une cuillère à café de graines de fruits de la passion, mélanger et verser le tout dans un cercle de 10 cm de diamètre. Placer au congélateur 1 à 2 heures.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la vanille la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Déposer l’insert de fruits de la passion au fond d’un moule à entremet de 18 cm de diamètre puis le recouvrir avec la moitié de la mousse vanille. À l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert namelaka, le recouvrir de mousse vanille avant d’ajouter le biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours en protégeant l’insert au fruits de la passion.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster. 

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Entremet Cassis & Vanille

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Un dessert frais et léger, encore avec un insert Namelaka, connaissez-vous la Namelaka ? J’adore utiliser cette crème dans mes entremets 🥰. Crée par frederic.bau cette crème onctueuse se compose de chocolat, crème, lait, gélatine et dans cette recette j’y ai ajouté de la purée de cassis!!  

Ingrédients:

  • Namelaka Cassis

– 75 gr de crème liquide 

– 45 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 67 gr de chocolat blanc 

– 60 gr de purée de cassis

  • Insert Cassis

– 110 gr de cassis

– 20 gr de sucre

– 3/4 feuille de gélatine

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de praliné

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Vanille  

– 70 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille 

Préparation:

  • Namelaka Cassis

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de cassis, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Insert Cassis 

Dans une casserole faire compoter les cassis avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser refroidir à température ambiante avant de le  verser sur le namelaka puis placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine 

refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer le namelaka/ insert cassis/ croustillant/ biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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