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fève tonka

Take Time To Cook-3

Nid de Spaghettis au Chocolat, Pâques

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Une idée de dessert à l’assiette très chocolaté, auquel j’ai ajouté des oeufs en chocolat à l’occasion des fêtes de Pâques.
Ce dessert se compose de pâtes fraiches au cacao, enrobé d’une ganache au chocolat qui renferme un parfait glacé à la fève tonka.
Le parfait peut également être remplacé par une boule de crème glacée.
La recette permet de réaliser 8 assiettes.

Ingrédients :

  • Pâtes fraiches au cacao

– 265 gr de farine
– 35 gr de cacao en poudre
– 3 oeufs

  • Parfait glacé Fève Tonka

– 2 jaunes d’oeuf
– 80 gr de lait
– 40 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière
– 1 fève tonka

  • Ganache Chocolat

– 180 gr de chocolat noir
– 180 gr de crème liquide

Préparation :

  • Pâtes fraiches au cacao

Mélanger la farine, la semoule et le cacao en poudre puis creuser un puit au milieu. Ajouter les oeufs et mélanger en commençant par le centre à l’aide d’une fourchette. Terminer en pétrissant la pâte à la main afin obtenir une pâte lisse et ferme.
Former et filmer la boule de pâte puis la laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte finement avec un rouleau ou d’un laminoir à pâte.
Découper ensuite de fines spaghettis puis les laisser sécher sur du papier cuisson fariné.

  • Parfait glacé Fève Tonka

Dans une casserole faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fève tonka râpée.
Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 85°C, ce qui représente la consistence d’une crème anglaise.
Déposer la crème dans un bol et filmer au contact.
Une fois la crème anglaise à 25°C, monter la crème en chantilly et incorporer les deux préparations délicatement.
Verser la crème dans des petits moules en silicone, des demi-sphères de préférence, et les placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Ganache Chocolat

Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème, mélanger puis ajouter le restant de crème froide.
Verser 80 gr de ganache dans un grand saladier puis conserver le restant de ganache.

  • Montage 

Faire bouillir une casserole d’eau, y plonger les spaghettis et laisser cuire 3 à 4 min.
Pendant ce temps faire chauffer la ganache (280 gr restant) et la repartir dans des 8 petites saucières.
Égoutter et verser les spaghettis dans le saladier avec les 80 gr de la ganache au chocolat, mélanger afin de recouvrir les spaghettis de chocolat.
Dans une assiette déposer un cercle à entremet de 7 cm de diamètre (pour faciliter le montage), au centre de lui-ci ajouter une sphère de parfait glacé à la fève tonka, la recouvrir de spaghettis puis déposer quelque œufs en chocolat dessus.
Servir le dessert aussitôt avec la saucière de ganache au chocolat chaude.

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Mille-Feuille Fève Tonka & Vanille

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Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson.
Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.

Ingrédients :
– 1 pâte feuilletée épaisse pur beurre
– Sucre Glace

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 petite Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de Maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide 30%

Préparation :

  • Crème diplomate Fève Tonka

Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

  • Pâte feuilletée

Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.

Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.

Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.

  • Montage

Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.

Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.

Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.  

Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.

Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.

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Tartelette Pomme & Fève Tonka

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On retrouve souvent ce genre de tartelettes à la poire mais cette fois-ci j’ai essayé avec des pommes et le résultat était super !!
Ces 10 petites tartes se compotent d’une pâte sucrée, d’un fond de tarte façon cake à la fève tonka, d’une pomme pochées et d’une chantilly également à la fève tonka.
Ingrédients :

  • Pâte sucrée 

– 1 oeuf

– 140 gr de beurre mou

– 70 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre d’amande

– 250 gr de farine

– Une pincée de sel

  • Pommes pochées

– 10 pommes

– 250 gr de sucre de canne

– 500 gr d’eau

– 1 fève tonka

  • Cake Tonka

– 1 oeuf

– 40 gr de yaourt

– 30 gr de sucre

– 70 gr de farine

– 30 gr d’huile

– 3 gr de levure

– 1/3 fève tonka râpée

  • Crème fouettée Tonka

– 100 gr de crème liquide 30%

– 1 cuillère à soupe de sucre glace 

– 1/4 de fève tonka râpée

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Dans un four préchauffé à 210°C enfournez les tartelettes pendant 10 min et poursuivez la cuisson 10 min à 160°C.

  • Pommes pochées

Épluchez les pommes, coupez le bas des pommes afin de ne garder que 3/4 du haut de ces dernières puis à l’aide d’une cuillère à billes enlevez les pépins de la pomme.

Faites bouillir l’eau, le sucre et la fève tonka râpée, ajoutez les pommes dans la casserole et laissez cuire 15 min à feu doux avec un couvercle. 

Une fois le temps écoulé laissez les pommes dans la casserole 15 min puis égouttez-les jusqu’à refroidissement.

  • Cake tonka

Mélangez l’oeuf et le yaourt, ajoutez le sucre, la farine, l’huile, la levure et la fève tonka.

Déposez une cuillère à soupe dans chaque fond de tartelette.

Posez une pomme sur la pâte à cake puis enfournez 20 min à 180°C.

  • Crème fouettée Tonka

Montez la crème en chantilly avec le sucre et la fève tonka.

Pochez la chantilly sur les tartelettes avant de servir.

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Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!

Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!