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génoise

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Bûche Pâte à tartiner & Chocolat noir

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Une bûche très gourmande et bien équilibrée avec de la pâte à tartiner au cacao associée au chocolat noir.
Cette recette vous permettra de faire une bûche de 25 cm, pour + ou – 8 personnes. Le moule à bûche utilisé ici est le moule en silicone Élegance de la marque Silikomart. Pour les flocons en chocolat c’est le « moule à Chocolat 14 Flocons » également de la marque Silikomart.
Pour vous aider lors de la préparation, voici une vidéo du montage.

Ingrédients :

  • Ganache pâte à tartiner J-2

– 100 gr de pâte à tartiner au cacao
– 60 gr de crème liquide entière 
– 30 gr de chocolat noir

  • Biscuit moelleux J-2

– 50 gr d’oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de farine

  • Croustillant J-1

– 10 gr chocolat noir
– 50 gr de biscuits sablé émiettés (j’ai utilisé ici une pâte sucrée que j’ai émietté)
– 20 gr de pâte à tartiner au cacao

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 190 gr de chocolat noir
– 280 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Ganache pâte à tartiner J-2

Faire fondre le chocolat noir et la pâte à tartiner avec 20 gr crème, mélanger le tout, et ajouter le restant de crème. Filmer la préparation au contact, puis la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit moelleux J-2

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Ajouter délicatement la farine au mélange précédent. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 minutes à 180°C

  • Montage J-2

Mélanger puis verser la ganache à la pâte à tartiner dans une poche à douille.
Une fois le biscuit refroidi, le couper en quatre dans la longueur afin de former 4 bandes de biscuits de 25 cm de long et d’environ 1 cm de large.
Sur une feuille de papier alimentaire, déposer deux bandes biscuits puis pocher la ganache entre et sûr les deux bandes (voir vidéo du montage). Déposer les deux derniers biscuits sur la ganache et pocher à nouveau de la ganache entre. Terminer en pochant deux bandes de ganache sur le « cadeau » afin de former le noeud du « cadeau ». Filmer le tout au contact et placer au congélateur

  • Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner. Émietter les biscuits sablés et les ajouter au mélange précédent. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 25x3cm (à ajuster selon la forme de votre moule) et le tasser. Réserver le croustillant au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert ganache + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur. La recouvrir de spray velours, puis de décor en chocolat. Laisser la bûche au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
Pour toutes questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram 😉

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4 réponses à “Bûche Pâte à tartiner & Chocolat noir”

  1. Avatar de Aude
    Aude

    Super original comme insert !
    Recommandez-vous une pâte à tartiner ? En utilisez-vous une maison ?

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Pour cette recette j’ai utilisé la pâte a tartiner au cacao de la Maison Naja. Vous pouvez utiliser toutes pâte à tartiner mais je vous conseille une pâte plutôt de qualité 😉

      Répondre
  2. Avatar de Aude
    Aude

    Oui oui soit je la fais moi même soit je la prends en magasin bio. 😊
    Je fais ma curieuse mais vous êtes de Reims?

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Parfait !
      Oui je suis de Reims 😉

      Répondre

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Entremets Fraise & Pistache

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Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)

Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

    Répondre

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Fraisiers individuels

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Le dessert de saison par excellence, cette année je l’ai fais en portion individuelle avec une crème diplomate à la vanille, contrairement à l’année dernière où je l’avais fais avec une crème diplomate au nougat 

Cette recette vous permet de réaliser 4 fraisiers de 7,5 cm, vous pouvez retrouver le montage des petits dessert sur mon compte instagram. 

Ingrédients :

  • Génoise

– 1 gros œuf 

– 30 gr de farine 

– 30 gr de sucre 

– 1 gr de levure 

  • Crème diplomate

– 240 gr de lait 

– 1 gousse de vanille 

– 45 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeuf

– 25 gr de Maizena

– 1,25 feuilles de gélatine

– 80 gr de crème liquide entière

  • Sirop de Fraises
  • Fraises

Préparation :

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 18 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.

  • Créme diplomate Vanille 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, la maizena et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Montage

Couper les fraises en deux, les déposer dans des cercles à entremet de 7,5cm de diamètre recouvert de Rhodoïd. Découper des cercles de génoise, les déposer au centre des fraises puis les imbiber de sirop de fraises.

Monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer à la crème pâtissière. Recouvrir la génoise et les fraises de crème diplomate, déposer quelques morceaux de fraises au centre des fraisiers avant de les recouvrir de crème diplomate. Placer des fraisier au réfrigérateur 3 heures minimum avant de les démouler et de les recouvrir de fraises. 

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche Sapin de Noël

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Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher. 

La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide 

– 30 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 60 gr de chocolat noir

  • Mousse Fruits rouges

– 115 gr de purée de fruits rouges

– 1,5 feuilles de gélatine

– 20 gr de blanc d’oeuf

– 25 gr de sucre 

– 10 gr d’eau 

– 100 gr de crème liquide entière

  • Mousse vanille

– 210 gr de crème liquide entière 

– 55 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gel

  • Génoise Cacao

– 1 gros œuf 

– 25 gr de sucre 

– 35 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

  • Sirop Kirsch

– 60 gr d’eau

– 30 gr de sucre

– 3 cuillères à soupe de kirsch

  • Glaçage rocher

– 45 gr de Chocolat noir 
– 10 gr d’huile neutre 

– 10 gr de pralin 

  • Glaçage miroir vert

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant vert

Préparation:

  • Insert Namelaka Chocolat

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Génoise Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.

  • Sirop Kirsch

Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

Cuisine Addict

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Fraisier au Nougat

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Pour cette recette de saison, voici une variation du Fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une crème diplomate au nougat à la pistache et aux amandes.
Le dessert se compose de deux génoises imbibées d’un sirop, d’une crème diplomate au nougat, d’une ganache montée à la vanille et de fraises fraiches.
Cette recette permet de faire un fraisier de 18 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Génoise

– 2 oeufs
– 50 gr de sucre
– 60 gr de farine
– 3 gr de levure chimique

  • Crème diplomate au Nougat

– 160 gr de lait
– 120 gr de nougat
– 2 jaunes d’œufs
– 15 gr de miel
– 2,5 feuilles de gélatine
– 190 gr de crème liquide entière

  • Sirop 

– 40 gr d’eau
– 50 gr de sucre
– 10 gr de kirsch

  • Ganache montée vanille

– 60 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème entière liquide
– 1/4 de gousse de vanille

– 500 gr de fraises

Préparation :

  • Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.
Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.

  • Crème diplomate au Nougat

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le nougat dans le lait. Mixer la préparation au mixeur plongeant.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le miel.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C. 

Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie, mélanger puis filmer au contact.
Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.

  • Sirop 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir le sirop puis ajouter le kirsch.

  • Ganache montée Vanille

Faire chauffer le chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide et ajoutez la vanille. 

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le premier cercle de génoise, l’imbiber de sirop. Couper les fraises en deux, les déposer autour du cercle. 

Pocher la crème diplomate au nougat, ajouter des fraises coupés en cubes puis les recouvrir de crème. Déposer la dernière génoise, imbiber ce biscuit avec le sirop et le recouvrir du restant de crème. 

Pocher la ganache à la vanille autour du fraisier et ajouter des fraises au centre du dessert. Décorer le fraisier avec quelques feuilles de menthe.


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Entremet Vanille & Chocolat

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Un peu de chocolat après plusieurs recettes fruitées !! Cet entremet se compose d’une génoise imbibée de sirop, d’un croustillant différent de mes recettes habituelles, celui-ci ne contient pas de crêpes dentelles ni de praliné mais des biscuits sablés et du chocolat. Ce dessert renferme un crémeux au chocolat recouvert d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Crémeux chocolat 

– 140 gr de crème liquide 

– 1 jaune d’œuf 

– 10 gr de sucre 

– 90 gr de chocolat noir

  • Génoise Cacao

– 2 petits œufs 

– 30 gr de sucre 

– 30 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

  • Croustillant 

– 40 gr de biscuits sablés 

– 20 gr de chocolat noir 

  • Mousse vanille 

– 1 gros jaune d’œuf 

– 25 gr de sucre

– 100 gr de lait 

– 1/2 gousse de vanille

– 2 feuilles + 1/4 d’une feuille de gélatine 

– 260 gr de crème liquide entière 

  • Sirop 

– 40 gr d’eau

– 50 gr de sucre

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat noir 

– 3 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème.
Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Verser le créméux dans un cercle de 15 cm de diamètre, filmer au contact puis une fois refroidi le placer au congélateur 3 heures.

  • Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure.Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine, le cacao et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.

Verser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, tasser les biscuits puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Vanille 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Sirop

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber la génoise.

  • Montage

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse à la vanille, insérer le crémeux au chocolat, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter le croustillant et la génoise en appuyant légèrement afin de les insérer dans la mousse.

Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Pour la décoration de l’entremet, j’ai fais fondre du chocolat que j’ai placé dans un cornet et poché sur un papier Rhodoïd, une fois que le chocolat avait prit je l’ai recouvert avec un colorant alimentaire en poudre doré !!

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Tarte aux Fruits Rouges

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Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

  • Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

  • Sirop 

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

  • Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

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Framboisier

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 Ce framboisier frais et très fruité se compose de deux disques de génoise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraiches.
Ingrédients :

  • Génoise 

– 2 oeufs

– 60 gr de farine

– 50 gr de sucre 

– 1/2 sachet de sucre vanillé

– 1/4 sachet de levure chimique 

  • Crème diplomate Vanille   

– 350 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 50 gr de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 70 gr de jaunes oeufs
– 35 gr de maizena
– 3 feuilles de gélatine
– 250 gr de creme liquide 30%
– Framboises 
Préparation :

  • Génoise

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure.
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe.
Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 15 à 20 min à 180°C.
À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.

  • Crème diplomate

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.

Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Montage

Coupez la génoise en deux afin d’obtenir deux disques de biscuit.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la 1/3 de la crème dans un moule en silicone, ajoutez un disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop vanille.

Recouvrez la génoise de crème diplomate.

Garnissez de framboises et recouvrez-les avec le restant de crème.

Terminez le montage en déposant le dernier disque de génoise, également imbibé de sirop.

Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.

A la sortie du congélateur, recouvrez l’entremet de framboises.

Sip-24

Entremet Chocolat & Noisette

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Cet entremet au Chocolat Noir et à la Noisette est gourmand et plutôt simple à réaliser !!

Il se compose d’une mousse au chocolat noir, de deux disques de génoise au cacao, d’un insert à la noisette et d’un glaçage miroir au chocolat.
Ingrédients :

  • Crémeux Noisette

– 1 feuille de gélatine 

– 120 gr de lait

– 40 gr de sucre

– 2 jaune d’oeuf

– 70 gr de pâte de noisette

– 50 gr de beurre 

  • Génoise Cacao 

– 2 gros oeufs

– 50 gr de sucre 

– 45 gr de farine

– 15 gr de cacao
– 4 gr de levure chimique 

  • Mousse Chocolat 

– 150 gr de chocolat noir

– 100 gr de lait

– 225 gr de creme liquide entière 

– 1 feuille de gélatine

  • Glaçage Chocolat 

– 150 gr de chocolat noir

– 150 gr de sucre

-150 gr de gluscose

– 75 gr d’eau

– 100 gr de lait concentré non sucré

– 5,5 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Crémeux Noisette

Faites chauffer le lait et la pâte de noisette.Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et le beurre.Versez le crémeux dans un cercle a entremet de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placer au congélateur pendant 2 heures.

  • Génoise cacao

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine, le cacao et la levure.
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe.
Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 à 20 min à 180°C.

Mousse chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

Montage

Découpez la génoise en deux disques. Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre entouré de papier rhodoïd, versez 3/4 de la mousse au chocolat, insérez un disque de génoise, l’insert à la noisette puis un second disque de génoise, appuyer légèrement pour que la mousse remonte et égalisez les bords de l’entremet avec le restant de mousse. Placez le dessert 3 heures au congélateur.

  • Glaçage

Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.Décorez l’entremet de noisette 

torréfiées.

Sip-3-2

Bavarois Fruits Rouges

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Les fêtes de pâques approchent !!  Pour cela, ce week-end je vous propose un bavarois simple, fruité et gourmand composé d’une génoise au cacao et d’une mousse aux fruits rouges, le tout entouré de gavottes au chocolat et de fruits frais.

Ingrédients:

  • Mousse fruits rouges

– 150 gr de crème liquide entière

– 280 gr de fruits rouges surgelées soit 150 gr de coulis 

– 1 blanc d’œuf 

– 40 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

  • Génoise cacao 

– 2 œufs

– 50 gr de sucre

– 35 gr de farine 

-10 gr de maïzena 

– 20 gr de cacao

– 30 à 40 Gavottes au chocolat
– Des fruits Rouges frais

Préparation :

  • Mousse de fruits rouges 

Dans une casserole faites compoter les fruits et passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Versez à nouveau le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et la moitié du sucre.
Montez le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux, ajoutez le restant de sucre puis continuez de battre l’œuf jusqu’à ce que la meringue soit ferme.
Montez la crème en chantilly, ajoutez délicatement le coulis refroidi puis les blancs en neige.

  • Génoise

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume.
Ajoutez délicatement la maizena, la farine et le cacao.
Versez la préparation dans un moule de 18 cm puis enfourner 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

  • Montage

Dans un cercle à Entremet de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd tout autour et d’un papier film sur le  dessous, versez la mousse aux fruits rouges puis déposez la génoise. Placez au congélateur pendant 4 heures.
Après ce temps écoulé sortez le bavarois du congélateur, déposez des fruits sur la mousse.
Laissez le dessert décongeler au réfrigérateur et avant de le servir ajoutez les gavottes autour du bavarois.

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