intermédiaire

Nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett ».

Ingrédients :

• Compotée de framboises

– 380 gr de purée de framboise non sucré
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 4 feuilles de gélatine (8gr)

• Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème de pistache & framboise

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

• Ganache pistache

– 80 gr de chocolat blanc
– 80 gr de crème liquide entière
– 15 gr de pâte de pistache

• Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

Préparation :

• Compotée de framboises

Chauffer la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant pendant 5 minutes, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.

• Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

• Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.

• Ganache pistache

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

• Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

• Montage

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum avant de déguster.