Tarte Mont-Blanc
Un dessert de saison que je revisite souvent en début d’année, et pour cette version je me suis inspirée du réel de la cheffe pâtissière @chiara_serpaggi.
Encore une fois, j’ai utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection.
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Taille de la tarte : 20 cm
Pour : 8-10 personnes
Ingrédients :
- Crème montée Vanille J-1
– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
- Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Meringue J-J
– 60 gr de blancs d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 60 gr de sucre glace
- Confit de myrtilles J-J
– 150 gr de purée de myrtilles
– 50 gr de myrtilles
– 15 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)
- Crème aux marrons J-J
– 200 gr de crème de marrons
– 100 gr de châtaignes (pelées au feu)
Préparation :
- Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner le fond de tarte 20 à 30 min à 170°C en chaleur tournante.
- Meringue J-J
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois.
Une fois les blancs bien fermes, incorporer le sucre glace délicatement, à l’aide d’une Maryse.
À l’aide d’une spatule, remplir le fond de tarte de meringue et recouvrir les bords extérieurs de la tarte.
Enfournez la meringue à 90°C pendant + ou – 4 heures.
- Confit de myrtilles J-J
Dans une casserole, chauffer la purée de myrtille et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis verser la compotée dans un bol. Placer au réfrigérateur. (Les 50 gr de myrtilles restant seront à ajouter lors du montage)
- Crème aux marrons J-J
Dans le bol d’un mixeur, ajouter la crème de marron et les châtaignes, puis mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser le tout dans une poche à douille et réserver.
- Montage J-J
Une fois la meringue refroidie, faire fondre un peu de chocolat ivoire. À l’aide d’un pinceau, recouvrir le centre de la meringue de chocolat fondu.
Mélanger le confit de myrtille afin de le détendre, ajouter les myrtilles restantes et verser le tout dans une poche à douille. Pocher le confit au centre de la meringue. Placer au réfrigérateur 30 min.
Pocher ensuite le crémeux aux marrons sur le confit et placer au réfrigérateur.
Pendant ce temps, monter la ganache vanillée en chantilly avant de la verser dans une poche à douille munit d’une douille Saint-Honoré. Pocher ensuite la ganache sur le crémeux.
Pour terminer décorer le dessert de crémeux aux marrons, de myrtilles et de meringue.
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