pâte sucrée

1 mai 2023

Tartelette Fraises & Basilic

Lucie Tartes basilic, chocolat blanc, fraise, ganache, intermediaire, pâte sucrée, tartelettes

La saison des fruits rouges est lancée!! Un peu de couleurs avec ces tartelettes aux fraises et au basilic, la recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Biscuit cuillère

– 1 œuf
– 25 gr de sucre
– 25 gr de farine
– Sucre glace

Confit fraise & basilic

– 300 gr de fraises
– 4 càs de sucre (à ajuster selon le goût des fraises)
– 1,5 feuille de gélatine
– 7 feuilles de basilic (à ajuster selon vos préférences)

Crème montée Vanille

– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 feuille de gélatine

Ganache basilic

– 100 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 8 feuilles de basilic (à ajuster selon vos préférences)

Préparation:

Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner les fonds de tartes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème et poursuivre la cuisson 10-15 min.

Biscuit cuillère

Monter le blanc d’oeuf en neige, lorsqu’il commence à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement le jaune, stopper le robot quelques secondes après avoir ajouté les jaunes. Ajouter délicatement la farine puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant des ovales de la taille de vos tartelettes. Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
Une fois les biscuits refroidit, les déposer dans les fonds de tartelettes.

Confit fraise & basilic

Couper les fraises en dès, mettre les fraises dans une casserole, les faire composer avec le sucre et le jus de citron 15 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et le basilic. Mixer le confit au mixeur plongeant, puis verser la moitié de celui-ci dans les fond de tartelettes (sur le biscuit cuillère) et placer les desserts au réfrigérateur 1 à 2 heures. Réserver le restant de confit.

Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

Ganache basilic

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avant d’ajouter le basilic et de mixer la ganache au mixeur plongeant. Verser ensuite la ganache sur le confit de fraises. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

Montage

Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les tartelettes. Verser le restant de confit de fraise au centre des tartelettes et les décorer de fraises fraiches et de feuilles de basilic.

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16 janvier 2023

Tarte Dulcey & Noisette

Lucie Tartes dulcey, ganache, noisette, pâte sucrée, tarte

✨Un Dessert, Un Champagne✨

Je vous présente une nouvelle rubrique sur mon blog où j’associe un Champagne avec un dessert ! Pour cette première recette j’ai réalisé une tarte Dulcey Noisette que j’ai associé avec un Champagne Blanc de Blancs Fût de chêne @champagne_wilfrid_florent 🍾. Le chocolat dulcey adoucit le Champagne Blanc de Blancs avec sa rondeur en bouche et la noisette s’associe harmonieusement avec la complexité des arômes apportés par l’élevage en fût de chêne. 🥂
Pour cette recette j’ai utilisé la pâte de noisette toastée et le praliné @maisonnaja

Ingrédients:

Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

Ganache montée noisette

– 190 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat blanc
– 50 gr de pâte de noisette toastée
– 1 feuille de gélatine

Ganache Dulcey

– 100 gr de chocolat dulcey
– 100 gr de crème liquide

– Praliné amande noisette

Préparation:

Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Ganache montée noisette

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de noisette. Chauffer 70 gr de crème liquide, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporer le restant de crème liquide froide, filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.

Ganache dulcey

Faire chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidit. Placer la tarte au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

Montage

Monter la ganache noisette en chantilly, puis pocher la ganache sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Décorer le dessert de praliné amande-noisette et de noisettes.

Une réponse à “Tarte Dulcey & Noisette”

Bertrand

1 juin 2023

Bonjour, quel est le diamètre de la tarte ? Merci beaucoup ☺️

Répondre

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17 novembre 2022

Tarte Chocolat et Framboise

Lucie Tartes chocolat, framboise, intermediaire, pâte sucrée, tarte

Ce que j’aime le plus quand je fais une tarte c’est le pochage 😍!!

Pour cette tarte j’ai utilisé un cercle perforé de 21cm.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Biscuit Madeleine Framboise

– 50 gr œuf

– 40 gr de sucre
– 40 gr de beurre

– 40 gr de farine

– 1 càc de levure chimique

– Framboises

Ganache montée chocolat au lait

– 75 gr chocolat au lait

– 180 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Ganache deux chocolats

– 50 gr de chocolat au lait

– 20 gr de chocolat noir

– 55 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf le miel et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la pâte à biscuit madeleine sur le fond de tarte déposer des framboises généreusement dans le biscuit et poursuivre la cuisson 15 min.

Ganache montée chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

Ganache deux chocolats

Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur les chocolats puis verser la ganache sur le fond de tarte, réserver 1 heure à température ambiante avant de la verser sur le biscuit madeleine. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

Montage

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly puis la pocher sur la tarte. Terminer en ajoutant des framboises et des billes de chocolat.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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12 novembre 2022

Tarte Framboise & Rhubarbe meringuée

Lucie Tartes amande, framboise, intermediaire, meringue, pâte sucrée, tarte

Une tarte fruité et gourmande de saison, j’adore la tarte au citron meringuée mais j’ai cette fois-ci voulu faire une variante de cette recette avec des fruits du jardin. 🙃

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

Compotée de Rhubarbe et Framboise

– 175 gr de rhubarbe

– 175 gr de framboise

– 40 gr de sucre

– 1 gousse de vanille

– 1,75 feuilles de gélatine

Meringue Italienne

60 gr de blancs d’oeuf
100 gr de sucre
24 gr d’eau

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Compotée Framboise Rhubarbe

Éplucher et couper la rhubarbe, dans une casserole sur feu moyen laisser compoter la rhubarbe avec le sucre et la vanille 10 min puis ajouter les framboises, continuer la cuisson 5 min. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis si vous le souhaitez vous pouvez mixer la préparation. Laisser reposer la préparation 1 heure à température ambiante avant de la verser sur le fond de tarte, puis placer au réfrigérateur.

Meringue Italienne

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille puis la pocher sur la compotée. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer des framboises, de la gelée de framboises et quelques feuilles sur le dessert.

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10 novembre 2022

Tarte de Pâques au Chocolat & Carotte

Lucie Tartes cacao, chocolat, fêtes, ganache, intermediaire, pâte sucrée, tarte

À l’approche de Pâques je vous propose aujourd’hui une recette de tarte au chocolat et à la carotte, réalisé avec un coffret de produits offert par Cuisine Addict que vous pouvez retrouver sur leur site => https://www.cuisineaddict.com.

Et rdv sur Instagram pour avoir la chance de gagner ce coffret 😉

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf

– 45 gr de sucre glace

– 130 gr de farine

– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

Carotte cake

– 1 œuf

– 30 gr de sucre

– 40 gr de poudre d’amande

– 18 gr de farine

– 3 gr de levure chimique

– 65 gr de carotte râpée

Croustillant

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné

– 40 gr de crêpes dentelles

Ganache montée chocolat au lait

– 75 gr chocolat au lait Alunga https://www.cuisineaddict.com/achat-chocolat-au-lait-alunga-41-1-kg-5170.htm

– 180 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Ganache deux chocolats

– 100 gr de chocolat au lait Alunga

– 40 gr de chocolat noir

– 110 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Décoration

– Carotte en sucre https://www.cuisineaddict.com/achat-decors-en-sucre-carotte-x16-funcakes-31666.htm

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte sur un tapis de cuisson en silicone (https://www.cuisineaddict.com/achat-tapis-de-cuisson-silicone-40×30-cm-cuisineaddict-29060.htm) et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Carotte cake

Fouetter l’oeuf avec le sucre afin qu’il blanchisse. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, la levure et les carottes râpées.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la pâte à carotte cake sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min. Laisser la tarte refroidir avant d’y verser la ganache.

Ganache montée chocolat au lait

Ganache deux chocolats

Montage

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly puis la pocher sur la tarte. Terminer en ajoutant des carottes en sucre.
Vous avez essayé cette recette ? n‘hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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9 novembre 2022

Tarte Chocolat & Caramel

Lucie Tartes amande, caramel, chocolat, ganache, intermediaire, pâte sucrée, tarte

Une tarte au chocolat & caramel, quoi de plus gourmand ?!? Elle se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème d’amande au cacao et d’une ganache au chocolat noir corsé @nestlé, sur laquelle se trouve deux ganaches au chocolat et au caramel.

La recette permet de réaliser une tarte de 22cm de diamètre.

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande Cacao

– 1 œuf

– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 45 gr de poudre d’amande

– 5 gr de cacao

Ganache chocolat noir

– 80 gr de chocolat noir

– 120 gr de crème liquide

– 10 gr de miel

Ganache montée caramel

– 100 gr de crème liquide entière

– 50 gr de chocolat blanc

– 30 gr de caramel

Ganache montée chocolat noir

– 50 gr chocolat noir

– 150 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème d’amande cacao

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, le cacao et le beurre mou et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Ganache chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte, réserver au réfrigérateur 1 heure.

Ganache montée caramel

Faire fondre le chocolat blanc avec le caramel au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

Ganache montée chocolat noir

Faire fondre le chocolat et le miel au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

Montage

Monter les crèmes au chocolat noir et au caramel en chantilly puis les pocher sur la tarte. Terminer en ajoutant du caramel sur la tarte.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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7 novembre 2022

Finger Poire, Spéculoos & Vanille

Lucie Entremets entremet, intermediaire, pâte sucrée, poire, spéculoos, vanille

Nouvelle recette de fingers avec des fruits de saison !! Ces petits entremets se composent d’un biscuit aux spéculos, un insert aux poires, une mousse et une ganache montée à la vanille, le tout sur une pâte sucrée. La recette vous permettra de faire 8 fingers.

Ingrédients:

Insert Poire

– 2 petites poires

– 15 gr de sucre

– Le jus d’1/2 citron

– 0,5 feuille de gélatine

Financier Spéculoos

– 2 blancs d’oeuf

– 40 gr de spéculos mixés

– 16 gr de farine

– 60 gr de sucre glace

– 40 gr de beurre

Mousse Vanille

– 90 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

– 1,5 feuille de gélatine

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

Crème montée Vanille

– 200 gr de crème liquide entière

– 30 gr de chocolat blanc

– 0,75 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gélatine

Préparation:

Insert Poire

Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans des moules à insert en silicone et placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 1 à 2 heures.

Financier Spéculoos

Mélanger la poudre de spéculos, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule et enfourner le financier 20 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, le découper avec l’emporte pièce pour « finger ».

Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis remplir à moitié des moules en silicone « finger ». Déposer l’insert poire puis le financier et placer au congélateur 3 heures minimum.

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte et utiliser l’emporte pièce pour « finger » pour former la base des entremets. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.

Crème montée Vanille

Montage

Sortir les fingers du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc avant de les déposer sur la pâte sucrée. Monter la crème vanille en chantilly, la pocher sur les entremets puis les décorer avec des spéculos et des morceaux de poires. Laisser les fingers au réfrigérateur 2-3 heures avant de les déguster !!

Réponses

Fanny

15 août 2023

Si je fais cette recette sous forme d’un gros entremet rond, quelle taille de moule dois-je utiliser ? 😬

Répondre
1. Lucie
  
  21 août 2023
  
  Bonjour Fanny, vous pouvez doubler les ingrédients de l’insert poire, pour le reste vous pouvez réaliser les proportions indiquées 😉
  
  Répondre
Fanny

26 août 2023

Merci beaucoup pour votre réponse !! 😃

Répondre

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4 novembre 2022

Finger Exotique

Lucie Entremets chantilly, coco, entremet, intermediaire, mangue, pâte sucrée

Ces fingers 100% exotiques réalisés avec le moule fashion éclairs de Silikomart, se composent d’un insert à la mangue vanillé et d’une mousse à la noix de Coco recouverte d’un glaçage miroir, le tout sur une pâte sucrée.

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf

– 45 gr de sucre glace

– 130 gr de farine

– 15 gr de poudre d’amande

– 55 gr de beurre

– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Mousse Coco

– 20 gr de blanc œuf

– 35 gr de sucre

– 20 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine

– 230 gr de crème de coco

– 115 gr de crème liquide entière

Insert Mangue

– 135 gr de purée de mangue

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

– 65 gr de brunoise de mangue

– 1/2 de gousse de vanille

Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 35 gr d’eau

– 65 gr de chocolat blanc ivoire

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de lait concentré sucré

– Colorant jaune orangé

Préparation:

Insert Mangue

Couper la mangue en dés.
Verser la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faire chauffer à feu doux.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et les petits dés de mangues.
Verser la préparation dans les moules en silicone et placer au congélateur.

Mousse Coco

Dans une casserole, chauffer 50 gr de crème de coco, hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser la crème dans un bol et ajouter le restant de crème de coco.

Cuire le sucre et l’eau, lorsque le sirop atteint 118°C, commencer à monter le blanc en neige, une fois que le sirop a atteint 120°C, le verser sur le blanc sans cesser le batteur pendant 3 min.

Monter la crème en chantilly, incorporer la meringue et la crème de coco puis terminer par la crème montée.

Verser la mousse dans les moules fashion éclair, ajouter l’insert mangue puis le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 3 heures minimum.

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide de l’emporte pièce silikomart former des finger de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Décorer les fingers avec de la chantilly, des cubes de mangues, et de noix de coco râpée.

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4 novembre 2022

Tarte aux Mirabelles

Lucie Tartes amande, intermediaire, les classiques, mirabelle, pâte sucrée, tarte, vanille

La saison des Mirabelles est lancée, mais elle est courte donc j’en ai profité pour faire cette tarte fraîche et gourmande !! Elle se compose d’une pâte sucrée, une crème d’amande aux mirabelles, une compotée de mirabelles, une crème montée à la vanille et de mirabelles de Lorraine.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande aux Mirabelles

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 50 gr de poudre d’amande

– 8 mirabelles

Compotée de Mirabelles

– 360 gr de mirabelles

– 30 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

Crème montée Vanille

– 260 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

Préparation :

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou, puis couper les mirabelles et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter les morceaux de mirabelles et poursuivre la cuisson 20 min.

Compotée de Mirabelles

Couper les mirabelles en dés, les faire composer avec le sucre 15 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer à l’aide d’un mineur plongeant puis verser la compotée dans un bol et réserver jusqu’au montage.

Crème montée Vanille

Montage

Sur le fond de crème d’amande aux mirabelles, déposer la compotée de mirabelle, monter ensuite la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte avec une petite douille St Honoré.Couper les mirabelles et les déposer aux extrémités de la tarte. Décorer le dessert de feuilles de basilic.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Réponses

Lorine

18 août 2023

Bonjour, cette recette est pour une tarte de combien de cm de diamètre ?
Merci beaucoup

Répondre
1. Lucie
  
  21 août 2023
  
  Bonjour Lorine, cette reste représente une tarte de 22 cm
  
  Répondre

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3 novembre 2022

Tarte Citron & Noisette Meringuée

Lucie Tartes citron, intermediaire, meringue, noisette, pâte sucrée, praliné, tarte

L’association citron-noisette, cela faisait longtemps que je n’avais pas cuisiné cet accord mais j’adore. La tarte se compose d’une pâte sucrée noisette, une crème de noisette, un curd citron et d’une meringue italienne.

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème de noisette

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 50 gr de poudre de noisette

Curd citron

– 65 gr de sucre

– 95 gr de jus de citron

– Le zeste d’un citron
– 140 gr d’œufs
– 70 gr de beurre

– 1/2 d’une feuille de gélatine

Meringue Italienne

60 gr de blancs d’oeuf
100 gr de sucre
24 gr d’eau

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Crémeux citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.

Meringue Italienne

Montage

Verser le crémeux sur le fond de tarte, placer la tarte au réfrigérateur 5 min avant de pocher la meringue sur le crémeux. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer du praliné de noisette et des noisettes sur la meringue.

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