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pâte sucrée

Take Time To Cook-49

Tarte à la Mangue

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Cette tarte à la mangue se compose d’une pâte sucrée et d’une crème d’amande qui est recouverte d’un curd à la mangue et d’un insert de mangue. Des meringues entourent cette tarte légère et gourmande !!!
Ingrédients :

  • Pâte sucrée 

– 200 gr de farine

– 50 gr de sucre

– 15 gr de poudre d’amandes

– 100 gr de beurre

– 1 petit oeuf

– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure

  • Crème d’amande

– 60 gr de beurre

– 1 oeuf 

– 60 gr de sucre

– 60 gr de poudre d’amandes

  • Curd à la mangue 

– 200 gr de compotée de mangue 

– 1/2 jus de citron

– 10 gr de maïzena 

– 1 gros œuf 

– 40 gr de sucre 

  • Insert à la mangue 

– 250 gr de compotée de mangue
– 250 gr de mangue

– 25 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine
– Nappage neutre

  • Meringue

– 60 gr de blancs d’oeufs
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de sucre en poudre

Préparation :

– Pâte sucrée 

Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Façonner le moule à tarte de 20 cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette. Placez la pâte à nouveau a réfrigérateur.Crème d’amande Mélangez le beurre fondu, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf. Enfournez le fond de tarte 15 min à 180°C en chaleur tournante, ensuite versez la crème d’amande sur la tarte, poursuivez la cuisson 15 min.Insert à la mangue

Coupez la mangue en dés.
Versez 250 gr de compotée de mangue dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux. 

Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues. 

Versez la préparation dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur. 

  • Curd à la mangue

Mélangez les ingrédients et faites chauffer la préparation sur feu doux jusqu’à épaississement.
Versez le curd dans un bol et filmez au contact jusqu’au montage.

  • Meringue

Montez les blancs en neige, une fois mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre sans arrêter de battre les blancs puis ajoutez le sucre glace.
Pochez les meringues sur du papier cuisson sur une plaque de cuisson et enfournez 1h30 à 90°C.

  • Montage

Sur la crème d’amande, versez le curd refroidit puis déposez l’insert à la mangue, faites chauffer le nappage neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrez-le d’une fine couche afin qu’il soit brillant.

Pour la décoration j’ai déposé un demi cercle de pâte sucrée sur la tarte avec des meringues et des dés de mangue.

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Take Time To Cook-45

Entremet Poire & Chocolat

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Un entremet de saison à la poire et au chocolat noir !! Il se compose d’une pâte sucrée, une ganache au chocolat, d’un insert à la poire recouvert d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir. Une plaque en chocolat entoure l’entremet.
Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 200 gr de farine

– 50 gr de sucre

– 15 gr de poudre d’amandes

– 100 gr de beurre

– 1 petit oeuf

– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure

  • Insert Poire

– 220 gr de poire

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 jus de citron

  • Ganache Chocolat 

– 80 gr de chocolat noir

– 80 gr de crème entière 30%

  • Mousse Chocolat 

– 110 gr de chocolat noir

– 50 gr de lait

– 150 gr de creme liquide entière 

– 1/2 feuille de gélatine

  • Glaçage Chocolat 

– 80 gr de chocolat noir

– 80 gr de sucre

– 80 gr de gluscose

– 50 gr d’eau

– 60 gr de lait concentré non sucré

– 3 feuilles de gélatine

Plaque de Chocolat

– 100 gr de chocolat 


Préparation :

Pâte sucrée Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Étalez la pâte découpez un cercle de 18cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette.Enfournez 12 minutes à 180 °C. Insert PoireCoupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un cercle de 14 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur. Ganache ChocolatFaites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.

Mousse chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

  • Montage

Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm, déposez la pâte sucrée, coulez la ganache au chocolat, versez la moitié de la mousse au chocolat. Ajoutez l’insert de poire et recouvrez de mousse. Placez l’entremet au congélateur 5 heures. 

  • Glaçage

Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.

  • Cercle de Chocolat 

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.

Hachez finement le chocolat, mettez-le dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux.

Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 50°C.

Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. 

Attendez que le chocolat redescende 29°C.

Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 31-32°C.

Maintenant le chocolat peut être utilisé, étalez une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, laissez-le à température jusqu’à ce qu’il soit entre la phase fondu et dur.

À ce moment placez la feuille, face chocolat, contre un cercle à entremet, attendez quelques minutes avant de décoller la feuille de Rhodoïd.

Pour la décoration j’ai utilisé des crêpes dentelles, des meringues et du chocolat.

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Sip-6

Tartelettes Cacahuète, Caramel & Chocolat

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Avec ces tartelettes façon Snickers, retrouvez le croquant des cacahuètes, le fondant du caramel, sans oublier le chocolat.
Sur un fond de pâte sablée se trouvent des éclats de cacahuètes entouré d’un caramel crémeux, recouvert d’une ganache au chocolat, sur laquelle se trouve une mousse à la cacahuète et son glaçage caramel.
Pour cette recette vous pourrez réaliser 6 à 8 tartelettes.

Ingrédients :

  • Pâte sablée

– 240 gr de farine

– 130 gr de beurre mou  

– 70 gr de sucre glace 

– 30 gr de poudre d’amande 

– 60 gr d’oeuf entier 

+ 2 jaunes d’oeufs et 12 gr de crème liquide entière

  • Mousse Cacahuète

– 2 feuilles de gélatine (4gr)   
– 80 gr de crème liquide   
– 30 gr d’oeuf
– 100 gr de beurre de cacahuete 
– 30 gr de sucre en poudre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Caramel et Cacahuète   

– 150 gr de sucre 

– 70 gr de beurre demi-sel

– 95 gr de crème liquide entière
– Cacahuètes

  • Ganache Chocolat

– 150 gr de chocolat noir 

– 80 gr de crème liquide 

  • Glaçage miroir Caramel

125 gr de sucre

125 gr de crème liquide 

2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Préparation :

Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf, la farine et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.Enfournez 10 min à 170°chaleur tournante, sortez la tarte du four, démoulez-la puis à l’aide d’un pinceau, recouvrez la pâte avec le mélange jaunes d’oeufs et crème puis enfournez à nouveau 5 min.

  • Mousse Cacahuète 

Dans une casserole, mélangez la crème liquide avec l’oeuf et le sucre, sur feu doux faites chauffer la préparation jusqu’à 83°C, c’est à dire quand la crème nappe une cuillère en bois. Hors du feu ajoutez le beurre de cacahuète et la gélatine ramollie. Une fois que la préparation atteint 35°C, montez la crème entière en chantilly puis incorporez les deux préparations. Versez la chantilly dans des cercles (plus petit que vos fonds de tarte) sur 1 à 2 cm de hauteur et placez-les au congélateur jusqu’au montage.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C. Laissez le caramel, dans un pot, à température ambiante 30 min puis coulez-le dans le fonds des tartelettes jusqu’à mi-hauteur et ajoutez quelques cacahuètes concassées. Placez les tartelettes au réfrigérateur.

  • Ganache chocolat

Dans une casserole faites chauffer la crème. Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez la ganache sur le caramel et les cacahuètes afin de remplir entièrement les fonds de tartelettes. Placez les tartelettes au réfrigérateur.

  • Glaçage Caramel

Dans une casserole sur feu doux, versez 1/3 du sucre, lorsqu’il caramélise rajoutez du sucre petit à petit. Ajoutez la crème chaude au caramel tout en mélangeant. Hors du feu pesez le caramel et ajoutez 5 gr de gélatine pour 250 gr de caramel.

  • Montage

Une fois le glaçage à 30°C, mixez-le, sortez les mousses cacahuètes du congélateur et versez le glaçage sur les mousses. Déposez-les ensuite sur les tartelettes et ajoutez quelques cacahuètes sur le glaçage.

Sip-9-2

Tartelette Pomme & Fève Tonka

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On retrouve souvent ce genre de tartelettes à la poire mais cette fois-ci j’ai essayé avec des pommes et le résultat était super !!
Ces 10 petites tartes se compotent d’une pâte sucrée, d’un fond de tarte façon cake à la fève tonka, d’une pomme pochées et d’une chantilly également à la fève tonka.
Ingrédients :

  • Pâte sucrée 

– 1 oeuf

– 140 gr de beurre mou

– 70 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre d’amande

– 250 gr de farine

– Une pincée de sel

  • Pommes pochées

– 10 pommes

– 250 gr de sucre de canne

– 500 gr d’eau

– 1 fève tonka

  • Cake Tonka

– 1 oeuf

– 40 gr de yaourt

– 30 gr de sucre

– 70 gr de farine

– 30 gr d’huile

– 3 gr de levure

– 1/3 fève tonka râpée

  • Crème fouettée Tonka

– 100 gr de crème liquide 30%

– 1 cuillère à soupe de sucre glace 

– 1/4 de fève tonka râpée

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Dans un four préchauffé à 210°C enfournez les tartelettes pendant 10 min et poursuivez la cuisson 10 min à 160°C.

  • Pommes pochées

Épluchez les pommes, coupez le bas des pommes afin de ne garder que 3/4 du haut de ces dernières puis à l’aide d’une cuillère à billes enlevez les pépins de la pomme.

Faites bouillir l’eau, le sucre et la fève tonka râpée, ajoutez les pommes dans la casserole et laissez cuire 15 min à feu doux avec un couvercle. 

Une fois le temps écoulé laissez les pommes dans la casserole 15 min puis égouttez-les jusqu’à refroidissement.

  • Cake tonka

Mélangez l’oeuf et le yaourt, ajoutez le sucre, la farine, l’huile, la levure et la fève tonka.

Déposez une cuillère à soupe dans chaque fond de tartelette.

Posez une pomme sur la pâte à cake puis enfournez 20 min à 180°C.

  • Crème fouettée Tonka

Montez la crème en chantilly avec le sucre et la fève tonka.

Pochez la chantilly sur les tartelettes avant de servir.

Sip-5-3

Tarte Pralinoise & Caramel

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Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.

Ingredients :

  • Mousse Pralinoise

– 120 gr de Pralinoise

– 15 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide 30%

  • Pâte sucrée cacao

– 150 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 30 gr de poudre d’amande

– 12 gr de cacao

– 1 oeuf

– 250 gr de farine

  • Caramel au beurre salé

– 150 gr de sucre

– 50 gr de beurre

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

  • Brownie Pralinoise

– 75 gr de Pralinoise

– 40 gr de beurre

– 1 oeuf

– 20 gr de sucre

– 65 gr de farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 32 gr d’eau

– 65 gr de chocolat noir 

– 2 feuilles de gélatine

– 32 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Mousse Pralinoise

Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.

Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.

Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.

Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.

  • Brownie Pralinoise

Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.

Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.

Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine. 

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.

  • Montage

Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.

Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie. 

Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.