Simple et gourmand, je vous propose aujourd’hui la recette du cheesecake américain au caramel & peanuts. La recette permet de faire un petit cheesecake de 15cm de diamètre.
Ingrédients:
Biscuit reconstitué
– 80 gr de spéculoos
– 30 gr de beurre
Cheesecake
– 400 gr de cream cheese
– 2 oeufs
– 85 gr de sucre
– 15 gr de maizena
– 45 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1 càc de jus de citron
Caramel
– 160 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de fleur de sel
– 2 càs de peanut butter
Préparation:
Biscuit reconstitué
Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un moule à charnière de 15 cm entouré de papier cuisson et enfourner 5 minutes à 180°C. À la sortie du four laisser le biscuit refroidir avant de verser la crème dans le moule.
Cheesecake
Mélanger le sucre avec le jus de citron, ajouter le cream cheese puis fouetter la crème 2 minutes.
Ajouter la maizena, mélanger, puis incorporer les oeufs dans la crème avant d’ajouter la vanille et la crème liquide. Verser la crème sur le biscuit spéculos puis enfourner le cheesecake 1 heure à 110°C. Laisser le cheesecake 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Caramel
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et le peanut butter puis versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
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Nouvelle recette de fingers avec des fruits de saison !! Ces petits entremets se composent d’un biscuit aux spéculos, un insert aux poires, une mousse et une ganache montée à la vanille, le tout sur une pâte sucrée. La recette vous permettra de faire 8 fingers.
Ingrédients:
Insert Poire
– 2 petites poires
– 15 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 0,5 feuille de gélatine
Financier Spéculoos
– 2 blancs d’oeuf
– 40 gr de spéculos mixés
– 16 gr de farine
– 60 gr de sucre glace
– 40 gr de beurre
Mousse Vanille
– 90 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,5 feuille de gélatine
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre
Crème montée Vanille
– 200 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 0,75 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gélatine
Préparation:
Insert Poire
Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans des moules à insert en silicone et placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 1 à 2 heures.
Financier Spéculoos
Mélanger la poudre de spéculos, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule et enfourner le financier 20 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, le découper avec l’emporte pièce pour « finger ».
Mousse vanille
Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis remplir à moitié des moules en silicone « finger ». Déposer l’insert poire puis le financier et placer au congélateur 3 heures minimum.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte et utiliser l’emporte pièce pour « finger » pour former la base des entremets. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Sortir les fingers du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc avant de les déposer sur la pâte sucrée. Monter la crème vanille en chantilly, la pocher sur les entremets puis les décorer avec des spéculos et des morceaux de poires. Laisser les fingers au réfrigérateur 2-3 heures avant de les déguster !!
Réponses
Fanny
Si je fais cette recette sous forme d’un gros entremet rond, quelle taille de moule dois-je utiliser ? 😬
Une recette simple et rapide de tarte sur un fond de génoise acheté dans le commerce. Si vous avez la possibilité de réaliser une pâte à tarte maison c’est encore mieux !! 😉 La tarte se compose de 3 ganaches, la première au spéculos, et les deux autres sont des ganaches montées au chocolat blanc et au chocolat au lait.
Ingrédients :
Ganache Spéculoos
– 200 g de pate de Spéculoos
– 140 g de chocolat blanc
– 160 g de crème liquide entière
Ganache montée chocolat blanc
– 100 gr de chocolat blanc
– 165 gr de crème liquide entière
Ganache montée chocolat au lait
– 110 gr chocolat au lait
– 200 gr de crème liquide entière
Sirop
– 50 gr d’eau
– 50 gr de sucre
Préparation :
Ganache Spéculoos
La veille, faire fondre la le chocolat blanc et la pâte de Spéculos au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la préparation précédente, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache montée chocolat blanc
La veille, faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache montée au chocolat au lait
La veille, faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber légèrement le fond de tarte.
Montage
Pocher la ganache au Spéculoos sur le fond de tarte. Monter la première ganache au chocolat blanc en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la tarte, faire de même avec la ganache au chocolat au lait. Décorer la tarte de pâte de Spéculos.
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Cet entremet au Chocolat Dulcey, Café & Spéculoos se compose d’un biscuit joconde recouvert d’un croustillant au Spéculoos, et d’une mousse au chocolat Dulcey & café qui renferme un crémeux au café. Le glaçage miroir est également au café.
Concernant le chocolat Dulcey, vous pouvez en acheter directement dans un magasin spécialisé en pâtisserie ou le réaliser comme je l’ai fais pour cette recette, c’est très simple car il s’agit seulement d’un chocolat blanc cuit qui a caramélisé.
Ingrédients :
Biscuit Joconde
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 30 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
Crémeux Café
– 100 gr de chocolat dulcey
– 75 gr de crème liquide
– 6 gr de café soluble
Chocolat Dulcey
– 350 gr de chocolat blanc
– 2 cuillères à soupe d’huile neutre
Croustillant Spéculoos
– 50 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de crème liquide
– 75 gr de Spéculoos
– 40 gr de chocolat dulcey
Mousse Café Dulcey
– 100 gr de lait
– 10 gr de grains de café
– 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles et 1/4)
– 180 gr de chocolat dulcey
– 210 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- 10 gr de café en grains- 1 cuillère à soupe de café soluble
Préparation :
Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente. Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
Crémeux Café
Faites fondre le chocolat avec la moitié de la crème liquide, ajoutez le café soluble puis versez le restant de crème froide.
Versez le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, une fois refroidi, placez-le au congélateur 3 heures minimum.
Chocolat Dulcey
Dans un plat allant au four, déposez le chocolat en morceaux et l’huile puis enfournez à 140°C.
Après 10 minutes mélangez le chocolat et répétez cette opération 4 à 5 fois. Le chocolat doit cuire entre 40 et 50 min environ, il doit avoir une couleur caramélisée et être lisse après l’avoir mélangé 4 à 5 fois, si ce n’est pas le cas vous pouvez le mixer après la cuisson.
Croustillant Spéculoos
Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte.
Versez la pâte dans un bol puis ajoutez le chocolat dulcey, lorsque la préparation est à température ambiante, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
Déposez le croustillant sur le biscuit Joconde et déversez au frais.
Mousse Café Dulcey
Faites infuser le lait et les grains de café dans une casserole sur feu doux pendant 15 min.
Filtrez le lait afin d’enlever les grains de café puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange sur le chocolat dulcey.
Une fois la préparation à 25°C, montez la crème en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.
Montage
Dans un moule à entremet de 18 cm de diamètre, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de mousse puis insérez le croustillant et le biscuit joconde.
Placez l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose, les grains de café et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le café soluble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passez ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les grains de café.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortez l’entremet du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec de le restant de mousse et des Spéculoos.
Cette recette est simple dans sa composition et très gourmande, l’entremet se compose d’un insert au chocolat crémeux, d’un biscuit au chocolat et d’une mousse au Spéculoos.Ingrédients :
Crémeux Chocolat
– 1 jaune d’œuf – 10 gr de sucre – 140 gr de crème liquide 30% – 30 gr de chocolat au lait – 60 gr de chocolat noir
Biscuit Chocolat
– 1 petit œuf – 15 gr de miel – 15 gr de sucre – 15 gr de poudre d’amande – 1 gr de levure chimique – 16 gr de farine – 5 gr de cacao – 16 gr de crème liquide – 18 gr de beurre – 8 gr de chocolat noir
Mousse Spéculoos
– 250 gr de crème liquide entière – 100 gr de spéculoos – 120 gr de crème liquide – 1 jaune d’œuf – 20 gr de sucre – 1,25 feuille de gélatine
Préparation :
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème. Mélangez le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis versez la crème chaude. Chauffez le mélange jusqu’à 85°C et versez cette crème anglaise sur les chocolats. Coulez la crème dans un moule à insert, filmez au contact et une fois refroidi placez le au congélateur 3 heures.
Biscuit Chocolat
Blanchissez l’œuf, le sucre et le miel, parallèlement mélangez la poudre d’amande, le cacao, la farine et la levure, incorporez les deux mélanges ensemble. Faites fondre le beurre et le chocolat avec la crème puis versez le sur la préparation précédente. Versez la pâte dans un moule de 25 cm et enfournez 12 min à 160°C
Mousse speculoos
Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte. Mélangez le jaune et le sucre puis ajoutez ce mélange dans la pâte de spéculoos. Faites fondre la gélatine (préalablement ramollie) avec une cuillère d’eau et incorporez-la dans le mélange précédent. Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement dans la crème au spéculoos.
Montage
Versez 2/3 de la mousse dans un moule en silicone, ajoutez l’insert crémeux au chocolat, recouvrez le avec le restant de mousse et insérez le biscuit dans la mousse. Placez au congélateur 5 heures avant de démouler le dessert et de le recouvrir de spray nacré. Pour la décoration j’ai ajouté des morceaux de sablé au chocolat autour de l’entremet.
La seconde bûche du réveillon de Noël est au café & Spéculoos !!Cette bûche se compose d’une dacquoise à l’amande, d’un croustillant Spéculoos, d’une mousse et d’un insert au café. Pour le glaçage j’ai utilisé un spray bronze. Cette recette permet de faire une petite bûche de 16 cm.
Ingrédients :
Insert Café
– 125 ml de crème liquide entière
– 1 jaune d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
– 1 cuillère à café de café soluble
Dacquoise Amande
– 1 blanc d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 25 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
Mousse Café
– 115 gr de lait
– 4 gr de café soluble
– 2 jaunes d’œufs
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 130 gr de crème liquide 30%
Croustillant Spéculoos
– 30 gr de beurre
– 80 gr de Spéculoos
Préparation :
Insert Café
Faites chauffer le lait.Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85
°C. Hors du feu ajoutez la gélatine et le café.Versez le crémeux dans deux moules à mini bûche de 7cm, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.
Dacquoise
Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.
Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.
Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.
Mousse Café
Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez le café et la gélatine, filmez au contact.Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly et incorporez les deux préparations.
Croustillant Spéculoos
Émiettez les biscuits Spéculoos à l’aide d’un mixeur ou d’un pilon.
Mélangez-les avec le beurre fondu et réservez le croustillant jusqu’au montage.
Montage
Dans un rectangle à entremet de 16×8 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposez la dacquoise, ajoutez le croustillant spéculoos en le tassant légèrement.
Versez la moitié de la mousse au café, ajoutez l’insert au café et recouvrez-le de mousse.
Placez au congélateur 5 heures minimum.
À la sortie du congélateur recouvrez la bûche de spray couleur bronze et décorez-la de décors en chocolat.
Un dessert à l’assiette simple à réaliser et rapide à dresser !! Il se compose d’un sorbet à la fraise, dans lequel vous pouvez ajoutez du basilic pour obtenir un sorbet plus original, d’une crème au Spéculoos, de meringues et de coques de macarons.
Ingrédients :
Sorbet Fraise Thermomix
– 500 gr de fraises congelées
– 50 gr de sucre glace
– 1 blanc d’oeuf
– 15 à 20 feuilles de basilic (optionnel)
Crème Spéculoos
– 60 gr de Spéculoos – 250 gr de lait – 18 gr de maizena
– Petites meringues – Spéculoos – Coque de macarons
Préparation :
Sorbet Fraise
Versez les fraises congelées, (le basilic) et le sucre dans le bol du robot, donnez 5 pressions de turbo.
Ajoutez le blanc d’oeuf, mixez 1 minute à vitesse 9 en vous aidant de la spatule.
Ajoutez le fouet dans le bol du robot et mixez 30 sec à vitesse 4.
Versez le sorbet dans des moules sphères en silicone ou dans un recipiant refermable et placez au congélateur.
Crème Spéculoos
Mixez les Spéculoos et maizena, ajoutez cette poudre au lait et faites chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez la crème dans un bol, filmez au contact et placer au réfrigérateur.
Montage
Émiettez les spéculoos, démoulez la sphère de sorbet fraise et placez-la au centre des biscuits.
À l’aide d’une poche à douille, pochez la crème spéculoos et décorez de meringues, coques de macarons et spéculoos.
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