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tarte

Take Time To Cook-10

Tartelettes Orange & Pamplemousse

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Les tartelettes aux agrumes se composent d’un biscuit sablé, d’une crème diplomate vanillée et de suprêmes d’orange et de pamplemousse.
Voici la recette pour 8 à 10 tartelettes.

Ingrédients :

  • Crème Pâtissière

– 250 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate

– 180 gr de crème pâtissière 

– 100 gr de crème liquide 30%

  • Biscuit sablé

– 120 gr de farine

– 3 gr de levure chimique

– 90 gr de beurre

– 60 gr de sucre en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 2 jaunes d’oeufs

– 3 oranges 

– 2 pamplemousses
– nappage pour tarte 

Préparation :

  • Biscuit sablé

Fouettez les jaunes d’oeufs et les sucres jusqu’à ce la mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.
Étalez la pâte dans des moules en silicone.
Dans un four à 180°C en chaleur tournante, enfournez pour 15 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Épluchez les oranges et les pamplemousses, récupérez les suprêmes.

Sur les biscuits sablés, pochez une fine couche de crème diplomate au centre du biscuit, déposez les suprêmes en rosace et pochez à nouveau la crème au centre des agrumes.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, recouvrez les fruits de nappage pour tarte.

Sip-10-2

Tartelettes Chocolat & Nougatine sésame

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Un Chocolat fondant et une Nougatine Craquante font de ces tartelettes une pure  gourmandise !!! Elles sont très simples et rapides a réaliser.

Ingrédients :

  • Biscuit reconstitué chocolat

– 90 gr de biscuits sablé au chocolat

– 15 gr de beurre fondu

  • Ganache chocolat

– 90 gr de chocolat noir

– 75 gr de crème liquide 30%

– 15 gr de miel

– 15 gr de beurre

  • Nougatine Sésame

– 80 gr de sucre

– 30 gr de miel

– 30 gr de sésame

– Quelques gouttes de jus citron 

Préparation :

  • Biscuit reconstitué chocolat

Mixez les sablés puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout puis déposez les biscuits dans 6 cercles de 7 cm de diamètre. Tassez les sablés pour former un biscuit plutôt fin.

  • Ganache chocolat

Dans une casserole faites chauffer la crème, le miel et le beurre.

Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat.

Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Déposez la ganache sur le biscuit reconstitué (dans les petits cercles).

  • Nougatine Sésame

Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le miel jusqu’à ce qu’il caramélise. 

Une fois transformé en caramel versez 5 gouttes de jus de citron puis les graines de sésame.

Mélangez afin d’enrober les graines de sésame de caramel.  

Versez le caramel sur une feuille de papier cuisson, recouvrez-la d’une seconde feuille puis avec un rouleau à pâtisserie étalez la nougatine finement.

Dans la nougatine, formez un cercle avec un emporte pièce, sans enlever le papier cuisson.

Laissez refroidir avant d’enlever la feuille de papier cuisson.

  • Montage

Démoulez les tartelettes et déposez une plaque de nougatine juste avant de les déguster.

Sip-9

Tarte aux Myrtilles & Fruits Rouges

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Pour cette recette de la traditionnelle tarte aux myrtilles de la montagne, j’y ai ajouté un mélange de fruits rouges et fais un fond de biscuit reconstitué plutôt d’une pâte à tarte. Ingrédients :

  • Crème pâtissière vanille

– 200 gr de lait
– 100 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 45 gr de sucre
– 22 gr de maïzena
– 3 jaunes d’œufs

  • Biscuit reconstitué

– 180 gr de biscuit sablé
– 30 gr de beurre fondu

  • Fruits

– 1 pot de myrtilles conservées (350 gr)
– 350 gr de fruits rouges
– 40 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 2 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Crème pâtissière vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le tout sur la préparation précédente et mélangez.
Dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

  • Biscuit reconstitué

Mixez les sablés puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout puis déposez les biscuits dans un rectangle d’environ 15×25 cm. Tassez les sablés pour former un biscuit.

  • Fruits

Égouttez les myrtilles afin de récupérer leur jus.
Portez l’eau, le sucre et le jus de myrtilles à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Lorsque le sirop de myrtille a refroidit versez une moitié de ce dernier sur les fruits, et réservez le restant.

  • Montage

Versez la crème pâtissière sur le biscuit reconstitué, ajoutez les fruits puis nappez-les avec le restant de sirop de myrtilles. 

Sip-9-2

Tartelette Pomme & Fève Tonka

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On retrouve souvent ce genre de tartelettes à la poire mais cette fois-ci j’ai essayé avec des pommes et le résultat était super !!
Ces 10 petites tartes se compotent d’une pâte sucrée, d’un fond de tarte façon cake à la fève tonka, d’une pomme pochées et d’une chantilly également à la fève tonka.
Ingrédients :

  • Pâte sucrée 

– 1 oeuf

– 140 gr de beurre mou

– 70 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre d’amande

– 250 gr de farine

– Une pincée de sel

  • Pommes pochées

– 10 pommes

– 250 gr de sucre de canne

– 500 gr d’eau

– 1 fève tonka

  • Cake Tonka

– 1 oeuf

– 40 gr de yaourt

– 30 gr de sucre

– 70 gr de farine

– 30 gr d’huile

– 3 gr de levure

– 1/3 fève tonka râpée

  • Crème fouettée Tonka

– 100 gr de crème liquide 30%

– 1 cuillère à soupe de sucre glace 

– 1/4 de fève tonka râpée

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Dans un four préchauffé à 210°C enfournez les tartelettes pendant 10 min et poursuivez la cuisson 10 min à 160°C.

  • Pommes pochées

Épluchez les pommes, coupez le bas des pommes afin de ne garder que 3/4 du haut de ces dernières puis à l’aide d’une cuillère à billes enlevez les pépins de la pomme.

Faites bouillir l’eau, le sucre et la fève tonka râpée, ajoutez les pommes dans la casserole et laissez cuire 15 min à feu doux avec un couvercle. 

Une fois le temps écoulé laissez les pommes dans la casserole 15 min puis égouttez-les jusqu’à refroidissement.

  • Cake tonka

Mélangez l’oeuf et le yaourt, ajoutez le sucre, la farine, l’huile, la levure et la fève tonka.

Déposez une cuillère à soupe dans chaque fond de tartelette.

Posez une pomme sur la pâte à cake puis enfournez 20 min à 180°C.

  • Crème fouettée Tonka

Montez la crème en chantilly avec le sucre et la fève tonka.

Pochez la chantilly sur les tartelettes avant de servir.

Sip-5-3

Tarte Pralinoise & Caramel

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Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.

Ingredients :

  • Mousse Pralinoise

– 120 gr de Pralinoise

– 15 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide 30%

  • Pâte sucrée cacao

– 150 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 30 gr de poudre d’amande

– 12 gr de cacao

– 1 oeuf

– 250 gr de farine

  • Caramel au beurre salé

– 150 gr de sucre

– 50 gr de beurre

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

  • Brownie Pralinoise

– 75 gr de Pralinoise

– 40 gr de beurre

– 1 oeuf

– 20 gr de sucre

– 65 gr de farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 32 gr d’eau

– 65 gr de chocolat noir 

– 2 feuilles de gélatine

– 32 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Mousse Pralinoise

Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.

Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.

Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.

Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.

  • Brownie Pralinoise

Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.

Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.

Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine. 

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.

  • Montage

Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.

Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie. 

Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.