🍋La Citron Meringuée, retrouvez l’intégralité de la recette ainsi que les ingrédients et les ustensiles pour réaliser cette tarte dans #laboxensucre du mois !! @valrhonafrance @debuyerfrance • Pâte Sucrée Noisette-Citron • Croustillant Jivara-Noisette • Crème Citron • Meringue Italienne • Citron Confit • La Box est disponible sur le site de @laboxensucre 💛Vous pouvez également retrouver le tuto de la recette via :
Une seconde tarte aux fraises pour cette saison !! Celle-ci se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes avec des morceaux de fraises, d’une crème pâtissière à la vanille et d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre – 60 gr de poudre d’amande – 60 gr de beurre – 6 Fraises
Crème pâtissière
– 200 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 35 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine – 1/2 feuille de gélatine
Ganache Vanille
– 110 gr de crème liquide entière- 1/4 d’une gousse de vanille- 0,5 feuille de gélatine- 40 gr de chocolat blanc – 500 gr de fraises
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou, puis
couper les fraises et réserver. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter les morceaux de fraises et poursuivre la cuisson 20 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Ganache Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide, ajouter la vanille et la gélatine préalablement ramollie. Ajouter ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et la placer au réfrigérateur.
Montage
Mélanger la crème pâtissière puis la verser dans le fond de tarte sur la crème d’amandes. Découper les fraises et les déposer sur la tarte. Monter la ganache en chantilly puis la pocher autour de la tarte.
Réponses
Céline
Bonsoir,
Quelle est la taille de votre cercle svp ?
Merci d’avance pour votre retour.
Ces tartelettes à la Vanille se composent d’une pâte sucrée, de praliné noisette, d’une ganache et d’une chantilly à la vanille. Cette recette vous permettra de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingredients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre de noisettes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
Ganache Chocolat blanc Vanille
– 90 gr de crème liquide 30%- 105 gr de chocolat blanc – 1 Gousse de Vanille
Chantilly Vanille
– 150 gr de crème liquide 30%
– 10 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– Praliné noisette
– Pralin
Préparation :
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfournez 15 à 20 min à 170°C.
Ganache Chocolat blanc Vanille
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème.Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse puis ajoutez la vanille.Filmez la préparation au contact.
Montage
Dans le fond des tartelettes, déposez une fine couche de praliné, ajoutez ensuite la ganache et placez les tartelettes au réfrigérateur 1 heure.
– Chantilly Vanille
Ajoutez le sucre et la vanille dans la crème puis montez la en chantilly.Pochez la chantilly sur les tartelettes puis décorez-les d’éclats de pralin et de praliné.
Cette recette de tartelettes tatin est simple et rapide à réaliser. Elles se composent d’un sablé breton, d’un insert de pommes caramélisées et d’une chantilly à la vanille. Pour 6 tartelettes, la recette est la suivante. Ingrédients
Sablé breton
– 1 jaune d’œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre mou – 95 gr de farine – 5 gr de levure chimique
Pommes caramélisées
– 5 pommes de taille moyenne – 90 gr de sucre – 30 gr de beurre – 50 gr de crème liquide entière – 2 feuilles de gélatine
Chantilly vanille
– 150 gr de crème liquide entière – 1 sachet de sucre vanillé
Glaçage transparent
– 90 gr de sucre – 60 gr d’eau – 1,5 feuille de gélatine
Préparation
Sablé breton
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure. Laissez la pâte 1 heure au frais. Sortez la pâte du frigo, étalez-la puis l’aide d’un emporte pièce formez 6 cercles de 7 cm de diamètre. Enfournez les sablés 15 min à 180°C.
Pommes caramélisées
Faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée, ajoutez la crème chaude, mélangez jusqu’à ce que le caramel soit lisse puis incorporez le beurre. Ajoutez les pommes coupées en dès, laissez cuire à feu moyen, les pommes doivent être tendres. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois que les pommes sont cuites, hors du feu ajoutez la gélatine et versez cette préparation dans des moules en silicone de 5 à 6 cm de diamètre. Laissez refroidir puis placez au congélateur 3 heures.
Glaçage transparent
Portez le sucre et l’eau à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.
Chantilly vanille
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et versez-la dans une poche à douille.
Montage
Sortez les inserts de pommes caramélisées du congélateur, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie recouvrez-les de glaçage transparent à 35°C et déposez-les sur les sablés. Pochez ensuite la chantilly autour les tartelettes.
Cette tarte à la mangue se compose d’une pâte sucrée et d’une crème d’amande qui est recouverte d’un curd à la mangue et d’un insert de mangue. Des meringues entourent cette tarte légère et gourmande !!! Ingrédients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure
Crème d’amande
– 60 gr de beurre
– 1 oeuf
– 60 gr de sucre
– 60 gr de poudre d’amandes
Curd à la mangue
– 200 gr de compotée de mangue
– 1/2 jus de citron
– 10 gr de maïzena
– 1 gros œuf
– 40 gr de sucre
Insert à la mangue
– 250 gr de compotée de mangue – 250 gr de mangue
– 25 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine – Nappage neutre
Meringue
– 60 gr de blancs d’oeufs – 60 gr de sucre glace – 60 gr de sucre en poudre
Préparation :
– Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Façonner le moule à tarte de 20 cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette. Placez la pâte à nouveau a réfrigérateur.Crème d’amande Mélangez le beurre fondu, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf. Enfournez le fond de tarte 15 min à 180°C en chaleur tournante, ensuite versez la crème d’amande sur la tarte, poursuivez la cuisson 15 min.Insert à la mangue
Coupez la mangue en dés. Versez 250 gr de compotée de mangue dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues.
Versez la préparation dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur.
Curd à la mangue
Mélangez les ingrédients et faites chauffer la préparation sur feu doux jusqu’à épaississement. Versez le curd dans un bol et filmez au contact jusqu’au montage.
Meringue
Montez les blancs en neige, une fois mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre sans arrêter de battre les blancs puis ajoutez le sucre glace. Pochez les meringues sur du papier cuisson sur une plaque de cuisson et enfournez 1h30 à 90°C.
Montage
Sur la crème d’amande, versez le curd refroidit puis déposez l’insert à la mangue, faites chauffer le nappage neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrez-le d’une fine couche afin qu’il soit brillant.
Pour la décoration j’ai déposé un demi cercle de pâte sucrée sur la tarte avec des meringues et des dés de mangue.
Les tartelettes façon poire Belle Hélène, se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, lapoire pochée à la vanille renferme un coeur crémeux au chocolat. Pour le crémeux chocolat, si vous souhaitez un coeur coulant ajoutez 80 gr de crème liquide dans le chocolat, si vous le souhaitez crémeux 60 gr de crème suffira. Ingredients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure
Crème d’amande
– 60 gr de beurre
– 1 oeuf
– 60 gr de sucre
– 60 gr de poudre d’amandes
Chocolat Crémeux
– 60 gr de chocolat noir
– 60 gr de crème entière 30%
Poires Pochées
– 4 poires
– 1/2 litre d’eau
– 80 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– Le jus d’un citron Préparation :
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amandes
Mélangez le sucre et l’oeuf puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre fondu. Enfournez les fonds de tartelettes 10 min à 180°C en chaleur tournante, ensuite versez la crème d’amande sur les tartelettes, poursuivez la cuisson 10 min.
Chocolat crémeux
Faites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.
Poires pochées
Épluchez les poires, enlevez le coeur et les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Portez l’eau, le sucre, la vanille et le jus de citron à ébullition. Faites cuire les poires 20 à 30 min dans la casserole sur feu doux. Une fois cuites, sortez les poires de la casserole et laissez-les s’égoutter sur une grille.
Montage
Garnissez les poires avec le chocolat crémeux, déposez-les sur les tartelettes et entourez les poires d’éclats d’amandes.
Pour débuter cette semaine, voici une recette de tartelettes composées d’un biscuit reconstitué à l’amande, d’un confit de fruits rouges, entouré d’une crème diplomate à l’amande. Pour terminer un disque de Chocolat blanc recouvre la tartelette, pour cela j’ai procédé au tempérage du chocolat qui permet de retrouver un chocolat croquant et brillant. La recette permet de réaliser 7 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Biscuit reconstitué Amande
– 60 gr de farine
– 60 gr de sucre
– 60gr de beurre
– 60 gr de poudre d’amande
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 60 gr de praliné
– 60 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de chocolat blanc
Confit de Fruits Rouges
– 120 g de fruits rouges – 20 gr de sucre
– 0,5 feuille de gélatine
Crème Pâtissière Amande
– 250 gr de lait d’amande
– 2 jaunes d’oeufs – 1 sachet de sucre vanillé – 30 gr de maïzena – 1,5 feuille de gélatine
Crème diplomate
– La crème pâtissière – 100 gr de crème liquide 30%
Disque de Chocolat Blanc
– 80 gr de chocolat blanc
Préparation :
Biscuit reconstitué Amande
Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le beurre fondu, vous obtenez une pâte à crumble. Étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 160°C. Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles puis le crumble refroidi. Tassez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre, tout en creusant légèrement le centre des tartelettes et placez au réfrigérateur.
Confit de fruits rouges
Dans une casserole faites compoter les fruits avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer la préparation au chinois, la mixer ou la laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis filmez au contact et placez au réfrigérateur après refroidissement.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact. Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.
Disque de Chocolat Blanc
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant. Hachez finement le chocolat, mettez 2/3 dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux. Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 40°C.Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. Attendez que le chocolat redescende 26-27°C. Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 27-29°C. Maintenant le chocolat peut être utilisé, déposez des cuillères de chocolat entre deux feuilles de rhodoïd, applatissez avec un rouleau afin de former des cercles. Laissez le chocolat à température jusqu’à ce qu’il durcisse.
Montage
Au centre du biscuit reconstitué, déposez une cuillère de compotée de fruit rouges, pochez la crème diplomate autour de la tartelette. Déposez un disque de chocolat, une amande et quelque point de confit de fruits.
Des tartelettes au praliné inspirées du chef pâtissier Philippe Contichini. Sur un fond de pâte sucrée au cacao de trouve une couche de praliné, une ganache au chocolatet une ganache montée au praliné. Le tout recouvert de fruits secs caramélisés. La recette permet de réaliser 4 tartelettes.
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
– 210 gr de farine
– 80 gr de sucre glace
– 25 gr de cacao en poudre
– 30 gr de poudre d’amande
– 120 gr de beurre
– 1 œuf
Ganache chocolat
100 gr de crème liquide
80 gr de chocolat noir
20 gr praliné
Ganache Praliné
110 gr de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
50 gr de chocolat blanc
50 gr de creme liquide entière
50 gr de praliné
Fruits secs caramélisés
– 150 gr de fruits secs
– 30 gr de sucre
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, le cacao, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite le moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tartelettes 15 à 20 min, à 180°C en chaleur tournante.
Ganache chocolat
Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème ajoutez le praliné. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact.
Fruits secs Caramélisés
Dans une poêle faites caraméliser le sucre à sec et ajoutez les fruits secs pour les enrobés de caramel.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez le praliné et la gélatine préalablement ramollie. Lorsque la préparation est à température ambiante, montez le crème restante froide en chantilly puis incorporez les deux préparations. Passez ensuite au montage
Montage
Dans le fond des tartelettes déposez une fine couche de praliné, coulez la ganache au chocolat puis pochez la ganache au praliné. Déposez les fruits caramélisés sur la ganache.
Nouvelle tarte inspirée de la recette du chef Christophe Michalak, La Tarte K. Ce dessert se compose d’un croustillant au Praliné, d’un biscuit Joconde recouvert de pâte de citron et d’une ganache montée au chocolat. Le tout saupoudré de cacao et enrobé de glaçage rocher.
Ingrédients :
Biscuit Joconde
– 1 œuf – 25 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 12 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 20 gr de sucre – 8 gr d’huile neutre
Crumble
– 30 gr de beurre – 15 gr de sucre – 30 gr de farine – 5 gr de polenta – 40 gr de poudre d’amande – 15 gr de cassonade
Croustillant Praliné
– Le crumble – 40 gr de pralinoise
Pâte de citron
– 2 citrons jaunes – Une casserole d’eau
Ganache montée Chocolat
– 65 gr de chocolat lait ou noir – 200 gr de crème liquide entiere 30%
Enrobage rocher
– 150 gr de chocolat noir – 30 gr d’huile neutre – 30 gr d’éclats de noisettes
– Cacao en poudre
Préparation :
Biscuit joconde
Mélangez la farine, la poudre d’amande, les œufs et le sucre glace au batteur pendant 5 min. Montez le blanc d’oeuf en le serrant avec le sucre. Ajoutez l’huile au premier mélange puis incorporez le blanc d’oeuf. Versez la pâte dans un moule de 22 cm puis enfournez 10 minutes à 200°C.
Crumble
Mélangez tout les ingrédients puis émiettez la préparation sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°C.
Croustillant Praliné
Faites fondre la pralinoise puis ajoutez le Crumble. Versez le croustillant dans un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd puis réservez le au frais.
Pâte de citron
Laver et coupez le citron en 8, enlevez les pépins et déposez les dans la casserole en les recouvrant d’eau froide. Faites bouillir l’eau avec les citrons, une fois chaude retirez l’eau de la casserole puis remplissez la à nouveau d’eau froide. Faites bouillir l’eau avec les citrons une seconde fois et laissez cuire jusqu’à ce que les citrons soient tendres. Retirer l’eau puis mixez les citrons afin d’obtenir une pâte.
Ganache montée Chocolat
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage
Sur le croustillant praliné, déposer le biscuit joconde puis étalez la pâte de citron.Montez la ganache au chocolat en chantilly et déposez-la sur la pâte de citron. Découpez des parts dans la tarte tout en la laissant dans le cercle. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis placez au congélateur 5 heures.
Enrobage Rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes. Une fois la tarte congelée et le glaçage à 40°C, plongez chaque parts de tarte dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise. Décorez les tartes avec des noisettes, du praliné et de la ganache au chocolat
Ces tartelettes sont inspirées de la « Tarte aux pêches royales « du chef pâtissier JeffreyCagnes.
Dans ma recette, la verveine est remplacée par de la menthe, les tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une crème diplomate à la menthe et d’une gelée de pêche vanillée.
Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre, la recette est la suivante …
Ingrédients :
Gelée de pêches
– 300 gr de purée de pêche
– 50 gr d’eau
– 20 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 2 pêches
– 2 feuilles de gélatine
Pâte sucrée
– 200 gr de farine – 50 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 100 gr de beurre – 1 petit œuf – 1 oeuf pour la dorure
Crème légère à la menthe
– 225 gr de lait
– 15 feuilles de menthe
– 45 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– 20 gr de maïzena
– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de crème liquide 30%
– Nappage neutre
Préparation :
Gelée de pêche
Faites chauffer la purée de pêche, l’eau et le sucre sur feu doux, pendant ce temps découpez les pêches en cubes. Ajoutez-les dans la casserole et laissez sur feu doux 3 minutes puis incorporez la gélatine ramollie.
Versez la préparation dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelette et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tarte 20 min à 160°C, à mi-cuisson sortez les tartelettes du four puis dorez l’intérieur avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
Crème légère à la menthe
Dans une casserole sur feu doux, faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 5 minutes puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Déposez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.
Montage
Une fois la crème pâtissière refroidit, montez les 180 gr de crème liquide en chantilly, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-la avec la chantilly.
Pochez la crème à la menthe dans le fond des tartelettes.
Démoulez les cercles de gelée de pêche, nappez-les de nappage neutre puis déposez-les sur les tartelettes.
Pochez le restant de crème autour de la gelée puis déposez quelques feuilles de menthe et quartiers de pêche.
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