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tartelette

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Tartelette 100% Agrumes

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Pour cette huitième version de la tartelette 100%… voici la version agrumes !
Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Taille des tartelettes : 7 cm
Pour : 8 tartelettes
Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille

Ingrédients:

  • Compotée d’agrumes J-1

– 240 gr de confit d’agrumes (avec minimum 70% d’agrumes)
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse Agrumes J-1

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de confit d’agrumes (avec minimum 70% d’agrumes)
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant jaune

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache Yuzu J-J

– 200 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 200 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Compotée d’agrumes J-1

Chauffer le confit d’agrumes 2-3 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée d’agrumes dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.

  • Mousse Agrumes J-1

Dans une casserole chauffer le confit d’agrumes, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec le confit d’agrumes. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée d’agrumes (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache Agrumes J-J

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec le confit d’agrumes, et passer au montage.

  • Montage J-J

Verser la ganache agrumes sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, des suprêmes de citron et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tartelette 100% Cacahuète

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Pour cette septième version de la tartelette 100%… voici la version cacahuète ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.

Taille des tartelettes : 7 cm
Pour : 8 tartelettes
Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille

Ingrédients:

  • Insert Cacahuète J-1

– Environ 100 gr de beurre de cacahuète

  • Mousse Cacahuète J-1

– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf 
– 70 gr de beurre de cacahuète
– 40 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir cacahuète J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– 35 gr de beurre de cacahuète

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de cacahuète J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de poudre de cacahuète

  • Ganache Cacahuète J-J

– 80 gr de crème liquide entière
– 80 gr de chocolat blanc
– 40 gr de beurre de cacahuète

Préparation:

  • Insert Cacahuète J-1

Verser une cuillère de beurre de cacahuète dans les moules demi-sphère en silicone et placer 4 heures minimum au congélateur.

  • Mousse Cacahuète J-1

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète. Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, ajouter l’insert cacahuète congelé en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse. Placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence). 

  • Glaçage miroir cacahuète J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le beurre de cacahuète, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de cacahuète J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de cacahuète et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache cacahuète J-J

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec le beurre de cacahuète et mélanger. Couler la ganache cacahuète sur les fonds de tartelette et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Montage J-J

Une fois que la ganache cacahuète est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des cacahuètes concassées, une cacahuète et une pointe d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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2 réponses à “Tartelette 100% Cacahuète”

  1. Avatar de Sewey
    Sewey

    Bonjour
    Je viens de découvrir votre (super) site plein de recettes alléchantes !
    Je me pose simplement une question ..
    3,5 feuilles de gélatine = 3.5g je suppose?
    (J ai des feuilles de 2g et des feuilles de 1g)
    Merci beaucoup

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Merci pour votre message ☺️
      Les feuilles de gélatine que j’utilise pèsent 2gr et sont des 210 bloom, donc il vous faudra 1 feuille + 3/4 d’une feuille 😉
      Bonne journée

      Répondre

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Tartelette Praliné

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Des minis tartes gourmandes au praliné 🥰
Pour cette recette, j’ai utilisé des produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Taille des tartelettes : 6 cm
Pour : 10 tartelettes et un peu plus de choux
Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Ganache montée praliné J-1

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné

  • Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

+ praliné

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Croustillant chocolat praliné

– 25 gr de chocolat Azélia
– 50 gr de crêpes dentelles
– 60 gr de praliné

  • Biscuit Joconde J-J

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 7 gr de beurre 
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre 

  • Ganache chocolat Azélia

– 120 gr de chocolat Azélia
– 120 gr de crème liquide entière

  • Namelaka praliné

– 35 gr de crème liquide entière
– 30 gr de lait
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)
– 30 gr de chocolat Azélia
– 20 gr de praliné

Préparation:

  • Ganache montée praliné J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur toute la nuit.

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 12 min. Après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min (ne pas ouvrir le four entre-temps, les choux risqueraient de retomber).

  • Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. 
Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Placer au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.

  • Croustillant chocolat praliné J-J

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.

  • Biscuit Joconde J-J

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un rectangle (que l’on emporte-piècera par la suite) et enfourner 12 min à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 3cm, former les disques de biscuits. Déposer les biscuits sur le croustillant et réserver.

  • Ganache chocolat J-J

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger.
Verser la ganache sur le biscuit dans les fonds de tartelettes refroidis. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage final.

  • Namelaka praliné J-J

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le praliné puis la crème, et mélanger. Filmer la Namelaka au contact, et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Montage

Mélanger la crème namelaka afin de la détendre. À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de namelaka.
Plonger les choux dans le praliné afin de réaliser leur glaçage.

Monter la ganache au praliné en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Déposer un chou au centre des tartelettes, avant de les décorer avec des feuilles d’or (par exemple).

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Tartelette 100% Myrtille

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Pour cette sixième version de la tartelette 100%… voici la version myrtille ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Compotée de myrtille

– 220 gr de purée de myrtilles (non sucrée)
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférence)
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse myrtille

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de myrtille (non sucrée)
– 60 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant violet

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache myrtille

– 200 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de myrtille (non sucrée)
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Compotée de myrtille

Chauffer la purée de myrtille avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée de myrtille dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.

  • Mousse myrtille

Dans une casserole chauffer la purée de myrtille avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de myrtille. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de myrtille (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache myrtille

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de myrtille, et passer au montage.

  • Montage

Verser la ganache myrtille sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, une myrtille et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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