La pavlova, un dessert parfait pour l’été, frais, croquant et gourmand !! C’est une recette facile à réaliser et à décliner avec des fruits de saison.
Ingrédients :
Meringue
– 70 gr de blancs d’oeuf
– 115 gr de sucre
– 9 gr de maizena
– 1/2 càc de vinaigre blanc
Chantilly
– 170 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
Préparation :
Meringue
Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite la vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. À l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré, pocher la meringue en cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson et enfourner 1h30 à 100°C.
Chantilly
Monter la crème liquide avec le sucre et la vanille en chantilly, puis la pocher sur la meringue refroidie. Décorer la pavlova de framboises, et la déguster rapidement.
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Un nouvel entremet estival, à la framboise et la vanille !! La composition est plutôt simple mais gourmande, un biscuit madeleine, un insert framboise, de la mousse vanille et deux glaçages, miroir et velours.
Ingrédients :
Insert Framboises
– 330 gr de coulis de framboises – 2,5 feuilles de gélatine
Biscuit Madeleine
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de farine – 50 gr de beurre – 1 pincée de levure
Mousse Vanille
– 70 gr de chocolat blanc
– 300 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,25 feuille de gélatine
Glaçage miroir rouge
– 66 gr de sucre
– 66 gr de glucose
– 30 gr d’eau
– 66 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 43 gr de lait concentré sucré
– Colorant rouge
Préparation :
Insert Framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 16cm et enfourner 12 min à 170°C.
Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.
Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, déposer l’insert de framboise, le recouvrir avec la crème restante puis déposer le biscuit madeleine.
Placer au congélateur 6 heures minimum.Chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir avec du spray velours d’un côté et aussitôt de glaçage à 35°C de l’autre.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Une recette d’entremet à l’occasion des fêtes de Pâques, au chocolat, vanille et praliné, validée par tous les gourmands !! Ce dessert se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant de crêpes dentelles, au centre se trouve un insert namelaka au chocolat intense Guanaja 70% et un insert au praliné d’amande entouré d’une moule à la vanille et d’un glaçage au cacao brillant. Pour la déco j’ai tempéré du chocolat Guanaja et formé un gros noeud que j’ai ensuite saupoudré de poudre doré.
Ingrédients :
Biscuit moelleux
– 10 gr de chocolat noir
– 10 gr de beurre
– 50 gr d’œuf
– 15 gr de miel
– 15 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 20 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 25 gr de crème liquide
– 5 gr de cacao
Croustillant Chocolat
– 30 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné
– 40 gr de crêpes dentelles
Namelaka Chocolat Noir
– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de Chocolat noir Guanaja 70%
Insert Praliné
– 100 gr de praliné
– 100 gr de crème liquide entière
Mousse Vanille
– 70 gr de chocolat blanc – 300 gr de crème liquide entière – 1 gousse de vanille – 1,25 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 160 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 50 gr de cacao en poudre
– 100 gr de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Namelaka
Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur 3 heures minimum.
Insert Praliné
Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le praliné puis mélanger avant d’ajouter le restant de crème froide. Verser le praliné sur le namelaka congelé et placer à nouveau au congélateur 1 heure minimum.
Biscuit cacao
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger l’œuf, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre d’amande, terminer par le cacao et la crème liquide. Mélanger les deux préparations, verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le biscuit au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
Faire fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème. Placer la ganache au réfrigérateur 1 heure.
Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter le namelaka et l’insert au praliné. Recouvrir de mousse vanille et terminer par le croustillant et le biscuit.
Placer au congélateur 6 heures.
Décor en Chocolat
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 30-35°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé pour réaliser des décors.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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Nouvelle recette d’entremet, sans cuisson au four ni prise au congélateur, ce dessert est plutôt rapide à réaliser. Il se compose d’un biscuit à la vanille cuit à la poêle, d’un namelaka au chocolat au lait, d’une mousse au café ainsi que d’une chantilly mascarpone au chocolat noir. Un cercle en chocolat entoure l’entremet et remplace le glaçage miroir ou spray velours que l’on retrouve sur la majorité des entremets !!
Ingrédients:
Namelaka Chocolat au lait
– 65 gr de crème liquide
– 55 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 75 gr de Chocolat au lait
Biscuit Vanille
– 1 œuf
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 40 gr d’huile neutre
– 3 gr de levure chimique
– 40 gr de yaourt
– Vanille en poudre
Mousse Café
– 155 gr de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 20 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine
– 1 cuillère à soupe rase de café soluble
– 160 gr de crème liquide entière
Cercle de Chocolat- 100 gr de chocolat noir
Chantilly Chocolat
– 50 gr de chocolat noir
– 170 gr de crème liquide entière
– 100 gr de mascarpone
– 1 càs de sucre
Préparation:
Namelaka
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, filmer le namelaka au contact et le placer au réfrigérateur.
Biscuit Vanille
Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il triple de volume. Ajouter délicatement l’huile, le yaourt et terminer par la farine, la vanille en poudre et la levure.Faire chauffer une poêle à crêpe, déposer une seconde petite poêle sur cette dernière (environ 20cm), la beurrer avant d’y déposer une feuille de papier cuisson, verser le biscuit dans la seconde poêle et la couvrir d’un couvercle. Lorsque le biscuit à gonflé et commence à être sec sur le dessus, le glisser sur une assiette, déposer à nouveau une feuille de papier cuisson au fond de la poêle et retourner le biscuit dans la poêle afin de cuire l’autre face rapidement. Laisser ensuite le biscuit refroidir.
Mousse Café
Faire chauffer le lait sur feu moyen.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine ramollie et le café soluble, mélanger puis filmer au contact.
Cercle de Chocolat et montage
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et ajouter le restant de chocolat. Attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 29-30°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé, étaler une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, placer la feuille, face sans chocolat, contre un cercle à entremet de 22 cm de diamètre.Déposer la génoise au fond du cercle, lorsque la crème anglaise au café atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations.Verser 1/3 de la mousse au café sur la génoise, verser le namelaka dans une poche à douille et pocher un cercle de 20 cm de diamètre sur la mousse café.Recouvrir le namelaka avec la mousse café puis placer l’entremet au réfrigérateur 2 heures minimum.
Chantilly mascarpone café
Verser les ingrédients dans un bol et monter la crème en chantilly. À l’aide d’une poche à douille saint honoré pocher la chantilly sur l’entremet.Retirer la feuille de Rhodoïd autour de l’entremet, le décorer de quelques morceaux de chocolat et déguster.
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✨ Bonne année 2021 !!! On commence cette année avec une recette gourmande de sphères à la vanille et au caramel. Ces minis entremets se composent d’un insert crémeux à la vanille, d’un caramel à la vanille, d’un biscuit madeleine à la vanille et d’une mousse vanille. La recette permet de faire environ 12 sphères de 5 cm de diamètre. La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram 😉
Ingrédients:
Caramel Vanille
– 180 gr de sucre
– 5 cuillères à soupe d’eau
– 280 gr de crème liquide entière
– 50 gr de beurre
– 1/2 gousse de vanille
Insert vanille
– 90 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 15 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
Biscuit Madeleine Vanille
– 1 petit oeuf
– 60 gr de beurre
– 30 gr de lait
– 40 gr de sucre
– 10 gr de miel
– 60 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 1/2 gousse de vanille
Mousse Vanille
– 200 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gel
Préparation :
Caramel Vanille
Pour un pot de caramel à la vanille
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la vanille puis versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
Insert Vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec les grains de vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à demie-sphère de 3 cm de diamètre (ne les remplissez pas entièrement car il va falloir ajouter le caramel par la suite), laisser refroidir avant de placer le moule au congélateur 2 heures minimum.Après ce temps écoulé, ajouter une cuillère de caramel (refroidi au réfrigérateur) sur la crème vanille, dans chaque demie-sphère, et placer à nouveau au congélateur 1heure minimum.
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite le miel, puis la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, le lait et les grains de vanille.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie, enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four laisser le biscuit refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 3,5 cm de diamètre.
Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, puis pocher la mousse dans la moitié des spheres de 5 cm de diamètre. Déposer l’insert à la vanille avec le caramel, le recouvrir avec la mousse puis ajouter le biscuit madeleine, placer au congélateur 3 heures minimum.À la sortie du congélateur recouvrir les sphères de spray velours et les décorer avec du chocolat blanc fondu ou du glaçage miroir. Laisser les sphères 2-3 heures au réfrigérateur avant de les déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Encore un recette de bûche de Noël, celle-ci est légère et gourmande !! Cette bûche à la framboise se compose d’un insert crémeux à la vanille, d’une mousse à la vanille et d’un financier garni de framboise, le dessert est recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
Insert vanille
– 160 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Financier
– 2 blancs d’oeufs
– 90 gr de sucre
– 50 gr de poudre d’amande
– 25 gr de farine
– 75 gr de beurre
– 15 Framboise
Mousse Framboise
– 170 gr de purée de framboise
– 10 gr de sucre
– 2,75 feuilles de gélatine
– 25 gr blanc d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 11 gr d’eau
– 160 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir rouge
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge
Préparation:
Insert Vanille
Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Financier Framboise
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule de 24x7cm, puis ajouter les framboises dans le biscuit. Enfourner le financier 20 à 25 min à 180°C.
Mousse Fruits rouges
Faire chauffer 100 gr de purée de framboise avec 10 gr de sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol puis ajouter le restant de purée de framboise, mélanger et réserver jusqu’au montage.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule à bûche de 25 cm, ajouter l’insert vanille, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le financier et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec quelques framboises et vermicelle de Noël.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher.
La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.
Ingrédients:
Insert Namelaka Chocolat Noir
– 90 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir
Mousse Fruits rouges
– 115 gr de purée de fruits rouges
– 1,5 feuilles de gélatine
– 20 gr de blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 10 gr d’eau
– 100 gr de crème liquide entière
Mousse vanille
– 210 gr de crème liquide entière
– 55 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gel
Génoise Cacao
– 1 gros œuf
– 25 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 2 gr de levure chimique
Sirop Kirsch
– 60 gr d’eau
– 30 gr de sucre
– 3 cuillères à soupe de kirsch
Glaçage rocher
– 45 gr de Chocolat noir – 10 gr d’huile neutre
– 10 gr de pralin
Glaçage miroir vert
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
– Colorant vert
Préparation:
Insert Namelaka Chocolat
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.
Mousse Fruits rouges
Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.
Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.
Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.
Génoise Cacao
Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.
Sirop Kirsch
Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.
Glaçage Rocher
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Un nouvel entremet très gourmand !! Le dessert se compose d’un insert au caramel et au beurre de cacahuète, d’une dacquoise recouverte d’un croustillant au beurre de cacahuète, le tout est enrobé d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.
La recette permet de faire un entremet de 18cm de diamètre, vous pouvez retrouver le montage de l’entremet sur mon compte instagram: https://www.instagram.com/tv/CHSlQb_BgCQ/
Ingrédients:
Insert caramel
– 170 gr de crème liquide entière – 30 gr d’eau – 12 gr de glucose – 90 gr de sucre – 40 gr de jaunes d’œufs – 1 feuille de gélatine – 30 gr de beurre de cacahuète
Dacquoise
– 2 blancs d’œufs – 20 gr de sucre en poudre – 45 gr de sucre glace – 50 gr de poudre d’amande
Croustillant
– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crepes dentelles
– 55 gr de beurre de cacahuète
Mousse vanille
– 400 gr de crème liquide entière
– 100 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanllle
– 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir Chocolat blanc
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Insert Caramel Cacahuète
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète.
Remplir un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Déposer l’insert au caramel, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter la dacquoise avec le croustillant puis placer au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer le dessert avec des cacahuètes et des morceaux de caramel. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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Les tartelette façon Saint-honoré à la vanille et à la noisette se composent d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une chantilly vanille, d’un praliné de noisettes, d’un choux et son craquelin remplit de crème pâtissière à la vanille.
La recette permet de faire 6 tartelettes de 7 cm et une vingtaine de choux.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait- 45 gr de beurre- 55 gr de farine – 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf – 55 gr de sucre glace – 155 gr de farine – 20 gr de poudre d’amande – 65 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de noisettes
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisette – 60 gr de beurre
Chantilly Vanille
– 170 gr de crème liquide entière- 1/2 d’une gousse de vanille- 50 gr de chocolat blanc
Crème pâtissière Vanille
– 250 gr de lait. – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 30 gr de maïzena
– Praliné de noisette
– Sucre Glace Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 2 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisettes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15 min.
Chantilly Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 30 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Monter la crème en chantilly, puis la pocher autour de la tartelette. Ajouter une petite cuillère de praliné de noisette au centre, pocher la crème pâtissière dans les choux puis poser un choux sur chaque tartelette. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et déguster !! 😋
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Encore un dessert à base de fraises pour aujourd’hui !! 😉
Cette tarte aux fraises et à la pistache se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière à la vanille et de fraises coupées en rondelles.Ingrédients :
Pâte sucrée
– 1 gros œuf – 90 gr de sucre glace – 260 gr de farine – 30 gr de poudre d’amande – 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf pour la dorure
Crème de pistache
– 1 gros œuf – 60 de beurre mou – 50 gr de sucre – 60 gr de poudre de pistache
Crème pâtissière
– 200 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 35 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine – 1/2 feuille de gélatine
– 500 gr de fraises – 10 pistaches – Nappage neutre
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou avec un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre. Enfourner le fond de tarte 15 min à 180°C, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf, poursuivre la cuisson 5 min avant de verser la crème de pistache dans le fond de la tarte. Laisser la tarte cuire encore 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Verser la crème pâtissière sur la crème de pistache. Couper les fraises et les disposer sur la crème pâtissière, les napper de nappage neutre à l’aide d’un pinceau. Pour terminer déposer quelque pistaches sur la tarte.
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